Als je ooit een glas manzanilla of fino hebt geproefd en je je afvroeg waar dat verfijnde, ziltige karakter vandaan komt, dan ligt het geheim bij een dunne laag gist genaamd flor. In de sherrywereld vormt flor zich op het oppervlak van de wijn, als een natuurlijke bescherming die oxidatie tegenhoudt en de wijn zijn frisse karakter laat behouden. Maar zoals met alles in de wijnwereld, is het verhaal net iets ingewikkelder dan dat.

Wat is flor?

Flor is een dunne laag gist die zich op sherry ontwikkelt, en kan tot wel 2 cm dik worden. Het is essentieel voor het maken van fino en manzanilla. Flor beschermt de wijn tegen oxidatie en zorgt ervoor dat de wijn zijn lichte kleur en frisheid behoudt, een contrast met de meer geoxideerde stijlen zoals oloroso. Dit alles gebeurt natuurlijk dankzij het unieke microklimaat van Andalusie, waar de luchtvochtigheid en temperaturen precies goed zijn voor deze gistlaag om te floreren (pun intended!).

Foutje, bedankt

Tot laat in de 18e eeuw werd flor gezien als een wijnfout – sherry was toen vooral een stevige, bruine oxidatieve wijn, met flink wat versterking om de boel houdbaar te houden. Het idee dat je de wijn bewust onder flor zou laten rijpen, was absurd. Het was pas in de vroege 19e eeuw dat bodega’s beseften dat deze gistlaag niet alleen de wijn beschermde, maar ook zorgde voor een compleet nieuwe stijl wijn: lichter, droger, en frisser. Rond 1820 begonnen de eerste manzanilla’s en fino’s te verschijnen, hoewel de bodega’s geen idee hadden hoe en waarom die flor zich ontwikkelde. Het werd vaak ‘the mystery of the bodega’ genoemd. Pas in de jaren ‘30 van de 20e eeuw ontdekten wetenschappers dat flor onderdeel is van de saccharomyces cerevisiae familie – dezelfde gist die verantwoordelijk is voor de alcoholische gisting.

Hoe wordt sherry gemaakt?

Het maken van sherry begint met het gisten van de druivenmost. Voor fino en manzanilla wordt het fijnste sap gebruikt. Tegenwoordig gebeurt dit meestal in roestvrijstalen tanks, hoewel sommige producenten nog steeds traditionele houten vaten gebruiken (zoals Valdespino Inocente Fino). Het resultaat is een jonge wijn van ongeveer 13,5% alcohol – wat in Jerez ‘mosto’ wordt genoemd (verwarrend genoeg). Hier begint het magische proces van flor te ontstaan.

De volgende stap is het versterken van de wijn met neutraal druivendistillaat tot ongeveer 15-15,5% alcohol. Waarom dat percentage? Simpel gezegd, het is hoog genoeg om de slechte bacteriën te doden, maar laag genoeg zodat flor kan overleven. Dat is belangrijk, want zonder flor, geen fino of manzanilla. De wijn, die nu sobretabla wordt genoemd, gaat dan het beroemde solera systeem in.

Hoe blijft flor leven?

Flor heeft twee dingen nodig om te overleven: lucht en voedingsstoffen. Daarom worden de sherryvaten nooit helemaal gevuld – ze blijven voor ongeveer 4/5e deel gevuld, zodat er bovenin het vat genoeg zuurstof is voor de flor om op te leven. Waar andere gisten zoals saccharomyces cerevisiae (die verantwoordelijk is voor de alcoholische gisting) sterven in een omgeving met veel alcohol, gaat flor juist lekker op die extra percentages alcohol.

De tweede levensvoorwaarde van flor is de beschikbaarheid van voldoende voedingsstoffen. In een solerasysteem gebeurt dit door jonge wijn regelmatig aan de vaten toe te voegen, wat zorgt voor een constante aanvoer van voeding voor de flor.

Maar dit is niet de enige manier waarop flor kan overleven. In wijnen zoals de Barajuela van Luis Pérez of vin jaune uit de Jura, waar de wijn niet wordt bijgevuld, blijft flor ook in stand. Zolang er van het begin af aan voldoende voedingsstoffen in de wijn aanwezig zijn, kan flor zich blijven ontwikkelen zonder de continue toevoeging van nieuwe wijn.

Flor voedt zich met alcohol en glycerol uit de wijn en haalt de nodige zuurstof uit de lucht bovenin het vat. Dit proces resulteert ook in de productie van acetaldehyde. Acetaldehyde is een chemische verbinding die ontstaat wanneer flor alcohol in de wijn afbreekt in aanwezigheid van zuurstof. Het is verantwoordelijk voor de kenmerkende aroma’s van fino en manzanilla, zoals groene appel, amandel en een krijtachtige toon (en bij grote hoeveelheden: nagellakremover).

