In deel 1 van ‘lekker rot’ hadden we het over hoe het toch kan dat rottende druiven uiteindelijk kunnen zorgen voor de meest bijzondere wijnen van de wereld. In deel 2 duiken we dieper in het wijnmaak proces van deze edelzoete wijnen.

Stap 1: persen

Als je denkt dat het oogsten van de botrytis druiven een pittig klusje is, maak dan je borst maar nat voor wat komen gaat. Zodra de druiven verzameld zijn, worden ze direct verwerkt. Over het algemeen worden er twee soorten persen gebruikt: een pneumatische pers en een klassieke verticale pers, of soms een combinatie van beiden. De botrytis-schimmel heeft de druiven helemaal laten verschrompelen tot iets wat meer lijkt op een rozijn dan een druif. Het is daarom erg lastig om er sap uit te krijgen. Vaak moeten de druiven meerdere keren op verschillende standen geperst worden. Elke keer wordt de druk een beetje meer opgevoerd, vaak beginnend bij 2 bar (normaal). De ‘schillencake’ wordt vervolgens gebroken en opnieuw geperst. Dit kan oplopen tot wel 8 bar (extreem hoog) om al het zoete druivensap eruit te krijgen. En dan kan het wijnmaken beginnen.

Stap 2: alcoholische vergisting

Het maken van edelzoete wijn is misschien wel net zo tricky als het verbouwen van de druiven. Door de enorm hoge suikergehaltes is het druivensap extra vatbaar voor allerlei bacteriën. Na het persen wordt zo snel mogelijk de alcoholische vergisting gestart door middel van geselecteerde gisten. Spontaan vergisten is extreem risicovol en wordt daarom maar weinig gedaan.

Tijdens alcoholische vergisting van wijn zijn altijd meerdere gistculturen aanwezig. Welke gistcultuur uiteindelijk de overhand krijgt en bepalend is voor het uiteindelijke resultaat is gebaseerd op het recht van de sterkste. De wijnmaker voegt in dit geval een gistcultuur toe waarvan hij zeker is dat deze de sterkste zal zijn en de vergisting succesvol zal doorlopen. Saccharomices cerevisae is de meest gangbare gistcultuur. Maar in het geval van zoete wijnen wordt er vaak ook een niet-Saccharomices toegevoegd, de Torulaspora delbrueckii, deze is beter bestand tegen de hoge suikerlevels.

Er is discussie over de ideale temperatuur van de alcoholische vergisting, variërend van 10-12°C in Tokaj (Hongarije) tot 25°C in Sauternes (Frankrijk). Door de suikerlevels zijn de gistcellen behoorlijk gestrest. Hoe meer stress, hoe meer vluchtig zuur de gistcellen produceren. Vluchtig zuur is in lage hoeveelheden te herkennen aan de geur van bijvoorbeeld passievrucht. Bij te hoge levels ruikt het meer naar azijn en nagellakremover en wordt het gezien als een wijnfout. Een lagere vergistingstemperatuur zorgt voor een langzame vergisting en zorgt daarmee voor minder stress. Anderzijds is het argument dat gisten houden van een lekker warm badje en optimaal presteren tussen de 20-24°C. De wijnwereld is er duidelijk nog niet helemaal uit, maar zolang er mooie wijnen worden gemaakt vinden wij het allemaal prima.

Waar wijnmakers het over eens zijn, is het toevoegen van ‘thiamine’ (vitamine B voor wijn) en ‘DAP’ (stikstof, essentieel voor een goed lopende vergisting). Dit voorkomt een ‘vastlopende’ vergisting en de productie van het stofje (H2S, hydrogeensulfide) dat de geur heeft van rotte eieren heeft. Na de alcoholische vergisting is wordt de wijn stevig gefilterd om alle gistcellen eruit te halen. Want het kleinste beetje gist in combinatie met al dat restsuiker zou voor hervergisting op fles zorgen. Dit willen we ten alle tijden voorkomen. Malolactische vergisting in deze stijl wijn is zeldzaam doordat er grote hoeveelheden sulfiet wordt toegevoegd om de vergisting te stoppen.

