Botrytis cinerea, het is bijna moeilijker uit te spreken dan uit te leggen wat het eigenlijk is. Voor liefhebbers van zoete wijn is het waarschijnlijk geen onbekende term. In de volksmond wordt het ook wel ‘edele’ rot genoemd. Maar hoe kan rot iets goeds zijn? Afgelopen week was ik in de Sauternes-regio, de streek van de edele rotting, en zocht het voor je uit.

Botrytis cinerea: grijze en edele rot

Botrytis cinerea is familie van de botryotinia fukeliana schimmel en is de Latijnse naam voor grijze rot. Het is een van de meest bekende schimmelsoorten en een ware plaag voor allerlei gewassen, waaronder druiven. Schimmels zijn minuscuul kleine organismen die energie van andere planten nodig hebben om te overleven. In het voorjaar vinden we de grijze rot terug op plekken waar planten hun suikerreserves hebben: de jonge uitlopers of nog niet geopende bloemknoppen. Maar wat ze nog lekkerder vinden, zijn sappige, rijpe druiven die volgeladen zijn met suikers rond oogsttijd. Een compleet feestmaal.

De schimmel kan de druif op meerdere manieren binnendringen. Of hij gaat door kleine bladmondjes (stomata) in de schil. Of het baant zich een weg door kleine scheurtjes en gaatjes in de druif (veroorzaakt door bijvoorbeeld hagel of vogels). Het is de perfecte plek om zich lekker te nestelen en zich in rap tempo te vermenigvuldigen. Zo kan het binnen no-time een hele wijngaard overnemen en de wijnmaker radeloos achterlaten. Tenzij….

Tenzij je een wijnmaker van edelzoete wijnen bent natuurlijk. Geloof het of niet maar grijze rot en de zogenaamde edele rot zijn exact hetzelfde organisme. Edele rot staat ook wel bekend als pourriture noble in Frankrijk, edelfaüle in Duitsland of muffa in Italië. Daar waar grijze rot druiven hard laat schimmelen en het sap naar azijn laat smaken (vandaar ook wel eens zuurrot genoemd), laat de edele rot in perfecte omstandigheden de rijpe, groengele druiven transformeren naar ingedroogde roze-bruine druiven. Het vocht in de druif verdampt door de miniscule gaatjes in schil. Dit maakt dat suiker, zuur een nog vele andere elementen geconcentreerder worden. Het sap van deze beschimmelende druiven is uiteindelijk de basis voor de meest complexe en zoete wijnen ter wereld.

Terroir

Kan botrytis overal groeien of heeft ‘ie een voorkeur qua klimaat? Die botrytis cinerea blijkt best wel kieskeurig te zijn en wil het liefst een gematigd klimaat. Is het te koud en te nat, dan verschijnt ie wel, maar krijg je grijze rot en die willen we niet. Is het te warm en te droog, dan ontstaat er helemaal geen schimmel. Dus een gematigd klimaat met een temperatuur van zo’n 15 tot 20 graden in de herfst met een luchtvochtigheid van 90% of hoger is perfect. In de meeste gevallen vind je die luchtvochtigheid rondom rivieren die in de ochtend voor mist zorgen. Het is de nabijheid van de rivier de Ciron die Sauternes zo geschikt maakt voor edele rotting. De mist blijft in de wijngaarden hangen tot het middaguur en creëert condens op de druiven. Een heerlijke plek voor schimmels die op zoek zijn naar een vochtige plek om huis te houden. In de ideale wereld blijft het lekker behaaglijk, droog en warm en krijgen de druiven kans om op te drogen in het zonnetje.

Dat is perfect voor botrytis cinerea, omdat die dan niet door kan slaan naar grijze rot. Wie ‘ie wel doet, is het maken van kleine gaatjes in de schil van de rijpe druif. De zon in de middag zorgt ervoor dat vocht uit de druif verdampt en het laat verschrompelen tot de roze/bruine ingedroogde druiven die we zo graag willen.

Hoe smaken met edele rot aangetaste druiven?

