Vorige week schreef ik het eerste deel over de ontwikkelingen in de wondere wereld van sherry. Dat kun je hier terug lezen. Vandaag ga ik verder met de ontwikkelingen op het gebied van marketing.

Wat kun je doen als verkopen tegenvallen? Zakken met de prijs, dat kan, maar dat hebben ze al te vaak gedaan in Jerez. Het roer moet om. De waarde ervan het product moet omhoog. Hoe? Makkelijk zat. Gewoon kijken bij de buren, aangezien deze truc overal in de wijnwereld wordt toegepast. Denk aan een champagne uit één oogstjaar, of een wijn van één specifieke wijngaard of bijzondere ‘vergeten’ druivenrassen. Dan kan met sherry ook.

Single vineyards sherries

Waar terroir het toverwoord is in de wijnwereld, blijkt het in het land van sherry een ondergeschoven kindje. Sherry is een blendwijn en wordt gemaakt in de kelder. Hier worden wijngaarden en jaargangen gemengd met als doel een consistente stijl op de markt te brengen – jaar in, jaar uit. Toch leer je in menig wijncursus dat er een groot verschil bestaat tussen sherry uit Jerez en sherry uit Sanlúcar de Barrameda, wat alles te maken heeft met het terroir. Sanlúcar is iets koeler dan Jerez, vochtiger met minder pure albariza (bodem met witte kalk). Bovendien ligt het dichterbij de zee en dat geeft die typische ziltige smaak van Manzanilla – uniek voor de sherry uit Sanlúcar.

Maar het kan gedetailleerder. En dat doen we met pagos. Een pago wordt vaak vertaald als wijngaard, maar dat is te kort door de bocht. Het is eigenlijk een wijngaardcluster. Een pago kan namelijk meerdere wijngaarden bevatten (met meerdere eigenaren). Een van de beroemdste pagos voor sherry is de Macharnudo in Jerez. Hier stonden 3000 jaar geleden al druiven aangeplant. Het ligt iets hoger dan de rest en een pure albariza-bodem. De Clos de Vougeot van sherry. Valdespino maakte altijd, en nog steeds, een fino van Macharnudo. Ooit stond die naam ook op het etiket vermeld: Valdespino Macharnudo Innocenta. Lange tijd ging de sherry door het leven als Valdespino Innocente Fino zonder vermelding van de herkomst. Het belang van pagos – en dus het terroir – is door de jaren heen in de vergetelheid geraakt.

Onversterkte sherry

Onversterkte sherry mag eigenlijk geen sherry genoemd worden. Volgens de regels moet een sherry altijd versterkt worden met een neutraal druivendistillaat. Opmerkelijk, want vroeger werd hier volop onversterkte wijn gemaakt. Ze werden vinos de pasto genoemd en waren bedoeld voor de thuismarkt, aangezien de wijn door het lage alcoholpercentage een lange reis niet aankon. Deze wijnen waren lang van het toneel verdwenen, maar zijn met een comeback bezig.

Een aantal jaren geleden schudde Equipo Navazos onder leiding van Jesús Barquín de sherrywereld – of eigenlijk de hele wijnwereld – op. Hij lanceerde La Bota de Florpower, een op sherry gebaseerde wijn met een alcoholpercentage van 12-13%.

Ramiro Ibáñez en Willy Perez (zoon van Luis Pérez) volgden deze ontwikkeling en kwamen in 2013 met Encrucijado en Barajuela, onversterkt maar mét 15% alcohol.

La Barajuela: single vineyard El Corregidor
La Barajuela is een ander verhaal. Het is opnieuw onversterkt, maar heeft toch een alcoholpercentage van 15%. Tell me more. Willy Perez, wijnmaker, besloot om de druiven later te oogsten. Vervolgens liet hij ze nog 24 – 36 in de zon drogen (asoleo methode). De druiven komen van El Corregidor, een wijngaard binnen de Carrascal Pago. Carrascal ligt het verst van de zee, dus profiteert het minst van de koele wind. Dit maakt de pago ideaal voor olorosso.

In de wijnen van Luis Perez (gemaakt door zijn zoon Willy Perez) komt eigenlijk alles samen. La Barajuela is inderdaad onversterkt, komt van druiven uit één oogstjaar en van een specifiek stuk wijngaard. La Barajuela verwijst naar een variant op de albariza-bodem. Ik kwam de bodega tegen op Prowein en mocht de wijnen proeven. Yess!!

De afgelopen weken had ik zoveel over sherry en Perez gelezen dat ik een kans om ze te ontmoeten op Prowein niet aan me voorbij liet gaan. Het is zo’n groot verschil met de eerste sherry die ik proefde – tien jaar geleden. Dit is verfijnd, elegant en heeft een lengte van heb ik jou daar. Jammer genoeg is de productie schaars en is Luis Perez al zo goed als uitverkocht. Heb wel z’n kaartje gekregen voor de volgende serie. Met een beetje geluk kan ik die hoogstpersoonlijk ophalen in Jerez.

De Fino de Barajeuela (rechterfles) was mooi verfijnd, een goede balans tussen het notige aroma en die van appels (groen en geel). We kregen ook de PX te proeven. Die ken ik alleen als stroopachtig en donkerbruin van kleur. Niet bij Luis Perez. De sherry heeft een goudgele kleur en een waanzinnig mooie balans tussen suikers en zuren. In plaats van de gebruikelijke 450 gram suiker per liter heeft deze PX slechts 100 gram. Wat een wijn. Ja, ik ben overtuigd: sherry verdient een podiumplek.