Stap 3: sulfiet

Voor het maken van zoete wijnen en met name edelzoete wijnen heb je enorme hoeveelheden sulfiet nodig. Sulfiet is een stof die van nature wordt geproduceerd tijdens de alcoholische vergisting. Wijnmakers voegen vaak extra sulfiet toe omdat het de wijn/druivensap beschermt tegen oxidatie en bederf.

Er gaan nog al wat verhalen de rondte over sufliet. Wat moeten we er mee?

In het kort: de totale hoeveelheid sulfiet moet onder de wettelijke EU-normen blijven. Je hebt gebonden en vrij sulfiet, maar alleen vrij sulfiet heeft een beschermende functie. De hoeveelheid vrije sulfiet is belangrijk want dat geeft aan hoeveel sulfiet er als een beschermende deken op de wijn ligt. Zodra er lucht bij komt reageert het met de sulfiet deeltjes en verdwijnt het als gebonden sulfiet in de wijn en verliest het zijn functie. We hebben al eerder over sulfiet geschreven, deze blog vind je hier.

Tijdens de alcoholische vergisting van edelzoete wijn wordt bovengemiddeld veel ‘carbonyl’-deeltjes geproduceerd. Eigenlijk komt het erop neer dat deze carbonyl-deeltjes relatief veel sulfiet aan zich binden waardoor het zijn functie verliest. Dat willen we liever niet, want dat betekent dat we meer sulfiet nodig hebben om de wijn te beschermen. Daarnaast heeft druivensap gemaakt van botrytis druiven enorme hoeveelheden ‘laccase’ in zich. Moeilijk woord. Laccase is een enzym dat ervoor zorgt dat de wijn veel sneller oxideert en bruin kleurt. Dit willen we ook niet. De enige optie is extra sulfiet toevoegen, vandaar dat de EU hogere levels sulfiet toestaat in zoete wijnen ten opzichte van droge witte of rode wijnen. Het maximum is 400 mg/L. Nog meer argumenten voor veel sulfiet zijn bijvoorbeeld dat het de enige manier is om de alcoholische vergisting te stoppen (ze koelen eerst terug tot 12°C, daarna mogelijk nog filteren en dan SO2) en het feit dat door de grote hoeveelheid restsuiker de kans op her-vergisting op fles extreem groot is.

Stap 4: blenden

In tegenstelling tot wat veel mensen denken zijn edelzoete wijnen niet per definitie 100% van botrytis druiven gemaakt. Hoe hoger percentage botrytis druiven, hoe hoger de kwaliteit wordt geacht, dat wel. Bij Château d’Yquem bijvoorbeeld mikken ze op 100% botrytis. Toch zijn er meer en meer wijnmakers die voor een andere aanpak kiezen. Doordat de smaak van de consument verandert en klimaatverandering in volle gang is, zijn wijnmakers op zoek naar meer frisheid en doordrinkbaarheid. De minimale hoeveelheid restsuiker is wettelijk vastgelegd in de EU-wetgeving en de regionale AOC-regels. In sommige gevallen kiezen ze voor een hoger percentage ingedroogde druiven zonder botrytis. Die zijn net iets minder zoet en hebben meer zuren voor extra frisheid. Het kan verschillen per regio, per jaar en zelfs per wijnmaker. Wijnmakers spelen dus met hun blend.. De verschillende druivenrassen en ‘tries’ worden apart vergist en vervolgens geblend. De komende jarenverwachten we dat het percentage sauvignon blanc (want: meer zuren) steeds hoger gaat worden.

Stap 5: rijpen

De meeste edelzoete wijnen worden gerijpt in houten vaten. In Sauternes doen ze dat meestal zo’n 12 – 18 maanden en in Tokaj meestal zo’n 2 jaar. Dat staat in schril contrast met de nieuwe wereld, waar de wijnen kort in stalen tanks gerijpt worden en vervolgens zo fris mogelijk op de markt gebracht. Er zijn natuurlijk altijd uitzonderingen te vinden. Mocht de wijn op houten vaten worden gerijpt, dan worden deze veelal elke drie maanden ‘geracket’. Dat wil zeggen dat de neergeslagen gistdeeltjes van de bodem van het vat worden verwijderd. De vaten worden wekelijks bijgevuld met wijn om het verdampte deel te vervangen. Voordat de wijn de fles in gaat worden ze nog eens geklaard met bentonite (een soort klei) en gestabiliseerd. Tijdens het bottelen is extreme voorzichtigheid belangrijk. Aangezien er wilde gisten in de lucht rondzweven, willen we die ver weg houden van onze suikerrijke wijn om hervergisting op fles te voorkomen.