Een met edele rot aangetaste druif zit vol kleine chemische reacties. De schimmel heeft zich door de schil heen gewerkt en doet zich tegoed aan alle suikers van het vruchtvlees. Het produceert grote hoeveelheden azijnzuur, die de druif letterlijk naar azijn en rottend fruit laat smaken. Daarnaast ontwikkelt het in rap tempo grote hoeveelheden laccase.

Laccase is een enzym dat ervoor zorgt dat het druivensap oxideert en bruin kleurt. Dit proces gebeurt bij zowel grijze rot als edele rot. Bij die laatste gebeurt dat in kleinere mate, aangezien de schimmel er nauwelijks de kans toe krijgt. De druif probeert zichzelf namelijk te beschermen tegen deze schimmelinvasie. Tijdens dat proces ontstaan er ‘aromavoorlopers’, ofwel chemische verbindingen die na vergisting specifieke aroma’s geven aan de wijn.

Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat er niet alleen meer hoeveelheden aan passievrucht/olie/mint (geranylacetone) aroma’s voorkomen, maar ook de percentages limoengras/citronella (sulcatone) zijn verhoogd. Daarnaast is er een kleine groei te zien in de hoeveelheid voorlopers voor de aroma’s van room/boter (2-hydroxy-2-butanone).

Uit onderzoek is gebleken dat er drie keer zoveel aroma-voorlopers zijn in wijnen gemaakt van botrytis druiven. Dit is de reden dat ze zoveel complexer en diepgaand zijn dan ‘gewone’ laat geoogste druiven. Heb jij deze wel eens ervaren toen je een edel zoete wijn dronk?

Het oogsten van met edele rot aangetaste druiven

Een gemiddeld oogstseizoen in Sauternes ziet er als volgt uit. Een botrytis aanval tast als eerste de sauvignon blanc druiven aan, omdat deze al eerder rijp en sappig zijn ten opzichte van sémillon. De sauvignon blanc, volledig aangetast door botrytis, wordt vaak al eind september geoogst in de eerste ‘trie’ (oogstronde). Dit wordt meestal vervolgd door twee weken druilerig weer waarna de zon weer doorbreekt en de temperaturen stijgen. De druiven die aangetast zijn door grijze rot worden weggeknipt.

Eind oktober volgt er vaak weer een botrytis aanval waarbij de overgebleven sauvignon-druiven en de sémillon worden aangetast en later geoogst. Dit gebeurt in verschillende tries in een periode van zo’n drie weken. Het moment dat de infectie voor het blote oog zichtbaar is, wordt de ‘pourri plain’-fase genoemd. Het moment dat de bruine, ingedroogde druiven geoogst worden noemen we het ‘pourri roti’ of ‘pourri confit’.

Zelden hebben wijnmakers het geluk dat de edele rot zich gelijkmatig over de wijngaard verspreidt. Dat zou het werk een stuk makkelijker maken. Het tegenovergestelde is het geval. De druiventrossen moeten stuk voor stuk beoordeeld worden: oogsten, laten hangen of weggooien. Teams van getrainde plukkers gaan gemiddeld wel drie tot vijf keer door de wijngaard. Elke keer moet de wijnmaker de wijngaard en de weersomstandigheden opnieuw beoordelen om te bepalen of ze de oogst nog een dag kunnen uitstellen. Maak je de verkeerde inschatting en heb je onverwachts slecht weer? Dan kan het zijn dat je hele wijngaard vol zit met grijze in plaats van edele rot en ben je een deel of je complete oogst verloren. Risky business!

Q&A: Waarom worden onrijpe druiven niet aangetast door botrytis?

Heb je ooit wel eens een onrijpe druif geproefd? Het zijn net kleine groene knikkers die strak staan van de zuren. Naarmate ze rijpen, nemen de zuren af en de suiker toe. Hoe rijper, hoe aantrekkelijker voor ons, maar ook voor de schimmel. Dat klinkt logisch.

Er is nog een verklaring. Onrijpe druiven hebben een natuurlijk afweermechanisme dat ze beschermt tegen schimmels, zoals botrytis cinerea. Ze creëeren een soort antibiotica (phytoalexin resveratrol) op de schil wat de onrijpe druif beschermt als het in contact komt met een schimmel. Een schimmel gaat altijd voor de weg met de minste weerstand, dus zullen ze dit pad niet snel bewandelen.

Q&A: Is elke druif geschikt?

Botrytis cinerea houdt van sappige, rijpe druiven met hoge suikergehaltes. Het liefst met een dunne schil waar het makkelijk doorheen komt en als het even kan ook een compacte tros om zich in te nestelen. Sémillon, sauvignon blanc, muscadelle, carignan, pinot noir en merlot zijn hier voorbeelden van. Je ziet het goed, botrytis cinerea komt ook voor bij blauwe druivenrassen, maar zal hier nooit de edele staat krijgen. In het geval van blauwe druivenrassen wordt met name het pigment aangetast. Dit wil zeggen dat de uiteindelijke wijn zijn kleur verliest en alleen een schrale bruine tint zal hebben. Daarnaast gaat het voornamelijk naar azijnzuur smaken. Niet lekker dus. In theorie zou je alle witte druivenrassen met een dunne schil kunnen gebruiken voor edelzoete wijnen. De meest bekende voorbeelden zijn furmint (Hongarije), riesling (Duitsland), gewurztraminer (Elzas, Frankrijk), chenin blanc (Loire, Frankrijk) en sauvignon blanc/sémillon (Sauternes, Frankrijk).

Q&A: Hoe selecteer je de juiste druiven in een tros?

Afgelopen week was ik bij Chateau Sigalas Rabaud (1er Grand Cru Classé, Sauternes) en mocht ik mee de wijngaard in om zelf te ervaren hoe het is om edele rot druiven te oogsten. Het was de laatste dag, dus alle trossen werden geoogst. Elke tros die je plukte moest vakkundig worden beoordeeld om te zorgen dat er geen grijze rot geoogst zou worden. Eerst knip je de tros halverwege doormidden. De schimmel aan de binnenkant kon er compleet anders uit zien dan de buitenkant, dus ik moest kritisch zijn.

Waren de druiven compleet ingedroogd? Dat moest er af. Zag je groene puntjes dan was dat een teken van grijze rot? Weg ermee. Rook je een gassige zure geur van rottend fruit? Dat is een aanwijzing voor zuurrot – hup, eruit met die druiven. Als het goed is, hou je aan het eind een mini trosje over met een aantal bruine, verschrompelde druiven met een subtiel dons laagje erop. Dit zijn eindelijk die edele rot druiven waar het allemaal om gaat. Het is de basis voor een waanzinnig complexe en zoete wijn. Al ziet het er nu nog even niet zo charmant uit..

Q&A: Wat is de opbrengst per hectare?

Lastig te beoordelen, dit is uiteraard afhankelijk van de producent en het jaar. Als je Sauternes (Bordeaux, Frankrijk) als voorbeeld neemt, dan zul je lezen dat de maximale opbrengst per hectare neerkomt op 25 hectoliter per hectare. Ter vergelijk: een 1e Grand Cru Classé uit de Médoc mag maximaal 45 hectoliter per hectare oogsten. In werkelijkheid zal de gemiddelde producent in Sauternes niet meer dan twaalf hl/ha oogsten. Omgerekend heb je hier ongeveer één druivenstok nodig voor één glas, dus zes tot zeven druivenstokken voor één fles. Kun je nagaan met hoe weinig flessen wijn je aan het eind van het jaar je geld moet verdienen?

De rubriek #wijnvraagbaak geeft antwoord op je brandende wijnvragen. Hoeveel kilo druiven heb je nodig voor één fles wijn? Lees meer >

Q&A: Kun je edele rotting zelf kweken?

