Er zit nog niets in je winkelwagen. Wil je wat leuks zien?
Go shopping
Hoe wordt champagne gemaakt? Wat is de traditionele methode of ‘methode traditionnelle’? Hoe komen bubbels in de wijn? Zoveel vragen, zoveel antwoorden. Mousserende wijnen zoals champagne, cava en franciacorta worden volgens de traditionele methode gemaakt. Heel kort door de bocht houdt dat in dat de tweede gisting in de fles plaatsvindt in plaats van in een grote tank (zoals bij prosecco). Hieronder vertel ik je meer over het complete productieproces van champagne.
Geen zin om te lezen? Bekijk dan dit filmpje. Dan snap je meteen hoe champagne wordt gemaakt.
Starten met de basiswijn van champagne
Voordat we mousserende wijn hebben, moet er eerst een stille wijn worden gemaakt. Het is de eerste stap in het maken van champagne. Na de oogst moeten de druiven geperst worden. Het liefst zo snel mogelijk om oxidatie te voorkomen. In de Champagne dient deze exercitie te voldoen aan duizend regeltjes, zie mijn blog over Billecart-Salmon voor een uitgebreide toelichting. Na de persing volgt een filtering om onzuiverheden uit het sap te halen. Daarna is het sap klaar om vergist te worden. Dat kan in een eikenhouten vaten plaatsvinden, of in RVS tanks. Denk overigens niet dat alle druiven bij elkaar gegooid worden. De druiven – doorgaans chardonnay, pinot noir en pinot meunier – worden apart van elkaar vergist. Tijdens de gisting zetten de druivensuikers zich om in alcohol. Meestal worden zelfs de verschillende wijngaarden apart vergist. Het kan maar net een beetje warmer zijn op wijngaard B dan op wijngaard A, wat een heel andere basiswijn kan opleveren. Dat kan goed van pas komen bij het blenden.
Say what? Ja, bij Champagne draait alles om de blend. Wel eens nagedacht over je flesje Moet & Chandon en waarom dat eigenlijk altijd hetzelfde smaakt? Dat is de grote truc van de Champagnestreek: elk jaar dezelfde, constante kwaliteit leveren. Dat klinkt makkelijker dan het is. Was het dat jaar heel warm? Dan zijn de druiven rijper en dus zoeter van smaak, dat moet dan gecompenseerd worden met jaren waarin het wellicht wat minder warm was – om zo tot diezelfde kwaliteit te komen.
Bijna alle champagnehuizen gebruiken dus ook reservewijnen in hun brut non-vintage. Dat zijn wijnen uit voorgaande jaren. In de kelders van Bollinger liggen zelfs 700.000 magnums met reservewijn!
Als de wijnmakers tevreden zijn over de blend, wordt de fles klaargemaakt voor de volgende ronde.
Hoe wordt champagne gemaakt? Hier komen de bubbels!
Het antwoord op de vraag ‘Hoe wordt champagne gemaakt’ vind je hier, want bubbels! Die ontstaan namelijk tijdens de tweede gisting. Dit keer niet in een tank, maar in de fles. De wijn wordt gebotteld en er wordt een beetje gist en wat suiker toegevoegd. De suiker zegt nog niets over de zoetheid van de champagne, het is simpelweg voedsel voor het gist. Want: suiker + gist = alcohol! De wijn wordt doorgaans afgesloten met een kroonkurk, zoals je dagelijkse flesje bier. Ja, suiker + gist = alcohol, maar niet alleen alcohol, een natuurlijk bijproduct van de alcoholische vergisting is koolzuurgas. Dit kan door de kroonkurk niet meer ontsnappen en dus creëert het bubbels! Is toch prachtig?
Nu moeten we wachten…
De wijn moet blijven liggen en rijpen op de gistcellen. Dat noemen we rijpen ‘sur lie’. Dit geeft zogenaamde ‘secundaire’ aroma’s mee aan de wijn, zoals brood, brooddeeg, toast, brioche etc.
