Aan de Baskische kust, grofweg tussen Bilbao en San Sebastián, ligt het gebied waar txakoli wordt gemaakt. Bij Walsjérôt hebben we de txakoli van Zudugarai op de tap staan. Ik was een paar dagen in Bilbao en dus wilde ik daar ook even een kijkje gaan nemen.

Txa-wat? Txakoli!

Txakoli is een witte wijn, met een laag alcoholpercentage (zo’n beetje tussen de 9 en 12%) en veel frisse zuren. Dat maakt het echt een fijne aperitiefwijn. En wat daar nog meer aan bijdraagt: hij is vaak een klein beetje mousserend. Dat leg ik zo meteen verder uit. Eerst het verhaal van mijn reis.

Ik nam contact op met Zudugarai met de vraag of ik even kon komen buurten. Helaas waren zij net op het moment dat ik in de buurt zou zijn, ook met vakantie. Had ik natuurlijk kunnen bedenken: de drukke periode van de oogst begint half september en dan is het voor hardwerkende wijnboeren fijn om eind augustus ook nog even te relaxen. Ik besloot om er toch naartoe te gaan. Hun wijngaarden liggen op een uurtje rijden van Bilbao en ik kon ook vast mezelf wel even rondleiden door de wijngaard. 

Roadtrip naar de kust

Hoe dichter ik bij de kust kwam, hoe leuker ook het ritje werd. Txakoli kent drie DO’s. Zudugarai ligt in de Denominación de Origen Getaria: de oudste van de drie, vernoemd naar het gelijknamige vissersdorpje. Een ontzettend leuk dorpje, met een bedrijvige haven en met een klein historisch en ook toeristisch centrum vol barretjes die er bijzonder aantrekkelijk uitzagen. Hier had ik een overnachting moeten boeken; dan had ik vast heel veel txakoli’s naast elkaar kunnen proeven. Verkeerde keus: m’n koffer stond nog in het hotel in Bilbao, ik was met de auto… ik besloot om de alcohol over te slaan en direct door te rijden. 

Een paar kilometer verder ligt Zarautz: een klein plaatsje dat meteen de grens vormt van de DO. Ook dit dorp is echt de moeite waard: een prachtig breed strand, lekkere surf dudes and chicks en een boulevard vol terrasjes. Ik zwichtte, vond ergens een laatste plekje en kreeg een txakoli in een vies limonadeglas en de slechtste paella die ik ooit at. M’n gebrekkige voorbereiding nekte me weer. Neemt overigens niet weg, dat het echt een superleuke plaats is om naartoe te gaan. Ga je in San Sebastián naar het strand dan moet je je best doen om iemand nog Spaans te horen spreken, in Zarautz zag ik alleen maar Spanjaarden die lekker van hun eigen strand genoten.

Op bezoek bij Txomin Etxaniz

Ik reed door naar de wijngaard van Zudugarai in mijn gehuurde cabriootje. Continu kon je de zilte zeelucht ruiken. Dat moet effect hebben op de wijn. De wijngaarden liggen net achter een heuveltje; enigszins beschut tegen de Atlantische winden. Wat meteen opviel, is dat de wijnranken volgens het pergolasysteem worden gesnoeid. De druiven hangen dus ongeveer 2 meter hoog en je kunt onder het bladerdek doorlopen. Ik wilde toch nog wat meer weten over hoe die txakoli nou wordt gemaakt en belde naar Txomin Etxaniz. Op hun website zag ik dat ze tours door de wijngaard aanboden en toevallig kon ik over anderhalf uur aanhaken bij een al geplande tour. 

Pergola’s

Dat was perfect, want zo leerde ik dat die pergolamethode twee redenen had: het bladerdek fungeert min of meer als een dakje voor de druiven, waardoor ze beschermd blijven tegen al te fel zonlicht. En doordat de druiven hoger hangen, zijn ze minder bevattelijk voor vochtige damp uit de bodem (het regent hier nogal eens) die schimmels wel aantrekkelijk vinden. 

In de kelder

In de kelder leerde ik waar die mousse in txakoli’s vandaan komt. Bij de vergisting worden de suikers uit de druif omgezet in alcohol én koolzuur. Normaal laten wijnmakers die koolzuur ontsnappen. Bij txakoli’s wordt de ‘schoorsteen’ op het vat echter dicht gehouden, zodat er wat mousse in de wijn achterblijft. Vervolgens wordt de wijn teruggekoeld tot min 2 graden Celsius tot aan de botteling. De wijn blijft dankzij de alcohol gewoon vloeibaar op die temperatuur, maar het koolzuur blijft beter houden. Of eigenlijk: kán beter behouden blijven. Veel verdwijnt alsnog tijdens bijvoorbeeld het bottelen en volgens de wijnmaker van Txomin Etxaniz kán er dus een beetje mousse in een txakoli zitten, maar hoeft dat niet. Allebei is goed, volgens hem. Dat komt me toch vreemd voor: als dit je stijl van wijnmaken is, dan wil je toch dat die mousse er altijd is? Ik kreeg slechts wat ontwijkende antwoorden.

Proeven

We kregen twee txakoli’s te proeven: een witte (85% ondarabbi zuri en ongeveer 15% ondarabbi beltza) en een rosé (50-50). Die rosé vond ik niet best. Onrijp rood fruit met een vervelend zuurtje in de afdronk. De rosé was dan ook alleen voor de Amerikaanse markt. Locals drinken ‘m niet. Terecht, wat mij betreft. De witte was een stuk beter. Heerlijk fris en strak.

Wist je overigens dat deze wijn traditioneel vanaf ongeveer 30-40 centimeter hoogte wordt ingeschonken? Er ontstaat dan een klein schuimlaagje op de wijn. Als je ‘m bij Walsjérôt tapt, zet je glas dan gerust een keer op het roostertje en ‘vang’ de wijn vanaf wat grotere hoogte. 

Dikke tips

Al bij al was dit een leuk tripje. Ga je die kant op? Dan zijn dit mijn tips:

• Boek dan een hotel in Getaria
• Laat je rondleiden over een wijndomein en vooral ook door de kelder om de verschillen in wijnbouw en wijnmaken ten opzichte van veel andere wijnen te ervaren
• Relax overdag even aan het strand van Zarautz
• Pas op voor slechte restaurants aan de boulevard
• Ga ’s avonds terug naar Getaria om daar verschillende txakoli’s met lekkere pinxtos te proeven in de barretjes. En laat me weten hoe je het vond, want dat laatste deel heb ik tot mijn spijt gemist!
• Dagje naar Bilbao? Vergeet dan zeker niet langs te gaan bij Wijnbar Cork

Update – 27 augustus 2021

Nu ik weer terug ben in Rotterdam, proefde ik onze txakoli van Zudugarai nog even. Hij is nu extra leuk dankzij alle verhalen en beelden die ik erbij heb én in mijn herinnering toch beter dan die van Txomin Etxaniz.

Ik houd ‘m. Kom je ‘m proeven?
Walsjérôt – Bentinckplein 5, Rotterdam-Blijdorp

Baskenland Spanje txakoli