De smaak van edelzoete wijnen

Botrytis cinerea rot heeft zijn voors en tegens wat betreft de ontwikkeling van het aroma- en smaakprofiel. De edele rot zorgt ervoor dat aromatische druivenrassen een aantal van hun druif-eigen karakter verliezen. Dit is voornamelijk het geval bij chemische deeltjes die in de categorie ‘monoterpents’ vallen. Monoterpents zijn geuren die ruiken naar rozen (linalool) en lavendel (geraniol). Deze geuren vind je vooral muscat-achtigen or gewurztraminer. Gelukkig geeft de botrytis er ons wel geuren voor terug zoals bijvoorbeeld passievrucht (3-sulfanylhexan-1-ol), grapefruit (3-mercaptohexanol), guave (3-sulfanylheptan-1-ol) en saffraan (safranal). Al met al hebben botrytis wijnen daarmee een vrij tropisch karakter.

Q&A

BOTRYTIS WIJN ZONDER TOEGEVOEGD SULFIET, KAN DAT?

Het kan, maar het is vragen om ellende. Zoals eerder al gezegd is het suikergehalte een feestmaal voor bacteriën en is laccase problematisch in het geval van oxidatie. De in 2016 overleden consultant en onderzoeker Denis Dubourdieu heeft wel een poging gewaagd. Samen met de wijnmaakster van Chateau Sigalas Rabaud experimenteerden ze al jaren met een Sauternes wijn zonder toegevoegd sulfiet. Het is tot nu toe alleen nog succesvol gebleken bij een wijn gemaakt laat geoogste druiven en een laag botrytis percentage. Dus wie weet lukt het in de toekomst. Maar vergeet niet dat wijnmakers maar één kans in het jaar hebben om hun geld te verdienen, dus velen wagen zich niet aan zo’n risicovol project.

HOE LANG KAN JE EEN BOTRYTIS WIJN BEWAREN?

Wat we met zekerheid kunnen zeggen is dat het extreem hoge suiker- en zuurgehalte in de wijn functioneren als conservator. De beste exemplaren kunnen waarschijnlijk ouder worden dan wijzelf. Mits de wijn goed is opgeslagen geweest in een donkere kelder met een goede luchtvochtigheid en stabiele temperatuur rond de 13°C. De oudste Sauternes wijn die ik ooit dronk kwam uit 1912 en was nog fantastisch. Lange rijping op fles zorgt wel voor een verandering in het geur- en smaakprofiel. De wijn heeft minder fris fruitige aroma’s en meer gedroogd fruit, chocolade en koffie tonen. Je moet er dus wel van houden.

En wat nou als je de fles hebt open gemaakt, maar niet hebt opgedronken? Hoe lang kan je de fles bewaren? Sommigen zeggen een week, anderen zeggen een maand. Het is volledig afhankelijk van de specifieke wijn. Tip: bewaar de wijn in de koelkast met de kurk in de fles.

Tot slot: botrytis waar je het niet verwacht

• Australië
  • Riverina in New South Wales. Vroeger werd het Sauternes genoemd vanwege de vergelijkbare stijl. Sinds 1991 is dat niet meer toegestaan, nu noemen ze het liefkozend ‘noble one’
• Zuid-Afrika
  • Voornamelijk in Breedekloof valley en aan de voet van Badsberg Mountain, gemaakt van chenin blanc en Hanepoot (muscat), gelabeld als ‘noble late harvest’
• Californië (USA)
  • Het klimaat is over het algemeen niet geschikt. Maar ze proberen het af en toe met druif geïnjecteerde botrytis, risky business zeggen wij.

Bronnen:

• Research Gate – Botrytized wine
• Decanter – Botrytis explained
• Science Direct – Distinct volatile signatures of bunch rot and noble rot
• ASPB – Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to Botrytis cinerea during Noble Rot   
• Georgios Kallitsounakis, Sofia Catarino – An overview of botrytized wines
• Science Direct – Specific molecular interactions between Vitis vinifera and Botrytis cinerea are required for noble rot development in grape berries
• PennState Extension – Fermenting with botrytis 101