Een non-vintage champagne moet minimaal 15 maanden rijpen van de AOC in Champagne. Champagnes die maar kort rijpen op de lie hebben vooral primaire aroma’s, zoals groene appel en citrus. Dat is best wel makkelijk te herkennen, dus leuk om een beetje mee te imponeren als je de volgende keer nog eens een champagne inschenkt.
Hoe langer de wijn blijft liggen, hoe complexer de smaken worden en hoe verfijnder de mousse wordt. Voor een vintage champagne geldt een minimale flesrijping van 36 maanden, maar de meeste champagnes liggen langer.
De tweede gisting op de fles is eigenlijk de essentie van Champagne. Hoe langer, hoe mooier. Een vintage champagne, bijvoorbeeld Bollinger Vieilles Vignes Françaises, is een champagne van de ultra-bovenste plank. Hier raak je helemaal in extase van de aroma’s. Dit is niet meer zomaar een groen appeltje en wat citrus, nee, de geur van appelcake met kaneel stuift je tegemoet. Schitterend.
Rondjes draaien
We zijn er nog niet, hoor. Na de rijpingsperiode moet er nog iets essentieels gebeuren. Het gistbezinksel moet uit de fles en moet naar de hals van de fles gebracht. Volgens de specificaties ligt de fles dan zo’n 60 dagen met de hals naar beneden in speciale rekken. De gelukkige mag elke dag de flessen een tikkie draaien, zodat aan het eind van de rit het depot naar beneden is gezakt. Deze persoon noemen we de ‘rémueur’. Dit gebeurt nu bij de meeste champagnehuizen machinaal, maar vroeger waren er mensen die zo 30.000 flessen per dag draaiden. Gotta love Champagne.
Klaar voor vertrek
Als het uiteindelijk allemaal naar de hals is gezakt, moet het er uit. Handig dat die kroonkurk erop zit. De hals wordt bevroren, de kroonkurk eraf gehaald, het bevroren bezinksel schiet er uit, voila! De fles wordt opgevuld met een liquor d’expédition, een likeur van wijn en eventueel suiker. Dit bepaalt wél de zoetheid van de champagne. Natuurlijk hangen hier ook weer regeltjes en labeltjes aan, zodat je je favo champagne kunt herkennen aan de term op de fles.
- Zéro Dosage of Brut Nature: 0 gram toegevoegde suikers, wat resulteert in een droog, zeg beendroge champagne. Global warming maakt dit steeds meer mogelijk. De druiven zijn rijper, dus er hoeft gewoon niet meer zoveel suiker toegevoegd te worden.
- Extra Brut: minder dan 6 gram suiker, wat soms verwarrend is, omdat 6 gram zo weinig is dat het ook overgebleven suikers kunnen zijn, waardoor de Champagne dus feitelijk een zéro dosage is.
- Brut: tussen de 6 en 15 gram, de meest voorkomende stijl Champagne, een droge Champagne.
- Extra Dry: tussen de 12 en 20 gram suiker, een net-niet droge Champagne. Vooral populair in Amerika.
- Sec: tussen de 17 en 32 gram suiker, wat lekker verwarrend is, want sec is het Franse woord voor droog, maar staat er sec op de fles? Verwacht dan een medium-zoete bubbel.
- Demi-Sec: tussen de 32 en 50 gram suiker, die zonder meer zoet is, maar heerlijk combineert met desserts met vers fruit.
- Doux: meer dan 50 gram suiker, de meest zoete Champagne van allemaal.
Alternatieven
Champagne mag alleen op de fles staan als de wijn uit de Champagne-streek komt. Dat wil niet zeggen dat niemand dit kunstje buiten Frankrijk (of zelfs binnen Frankrijk) kent. Er zijn tal van alternatieven, te herkennen aan de term ‘methode traditionelle‘ op de fles, want zelfs de term ‘methode champenoise’ is sinds 1994 verboden voor mousserende wijnen buiten de streek.
Doe wel even research, want lang niet elke bubbel mag zich zomaar een alternatief voor champagne noemen. Ik heb alvast wat voorwerk voor je gedaan. Dat lees je hier: