Mensen vragen mij weleens waar ze moeten beginnen met sherry. Ze willen het graag leren drinken, dus dat moeten we faciliteren. De keuze is namelijk reuze en ik kan me goed voorstellen dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Gelukkig is er nu een nieuwe categorie die perfect inspeelt op deze behoefte: vino de pasto. Dit is een ‘gewone’ witte wijn uit de sherrydriehoek, het zijn onversterkte wijnen met een alcoholpercentage onder 15%. Het woord ‘pasto’ komt van het werkwoord ‘pacer’, wat ‘grazen’ of ‘voeden’ betekent, en deze wijnen zijn dan ook bij uitstek geschikt om bij de maaltijd te drinken. Deze categorie is nog niet opgenomen in de regelgeving van DO Sherry (vinden ze heel moeilijk), dus de wijnen vallen nu meestal onder IGT Vino de la Tierra de Cádiz of nog algemener: Vino de España. Qua stijl kan een vino de pasto alle kanten op gaan: soms met flor, soms niet. Meestal ziltig en heerlijk dorstlessend.

Eigenlijk is vino de pasto helemaal niet zo nieuw. Het was ooit de normaalste zaak van de wereld in Jerez. Er werden zelfs bubbels van palomino fino gemaakt. Maar ja, de phylloxera en de populariteit van sherry in de jaren ‘60 tot ‘80 heeft veel veranderd en – kort samengevat – veel kapotgemaakt.

Gelukkig zijn er nu wijnmakers die teruggrijpen op deze oude traditie. Verrassend genoeg was er een Portugees, Dirk Niepoort, voor nodig om de Andalusiërs te overtuigen de vino de pasto een nieuw leven in te blazen. Hij trapte af met zijn eigen versie in samenwerking met Equipo Navazos.

Tijdens Vinoble heb ik me een middag bezig gehouden met de vino de pasto van de streek. Dat begon bij Territorio Albariza, een groep van negen producenten met een gedeelde liefde voor vino de pasto.

• Luis Pérez, met Willy Perez als cheerleader van dit alles
• La Callejuela, die helaas zijn gestopt door een familievete
• Cota 45, het project van Ramiro Ibañez met de bekende UBE-serie
• Forlong, veel vrolijke flessen uit El Puerto de Santa Maria
• Muchada Léclapart, samenwerking tussen Alejandro Muchada (Cádiz) en David Léclapart (Champagne) in Sanlúcar de Barrameda
• Primitivo Collantes, die ik kende van de Fossi Amontillado maar ook geweldige vino de pasto maakt.
• M Ant de la Riva, samenwerking tussen Willy Perez (Luis Perez) en Ramiro Ibañez (Cota 45)
• Meridiano Perdido, een jong project van gebroeders Gómez Beser
• San Francisco Javier, het project van Peter Sisseck

Het heeft even geduurd, maar inmiddels zijn de grote spelers uit de driehoek ook aan boord. Barbadillo en Valdespino hebben zelfs verschillende vino de pasto uitgebracht. Ik vraag me af wanneer Bodegas Tradicion overstag gaat. Dit huis is niet zo groot, het is meer een boutique winery, ik heb een paar keer wijnen geproefd uit hun criadera’s die uiteindelijk een fino zullen worden. Dat was waanzinnig, met een mineraliteit die deed denken aan een ziltige Bourgogne. Zouden zij ook een keer overstag gaan?

Kleinere producenten kiezen soms voor vino de pasto om economische redenen. De Spaanse belasting op sherry is hoger dan op tafelwijn. Dit prijsverschil kan vooral voor kleine wijnmakers significant zijn.

Favoriete vino de pasto

Primitivo Collantes Socaire 2018
De Socaire 2018 is een schoolvoorbeeld van een ‘blanco de albariza’. Gemaakt van Palomino Fino druiven op albariza-bodem (subtype Tajón), rijpt deze wijn 24 maanden in oude fino vaten. Hoewel er geen flor-ontwikkeling is, proef je toch een subtiele flor-achtige toets.

Het is ineens Primitivo Collantes voor en Primitivo Collantes na, terwijl je eerst zelden over deze bodega hoorde. Logisch, want ze mochten tot voor kort geen sherry maken. Althans, ze mochten de de term Jerez-Xérès-Sherry niet gebruiken. De bodega is namelijk gevestigd in Chiclana. Hoewel het in de productiezone ligt, ligt het buiten de klassieke sherry-driehoek en daarmee ook buiten de rijpingszone.. En de term Jerez-Xérès-Sherry was voorbehouden aan bodegas binnen de rijpingszone. Met de wijziging van de regelgeving van D.O. Jerez-Xérès-Sherry in 2022 is de driehoek als rijpingszone losgelaten en mag Primitivo Collantes nu wél volledig deelnemen. En ze gaan als een speer! Olé!

