Ondergetekende is sindskort sherrylover en laat geen moment onbenut om het motto ‘Make Sherry Great Again’ te delen. Tijd voor actie, vandaar deze nieuwe reeks artikelen over mijn nieuwste liefde. Met dit keer Bodegas Cota 45 in de hoofdrol.

De naam Cota 45 is een verwijzing naar 45 meter boven zeeniveau, de plek waar – volgens oprichter Ramiro Ibáñez – de beste albariza-bodems te vinden zijn. Ibáñez komt uit een nieuwe generatie wijnmakers, die de streek uit de slob trekt. Hij lapt oude tradities op, neemt afscheid van het druivendistillaat en blaast vergeten druivenrassen een nieuw leven in.

Meer weten over de geschiedenis van sherry? Check de eerste artikelen: Wat ik niet wist over sherry deel 1 en deel 2.

Vanuit zijn ‘albarizatorio’ maakt hij onder andere: de biologisch gerijpte en onversterkte Ube, de oxidatief gerijpte Encrucijada en de zoete Pandorga.

UBE: biologisch gerijpt en onversterkt

De biologisch gerijpte én onversterkte UBE is er in verschillende versies gebaseerd op de pago – een cluster van wijngaarden – waar de druiven vandaan komen. Ibáñez haalt de druiven onder andere uit Miraflores, Carrascal en Maina. De naam van de pago wordt vermeld op het etiket. Inmiddels is het woord ‘albariza’ voor de beroemde witte kalkbodem ons welbekend, toch? Klinkt al vrij specifiek, maar de ene albariza-bodem is de andere niet en die verschillen wil Ibáñez vangen in zijn wijnen.

UBE Miraflores heb ik al een paar keer geproefd en is geweldig. Het is eigenlijk het instapmodel, want deze Ube rijpt één jaar onder flor en is meteen ready to drink. Het is de beste instap in de sherry-wereld die je kunt bedenken. Een beetje invloed van flor, maar zeker niet heftig. En dat ziltige wat je alleen maar doet verlangen naar meer en oesters. De UBE Maina heb ik geproefd op een proeverij van Olaf Kerstens. Het gaat een stap verder dan de Miraflores. Maina komt van één wijngaard, Finca La Charanga binnen de Pago Maína, vlakbij de kust van Sanlúcar. De wijn wordt vergist in oude manzanilla vaten en rijpt twee jaar onder flor. De vaten worden bijna helemaal gevuld (in plaats van voor vijfzesde deel) dus ook hier speelt flor niet de hoofdrol. Het idee is dat de bodem hierdoor meer een kans krijgt om te shinen. Ongekend goed.

Ibáñez maakt nog andere wijnen in de UBE-serie afkomstig van andere wijngaarden (en soms ook andere druivenrassen), maar die heb ik nog niet geproefd. Minor detail: deze wijnen morgen niet gelabeld worden onder DO Jerez, want onversterkt.

Encrucijado: het verhaal van de vergeten druivenrassen

Voor phylloxera stonden er meer dan veertig druivenrassen aangeplant in de sherry-driehoek. Er zaten ook een aantal laatrijpende druivenrassen tussen. Niet per se flor-vriendelijk, maar wel ideaal voor oxidatieve rijping. Dat gebeurde negen van de tien keer spontaan. Voor de jaren ’70 (industrialisatie van sherry) werd sherry zelden versterkt.

Een aantal van die vergeten druivenrassen worden gebruikt in de Encrucijada. Ik heb de Encrucijado geprobeerd in wijnbar Cork in Bilbao (aanrader!). Het is een blend van 40% rey, 40% perruno and 20% palomino fino. Hoe ik deze wijn moet omschrijven, weet ik nog niet helemaal. Ik kom vaak de stijl ‘palo cortado’ tegen als ik de wijn opzoek. “Een ouderwetse palo cortado“, zegt Ibáñez er zelf over.