Newsflash: Het Consejo Regulador, het comité van sherry, heeft een aanpassing aangevraagd om onversterkte sherry ook toe te laten binnen de D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Het Spaanse ministerie van landbouw heeft het voorstel geaccepteerd. Nu de Europese Commissie nog.

Vergeten druivenrassen maken een comeback

In de vorige paragraaf noemde ik Encrucijado van Ramiro Ibañez, ook een voorbeeld van een onversterkte ‘sherry’. Al is dat niet de enige trend waar wijnmaker Ibañez op inspeelt. De wijn is ook nog eens (deels) gemaakt van vergeten druivenrassen. Palomino Fino speelt uiteraard nog steeds de hoofdrol met 50% van de blend. Daarnaast worden er vijf andere druivenrassen gebruikt, ieder 10%, te weten: beba, mantúo pilas, perruno, cañocazo and mantúo castellano. Allemaal afkomstig van albariza-bodems. De wijn heeft een rijping van 20 maanden ondergaan, waarvan de helft onder flor. Van de eerste lichting werden 685 flessen (één vat) gemaakt. Over waardeverhoging gesproken…

En rama sherry

Dit bestaat al een tijdje, maar ik moet eerlijk bekennen dat ik de memo gemist had. Barbadillo lanceerde in 1999 een manzanilla en rama, Gonzalez Byass volgde in 2010 met de eerste fino en rama. En rama sherry is een ‘verse sherry’ – een sherry direct uit het vat met minimale filtering. En dat laatste, daar draait het allemaal om.

Bij biologisch gerijpte sherries, fino en manzanilla, ontstaat het magische flor-laagje wat een enorme invloed heeft op de smaak. Het verbruikt suikers, alcohol en andere bestanddelen van de wijn en voegt nootachtige, zoute en gistachtige aroma’s toe. Allemaal goed en wel, maar dat flor-laagje moest er wel helemaal uitgehaald worden voordat de wijn op de markt werd gebracht. De consument wil geen onzuiverheden. Dat leidde tot zware filtering. Weliswaar met een zuivere sherry als gevolg, maar ook in diezelfde handeling verwijderden de makers ook body, smaak en kleur.

Sherry blogger Ruben noemt het “the industrial mindset of consistency“. Mooi. Met toverwoorden als authenticiteit, uniciteit en individualiteit is het tijd voor verandering. Minimale filtering, maximale smaak.

Bodega Lustau brengt jaarlijks drie soorten En Rama op de markt. De sherries zijn gerijpt in één van de drie steden van de sherry-driehoek (Jerez, Sanlúcar en El Puerto). Mooi, toch?

Van ‘niemand snapt het’ tot ‘de beste gastronomische wijn’

In een notendop: niemand snapt iets van sherry. Wat is sherry eigenlijk? Is het wijn? Is het zoet of juist beendroog? Alles kan, maar hoe weet je dat? Het enige wat je weet, is dat je tante het dronk! Ik zie de gezichten van mijn vrienden al voor me al ik zeg dat we sherry gaan drinken. Het leeft hier niet, zeker niet in deze doelgroep. Er moet, kortom, wat gebeuren aan de communicatie.

Ik denk dat ze lekker op weg zijn met de nieuwe stijlen. Het kan niet anders dan dat ze daar de wijnfan mee aanspreken, nu moeten ze die nog wel zien te bereiken. Ik had geen idee, maar moest me (gelukkig) er in verdiepen voor mijn opleiding. Die kennis geef ik graag door, want the key to sherry is education. Dat zie je al een klein beetje op gang komen in de gastronomie. Sherry is een geweldige eetwijn. Perfect bij tapas, maar ook in de sterrenkeuken op zijn plaats. Niet voor niets had El Bulli – ooit het beste restaurant van de wereld – zestig sherries op de kaart staan.

Ik draag graag mijn steentje bij! Sterker nog: ik ben om. Geef mij zo’n nieuwe sherry. Lijkt me heerlijk. Een manzanilla en rama. Liefst met een schaaltje oesters. Gracias!

Tips van sherryblogger Ruben van SherryNotes:
Ik zou zelf aanraden om niet te starten met een Fino of Manzanilla, zeker als je die gewoon in de supermarkt haalt. De sterke geur van gist en overrijp fruit kunnen je positief verrassen (zeker bij eten), maar veel mensen hebben er initieel moeite mee. Probeer eerst een (droge) Amontillado of Oloroso, die zijn wat ronder.

Lustau Los Arcos en Lustau Escuadrilla zijn twee kwalitatieve Amontillados die goed verkrijgbaar zijn (in de Almacenista reeks hebben ze er nog een aantal). Als je toch graag een lichte zoetheid hebt, dan zijn Matusalem VORS en vooral Apostoles VORS (Gonzalez Byass) twee heel goede, oude sherry’s met een mooie balans tussen de droge en zoete componenten.

Bronnen

• Sherry notes – Types of sherry bodegas
• Decanter – Sherry country’s quiet revolution
• Sherry Notes – Rumasa: dark years of sherry
• The Drinks Business – Sherry needs to go back to its roots
• Cruz Liljegren – Refining the image of premium sherry

Meer lezen?

We schrijven vaker over dit onderwerp. Le Club des Vins is groot sherry fan en we hebben zelfs een hele pagina aan sherry gewijd. Je kunt op één van onderstaande tags klikken voor meer blogs.

sherry, Spanje

Andalusië sherry Spanje