Blanco de M Ant de la Riva El Notorio 2021
Wanneer Ramiro Ibáñez (Cota 45) en Willy Pérez (Luis Perez) samenwerken, weet je dat je er bij moet zijn. Deze revival van het M. Antonio de la Riva-label, opgericht in de 18e eeuw en ooit beroemd om zijn hoogwaardige sherry’s, wordt nu nieuw leven ingeblazen. Ramiro en Willy kopen rijen in de legendarische Macharnudo-wijngaard en produceren verschillende terroir-specifieke wijnen. Met hun nieuwe vino de pasto, San Cayetano, gepresenteerd op de prestigieuze Place de Bordeaux, benadrukken ze de diversiteit binnen één wijngaard. Er worden slechts 300 flessen gemaakt. De druiven worden zorgvuldig geselecteerd; alleen de beste worden gebruikt, de rest gaat naar La Escribana van Luis Pérez (ook een geweldige vino de pasto). Het smaakprofiel is uitzonderlijk: ziltig met tonen van amandelen, hazelnoten en sinaasappel. De wijn rijpt één jaar onder flor, soms wat langer. Proost op deze waanzinnige expressie van Jerez!

Bodegas Forlong Stardust
Jong, fris en behoorlijk eigenzinnig. Dat begint al bij de labels, die zien er voor de verandering gezellig en hip uit. Hoe spreek je anders iemand aan die niet al bejaard is? Alejandro Narváez en Rocío Áspera begonnen in 2009 en flirten sindsdien met het sherry-erfgoed, maar dan wel op hun eigen voorwaarden. Forlong Stardust begint met een vroege oogst van 100% handgeplukte Palomino-druiven uit de pago Balbaina Baja, gelegen op de albariza-bodem van lustrio met een beetje ijzer aan de oppervlakte, op slechts 7 km van de oceaan. De beste druiven worden geselecteerd en geperst, waarna het most spontaan fermenteert in oude manzanilla-vaten. Na de fermentatie wordt de wijn aangevuld tot ‘tocadeo’ (dus helemaal vol) om oxidatie te vermijden en rijpt vervolgens twee jaar op de lie zonder flor.

Muchada Léclapart Universe
Muchada Léclapart is een samenwerking tussen Alejandro Muchada uit Cádiz en David Léclapart uit Champagne (de champagnes zijn ook een dikke tip). Daar wil je toch meteen meer van weten? Muchada ging oogsten bij Léclapart en raakte in de ban van de werkwijze: biodynamisch en met groot respect voor de natuur. Hij bracht dat naar Sanlúcar en maakt nu vier verschillende wijnen onder de noemer Muchada-Léclapart (Muchada zorgt voor het dagelijkse reilen en zeilen, Léclapart komt over tijdens de oogst). Univers wordt gemaakt van 100% palomino fino, 30 jaar oude stokken uit Pago Miraflores in Sanlúcar. Het is een wijn waaraan je wil blijven ruiken: het is ziltig, rokerig, zo fijntjes en puur.

Bodegas Vinificate Mahara
Ik ben deze naam niet tegengekomen op Vinoble, ze stonden er misschien wel, maar ik kreeg dit als tip van mijn favo wijnwinkel in Jerez. Er was nog maar één fles en die heb ik inmiddels weggewerkt. Waanzinnige wijn, een wat je noemt ‘sherry light’ met lichte flor invloeden, die voor een enorme gelaagdheid in de wijn zorgt. Gezouten amandelen, sinaasappelschil, gedroogde bloemen. Bodegas Vinificate is opgericht door gebroeders Jose & Miguel Gomez in San Fernando, een kustplaatsje vlakbij Cádiz. Ze werken met minimale interventie en laten het terroir spreken in hun rode, witte en mousserende wijnen. De palomino-druiven zijn afkomstig van albariza-bodems in de wijngaard Viña del Vicario in pago Mahina (Sanlúcar de Barrameda). Spontane vergisting gevolgd door een rijping in klei-amfora gedurende 6 maanden met flor.

Alba Viticultores
Een van de weinige producenten die zich toelegt op het maken van mousserende wijnen, een traditie die teruggaat naar de 19e eeuw in de sherry-regio. Het begon als groep van vier: Fernando Angulo en zijn vrouw Carmen Caballero, Alejandro Muchada (van Muchada Léclapart) en Miguel Gómez (van Bodegas Vinificate). Inmiddels runnen Fernando en Carmen het bedrijf met z’n tweeën. In hun kleine bodega in Sanlúcar worden de wijnen op de ouderwetse manier gemaakt: druiven persen vaak met de voet, en bottelen en dégorgement allemaal met de hand. In mijn favoriete wijnwinkel in Jerez kwam ik een rode petnat tegen van 50% palomino en 50% tempranillo. Funky en heerlijk glou glou. Maximaal rozenbottel en rood fruit, bloedsinaasappel en iets boers.

Er is nog meer….

En dan ben ik eigenlijk nog niet klaar, want Bodegas Yuste maakt ook een geweldige vino de pasto. El Muelle van Luis Perez is een prima instap. Ook de UBE-lijn van Cota 45 is leuk om te proberen, vooral Paganilla. Kortom, er valt enorm veel te ontdekken en ik ben nog lang niet uit geproefd en uitgeschreven. Stay tuned!

Meer lezen?

• De Grote Sherry Gids
• Een wijnfan in Jerez
• Een wijnfan in Sanlúcar
• Binnenkijken bij Valdespino

sherry Spanje