Het terroir van de bodega

Flor gedijt bij de juiste klimatologische omstandigheden, en bodega’s in de Jerez-regio zijn zorgvuldig ontworpen om daarin te voorzien. Ze hebben hoge plafonds, dikke muren en goede ventilatie, en bevinden zich boven de grond, zodat de luchtvochtigheid hoog blijft – liefst 70% of meer.

Maar het gaat niet alleen om het ontwerp van de bodega; de positie van de vaten binnenin het gebouw speelt ook een cruciale rol. Zo legde Montse Molina, hoofdwijnmaker van Bodegas Barbadillo, uit dat de vaten aan de linkerzijde van de bodega meer invloed ondervinden van de warme levante-wind, wat bittere tonen in de wijn veroorzaakt, terwijl de rechterkant van het gebouw meer blootstaat aan de koelere, ziltige poniente. De vaten in het midden genieten het meeste evenwicht tussen deze invloeden, wat zorgt voor een gebalanceerde wijn. Dit laat zien hoe verfijnd en complex het bodega-terroir kan zijn, en hoe zelfs de kleinste details invloed hebben op de smaak van de wijn.

Neem bijvoorbeeld Emilio Hidalgo, waar de flor soms wel 15 jaar actief blijft, dat is uniek, aangezien de meeste wijnen tegen die tijd al zouden zijn omgevormd tot amontillado. Bij Hidalgo slagen ze erin de flor zo lang levend te houden door de vaten in de meest vochtige delen van de bodega te plaatsen.

Waarom drijft flor?
Flor heeft zuurstof nodig om te overleven. In eerste instantie haalt het zuurstof uit de wijn zelf, maar zodra die voorraad is uitgeput, stijgen de gisten naar de oppervlakte om zuurstof uit de lucht boven de wijn te halen. Zo profiteren ze van beide bronnen: ze voeden zich met glycerol en alcohol uit de wijn, terwijl ze tegelijkertijd de benodigde zuurstof uit de lucht opnemen. Het is ook de reden dat manzanilla of fino (vooral wanneer je het direct uit het vat proeft) een reductief karakter heeft.

De familie Flor

Flor is niet zomaar één gist. Er zijn vier belangrijke giststammen die verantwoordelijk zijn voor de magie van flor:

1. Saccharomyces cerevisiae beticus: De meest voorkomende stam, vaak actief in jongere criadera’s, vooral in Sanlúcar.
2. Saccharomyces cerevisiae cheresiensis: Deze zie je vaak in oudere criadera’s in Jerez.
3. Saccharomyces cerevisiae montuliensis: Verdraagt hogere levels van acetaldehyde en komt vaker voor in warmere jaren.
4. Saccharomyces cerevisiae rouxii: Een minder bekende, maar toch belangrijke speler in het flor-systeem.

Deze verschillende gisten helpen de stijlverschillen te verklaren tussen fino en manzanilla. Fino, bijvoorbeeld, bevat vaak meer acetaldehyde – dat krijtachtige, nootachtige aroma – terwijl manzanilla lichter en eleganter is.

De effecten van Flor

Flor doet iets magisch met wijn. Het verlaagt het suiker- en glycerolgehalte, waardoor de wijn droog en strak aanvoelt – wat zorgt voor een frisse indruk, ondanks het hoge alcoholpercentage en de lage zuren. Daarnaast beschermt flor de wijn tegen oxidatie, wat resulteert in een bleke kleur en die kenmerkende reductieve aroma’s. Flor verhoogt ook het acetaldehydegehalte, waardoor je die typische gistige, krijtachtige geuren krijgt, samen met tonen van noten en (over)rijpe appel – aroma’s die je ook zou herkennen in oxidatieve witte wijnen, maar die hier worden veroorzaakt door acetaldehyde in plaats van door oxidatie.

Make sherry great again

Kortom, de ene sherry is de andere niet. Er zijn zoveel verschillende spelers in dit spel. De poniente wind, het type flor, de positie van het vat in de kelder, noem maar op. It’s all in the game en het zorgt er voor dat je nooit uitgeleerd (en uitgeproefd) bent.

Dus als we het nog niet duidelijk genoeg hebben gezegd: het is hoog tijd om sherry opnieuw op waarde te schatten – make sherry great again!“

Meer sherry?

• Een wijnfan in Sanlúcar
• Een wijnfan in Jerez
• Vino de pasto die je niet mag missen
• De favoriete sherry van de sommelier

sherry Spanje