Beef Wellington. Dat stond dus al een tijdje op mijn lijstje om te maken. Extra feestelijk op tafel; alsof je een cadeautje opensnijdt. Wel hopen dat het lukt en het vlees er mooi rosé uitkomt. Volg het recept, laat je niet afleiden en zet een driedubbele timer op de oven, je telefoon en kookwekker. Tijd is alles. Je weet zelf: recepten op de Club zijn nooit moeilijk en deze ook niet. Succes!

Verwarrend verhaal

Waar het gerecht oorspronkelijk vandaan komt, is een groot mysterie. Beef Wellington is genoemd naar de eerste Hertog van Wellington. Denken we. De Nederlandse Wiki zegt van wel, de Engelse van niet. Het recept dook ineens op in de jaren ’40 in Amerika zonder dat het ooit in een Brits of Frans kookboek uit die tijd heeft gestaan. Dus waar het nu écht vandaan komt, blijft de vraag.

Het recept komt voor in vele varianten. Voor dit heb ik het recept uit Jamie Magazine als basis gebruikt, maar daar nog wel een paar plakjes parmaham aan toegevoegd. Dat kun je ook gemakkelijk weglaten. Het maakt het gerecht iets zouter, wat ik wel lekker vond. Het is een recept waarmee je er lustig op los kunt experimenteren.

Zo maakte ik ook een keer zalm wellington. Lekker!

Beef Wellington wordt ook wel eens met foie gras (ganzenlever) gemaakt. Hoewel het superlekker is, besluit ik het niet te gebruiken in dit recept. Als je het dan een keer wilt eten, doe het dan puur en met een glas van de beste Sauternes die je kunt betalen. In dit recept vind ik het niet nodig. Hier lees ik dat kippenlevertjes net zo lekker zijn, dus dat is het proberen waard voor een volgende keer, zie dit versie van Beef Wellington met Madeirasaus. Yum, die ga ik ook een keer proberen!

Ingrediënten voor 2 personen

Dit recept komt uit Jamie Magazine, maar heb ik hier en daar aangepast naar eigen smaak. 

• 275 gram ossenhaas
• olijfolie
• roomboter
• 1 teentje knoflook
• 4 plakjes parmaham
• 1 sjalotje
• een paar blaadjes van een takje tijm
• 100 g bospaddenstoelen, fijngehakt
• scheut rode wijn
• bloem
• 1 pakje bladerdeeg (TIP: ik gebruikte de verse van AH)
• 1 ei, geklopt

Eventueel kun je het serveren met gebakken aardappeltjes en witlof met kaas (en parmaham) uit de oven.

Stappenplan

Verwarm de oven voor op 200ºC. Wrijf de ossenhaas in met zout, peper en olijfolie.

Smelt de helft van de boter in een pan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Bak het vlees rondom bruin, neem het uit de pan en laat afkoelen. Dit duurt maar 1-2 minuten.

Smelt ondertussen de rest van de boter in de pan. Voeg knoflook, uiringen en tijm toe. Bak tot de uiringen goudgeel en zacht zijn. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze 5 minuten mee, of tot ze net zacht worden. Voeg de wijn toe en laat inkoken tot een dik paddenstoelenmengsel. Eventueel kun je een theelepel bloem toevoegen voor de binding.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot de lap groot genoeg is om de ossenhaas te omvatten. Als je verse bladerdeeg koopt, is het al lekker groot en dus veel makkelijker! Bekleed dit met een 3-4 plakjes parmaham.

Spreid het paddenstoelenmengsel erover uit, leg het vlees erop en bestrijk de randen met wat ei.

Vouw het deeg om het vlees zodat je een pakket krijgt. Zorg dat er geen lucht tussen zit en knijp de randen goed dicht. Gebruik eventuele afgesneden stukjes deeg als versiering. Bestrijk het pakket rondom met ei. Leg het nu 30 minuten in de koelkast (ik deed dit niet, maar misschien wordt het daardoor steviger?)

Leg het pakket op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak tot het deeg goudbruin en krokant is en het vlees naar wens gegaard. 20–25 minuten voor medium-rare, 30 minuten voor medium (het vlees moet in het midden nog roze zijn). Laat 10 minuten rusten, snijd in dikke plakken en serveer.

Wijnspijs

In mijn kelder lag al een tijdje een mooie fles te verstoffen. Daar moest wat mee gebeuren. Het was een Chateau de Sales Pomerol 2008. Eigenlijk was dat het startpunt van mijn kookavontuur. Wat past er bij Pomerol? Vlees dacht ik en toen kwam al snel Beef Wellington…

Pomerol is een kleine appellation in Bordeaux. Anders dan de andere kant van Bordeaux, de Médoc, deelt merlot hier de lakens uit. De bekendste wijn uit Pomerol is Chateau Pétrus en kun je op de kop tikken voor zo’n 3300 euro (interesse?).

Ik ruik aan mijn glas en denk terug aan mijn wijncursus. Wat ik hier ruik, is onmiskenbaar leer en tabak. Een beetje te zelfs. Of je moet er van houden. Van mijn wijncursus dwaal ik verder af naar mijn nieuwe leren jas. Ruikt ook zo. Toffe geuren. Anders dan de slobber op woensdag. Ik ruik ook donker fruit: cassis, bramen, pruimen. De wijn is op zich zelf misschien niet mijn eerste keuze, maar met de Beef Wellington is hij werkelijk heerlijk. Het stevige (tannines!) en aardse karakter van de wijn gaat heel goed samen met de sappige vlees en het paddenstoelenmengsel. Score!

PS: Kijk voor de grap eens op de website van Chateau de Sales. Heerlijk Frans. Zijn toch echt de beste, hoor. 

pomerol