In theorie kan dat. In Californië hebben ze het wel eens geprobeerd. En met redelijk succes ook. Maar in realiteit is het vaak gewoon een slecht idee. Vergeet niet dat het technisch gezien gewoon grijze rot is. De grijze rot verandert alleen in edele rot onder ideale weersomstandigheden. Heb je die weersomstandigheden niet, dan blijft het grijze rot. Dus ja, technisch gezien kan je de rot opkweken en loslaten in je wijngaard. Maar grote kans dat het gewoon grijze rot blijft. Daar komt bij dat het een extreem kostbaar proces is bovenop het risico dat je al loopt bij het maken van zo’n wijn.

Q&A: Kun je met edele rotting aangetaste druiven (dus met schimmellaag) eten?

Absoluut, geen enkel probleem. Je wordt er niet ziek van en het is zelfs erg interessant om het eens te proberen. Zorg wel dat je een edele rot druif in je mond steekt en niet een druif uitzoekt met grijze grot. Uit ervaring kan ik je vertellen dat je op deze manier exact het verschil tussen beide soorten herkent. Probeer je het met een grijze rot druif dan smaakt alles naar azijn en rottende appels, heel goor! De edele rot druif daarentegen heeft heel dik sap, je kauwt op de schil met de schimmel en je krijgt allerlei smaken van marmelade en rijp fruit in je mond. Raar en tegenstrijdig idee om een druif in je mond te steken die er niet glanzend gezond uit ziet. Maar ik kan het je van harte aanbevelen!

Tot slot: zelf proeven?

Tja, dat handwerk en het risico van de wijnmaker, dat maakt dat je al snel wat meer betaalt voor een fles botrytis wijn. Gelukkig zijn er ook wat ‘betaalbare’ versies te vinden. Hieronder vind je drie tips:

Domaine Wachau Beerenauslese
Wachau, Oostenrijk – te koop bij Gall

Edelzoet uit Oostenrijk. Het is een blend van riesling, pinot blanc, rivaner en gelber muskateller druiven die groeien op de steile hellingen in de Wachau-regio. Het ruikt en smaakt naar een fruitmand vol tropisch fruit: mango’s, passievrucht, papaya, noem het maar op. Het heeft ook iets licht kruidigs en bloemigs. Een wijn waar je maar aan blijft snuffelen, maar ook vooral moet drinken. Volzoet en de heerlijke zuren zorgen ervoor dat de smaken nog eindeloos blijven door zinderen in je mond. Zo’n 16 euro voor een 0,375 liter.

Baumard Carte d’Or
Coteaux du Layon Frankrijk – te koop bij De Gouden Ton

Heb je geen zin in het enorm zoete van wijnen volledig met botrytis? Probeer dan deze Carte d’Or, gemaakt van chenin blanc. Iets minder zoet omdat een deel van de blend bestaat uit laat geoogste druiven. Dat vullen ze aan met botrytis wijnen. Dus zoet, maar net iets doordrinkbaarder.

Château Rieussec, Carmes de Rieussec
Sauternes, Frankrijk – te koop bij Mitra Slijterijen

De klassieker, die niet in dit lijstje mag ontbreken. Dit is de tweede wijn van de befaamde Chateau Rieussec (zelfde eigenaar als Mouton-Rothschild). En het fijne van een tweede wijn is dat het prijstechnisch vaak stukken beter in elkaar zit. Deze wijn is verleidelijk zoet, het typische rijpe gele fruit, abrikozen en perzik fruit. Een subtiele houttoets met vanille en room. Inclusief dat eigenaardige compôte en saffraan tintje. Heerlijk!

Bronnen:

• Jane Anson – Inside Bordeaux
• Jancis Robinson – Oxford Companion to Wine
• Decanter – Botrytis explained
• Plant Physiology – Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot   
• Wiley – The ‘Dr Jekyll and Mr Hyde fungus’: noble rot versus gray mold symptoms of Botrytis cinerea on grapes
• U Lisboa – An overview of botrytized wine
• Science Direct – Specific molecular interactions between Vitis vinifera and Botrytis cinerea are required for noble rot development in grape berries

botrytis