Er hangt iets mysterieus aan palo cortado, want ‘het is niet te produceren, het ontstaat gewoon’. Dat is tenminste wat de bodegas en de studieboeken ons vertellen. Het begint als een fino en daarna is het wachten. In het ene vat ontwikkelt flor zich anders dan in het andere vat. In sommige vaten sterft het langzaam af en krijgt de wijn oxidatieve tonen. Tegenwoordig is dit allemaal veel beter te controleren en is er veel minder variatie in de basiswijnen, dus de kans dat het spontaan ontstaat is heel klein.

Hoe wordt Encrucijada gemaakt?

De wijn wordt niet versterkt, de druiven winnen aan suikers doordat ze na de oogst 24 uur in de zon worden gelegd. Dit was vroeger veel gebruikelijker dan nu. Tijdens de industrialisatie van sherry was er geen tijd meer voor dit soort praktijken, want alles moest snel gebeuren, dus kieperden ze er druivendistillaat bij.

In het geval van de encrucijada zorgt het zonnen baden, de asoleo methode, voor een potentiële alcoholpercentage van 14,5%. Na de vergisting rijpt de wijn onder een laag flor dat na vier maanden op natuurlijke wijze afbreekt. De wijn rijpt vervolgens twee jaar op de lie en wordt en rama gebotteld.

Vroeger, voor phylloxera, werd er veel minder fino gemaakt dan tegenwoordig. Toch meer yolo-lifestyle destijds. We zien wel wat er gebeurt. Komt er flor, oké, komt het niet, dan moeten we een andere kant op. ‘De andere kant opgaan’ was inspiratie voor de naam: Encrucijada betekent letterlijk ‘tweesprong’. Bovendien was de kans op flor ook niet zo hoog met andere druivenrassen in het spel. Laat rijpende druivenrassen met een dikke schil zijn minder geschikt voor flor (maar wel voor oxidatieve rijping).

En de smaak? Ja, te gek he. Het heeft gedroogd fruit, maar ook dat hintje flor. Het heeft dus iets zoets van rozijnen en gedroogde abrikozen met tegelijkertijd het drogende en ziltige van flor.

Pandorga: PX, maar dan geen stroop

Iedereen kent wel die zoete PX. Bij de aanblik springt het glazuur spontaan van je tanden. Het is ook moeilijk om een wijnfan enthousiast te krijgen voor dit goedje, maar één slok Pandorga en je bent om. Dit is fantastisch. Het doet me meer denken aan een Sauternes dan aan een PX.

Hoe wordt PX tegenwoordig gemaakt? De druiven worden geoogst en daarna 7 tot 15 dagen in de zon gelegd om uit te drogen en (nog meer) suikers te winnen. De rozijntjes worden uiteindelijk vergist. Dit gaat tegenwoordig in temperatuur gecontroleerde RVS tanks, slechts enkele bodegas gebruiken doen dit nog in grote houten foeders. Vanwege het hoge suikergehalte komt de gisting heel langzaam op gang. Al vrij snel wordt de most versterkt tot 10% alcohol, zodat het redelijk stabiel de herfst en winter in gaat. Daarna wordt de wijn opnieuw versterkt tot 15 a 17% alcohol en rijpt het verder in de solera.

Grote sherry-fan? Scoor dan het geweldige sherry-boek in De Fanshop >

Ibáñez pakt het anders aan. De druiven worden overrijp geplukt en vervolgens 10 dagen in de zon gelegd. Daarna wordt de most vergist in een Amerikaans eiken en wordt niet versterkt. Het bereikt uiteindelijk een alcoholpercentage van 8% en rijpt nog een jaar in het vat. Suikergehalte is afhankelijk van het jaar: 327 gram in 2017 en 270 gram in het koelere 2014.

Make sherry great again

Had ik al gezegd dat ik sherryfan was? Ik hoop dat ik jou nu ook een klein beetje heb overgehaald om de wijnen uit Jerez in ieder geval een nieuwe kans te geven.

Verkooppunten

• Wijnhandel Peeters in Rotterdam
• André Kerstens in Den haag
• Xpertvinum in Leuven (BE)

Spanje