#136 The art of tasting

#136 The art of tasting

In deze aflevering van Le Club & Sommeljj de Podcast bespreken we wijnaroma’s met Sietze Wijma van The Art of Tasting. Met een achtergrond in zowel de bier- als wijnindustrie en een Master of Sensory Science, deelt Sietze zijn kennis over hoe aroma’s de perceptie van wijn beïnvloeden.

Wat maakt dat we specifieke geuren zoals vlierbloesem, (beurse) appel of vanille kunnen herkennen in een wijn? Samen met Sietze nemen we de proef op de som met een tasting kit van The Art of Tasting. Benieuwd? Bestel een tasting kit en luister de podcast.

Waaruit bestaat wijn?

Laten we je geheugen even opfrissen en wijn ontleden. Uit welke componenten bestaat wijn ook weer?

Water

Wijn bestaat doorgaans voor 80 tot 90% uit water. Dit komt uit de druiven. In principe mag je geen water toevoegen tijdens het wijnmaakproces, maar als je net je tank hebt schoongemaakt, kan er natuurlijk nog wel eens wat overblijven.

Alcohol

Ethanol, ofwel ethylalcohol, is het voornaamste type alcohol in wijn. Andere soorten alcohol die in wijn kunnen voorkomen zijn glycerol en methanol. Alcohol is belangrijk voor zowel het mondgevoel als de aroma’s van de wijn. Het zorgt voor structuur en gewicht in de mond en draagt de geuren naar je neus door snel te verdampen (ofwel: vluchtig te maken).

Zuur

Het belangrijkste zuur in wijn is wijnsteenzuur. Bij hoge concentratie kan het scherp en hard overkomen. Het kan gebeuren, vooral bij lage temperaturen (bijv. door je fles te bewaren in de koelkast) dat de zuren neerslaan als kristallen.

Wijnsteenzuur is een niet-vluchtig zuur net als appelzuur (vooral in koel klimaatgebieden) en melkzuur (aanwezig na malolactische omzetting).

Dan is er ook nog een belangrijk vluchtig zuur. Dat is azijnzuur, veroorzaakt door een bacterie die lekker gedijt in een zuurstofrijke omgeving (oxidatie). Een beetje vluchtig zuur is niet erg, maar overheersende geuren van azijn of cider kunnen wijzen op een ongewenste ontwikkeling. Vaak gaat deze geur gepaard met de geur van nagellakremover, een resultaat van de reactie tussen azijnzuur en alcohol die ethylacetaat vormt, de ester verantwoordelijk voor deze specifieke geur.

Meer over zuren lees je hier.

Suiker

Druiven bevatten gelijke delen glucose en fructose. Gisten zetten deze suikers om in ethanol, wat druivensap verandert in wijn.

Fenolische verbindingen

Deze moleculen, ook bekend als polyfenolen, zijn van grote invloed op de wijn. Voorbeelden van fenolen zijn anthocyanen, flavanolen en tannines. Anthocyanen zijn verantwoordelijk voor de kleur van rode wijn, die varieert van blauw tot paars tot rood. Tannine komt uit de steeltjes en pitjes van druiven en is het drogende mondgevoel dat je ervaart bij het drinken van voornamelijk rode en oranje wijnen. Flavanolen, gele pigmenten in witte wijnen, beïnvloeden hoe goudkleurig een wijn lijkt, vooral uit warmere klimaten.

Meer over tannine lees je hier.

Wijnaroma’s

Hiervoor gebruiken we het schema van WSET dat wijnaroma’s verdeeld over drie groepen:

Primaire aroma’s
Deze aroma’s zijn afkomstig van de druif. De ‘groene paprika’-geur van sauvignon blanc is zo’n voorbeeld. Voor wie het leuk vindt, deze specifieke geur is geïdentificeerd als 3-isobutyl-2-methoxypyrazine. Leuk woord. Meer over dit stofje lees je in dit artikel op Perswijn.

Sommige primaire aroma’s hebben een gisting nodig om zich te laten zien.

  • Terpenen zijn koolwaterstofverbindingen en hebben vaak een bloemige geur. Geraniol is de bekende rozengeur in een gewurztraminer.
  • Thiolen zijn vluchtige zwavelverbindingen en deze resulteren in geur sensaties van buxus, tomatenblad, passievrucht en grapefruit
  • Esters zijn aroma’s die ontstaan door reactie van een zuur in combinatie met alcohol, zoals de hierboven beschreven nagellakremover, maar ook bananensnoepjes (een gevolg van koele vergisting).

Secondaire aroma’s
Secondaire aroma’s zijn aroma’s die ontstaan na de gisting, bijvoorbeeld door malolactische omzetting of houtrijping. Diacetyl is de geur die wordt geproduceerd tijdens de malolactische omzetting door de melkzuurbacterie. Houtrijping geeft ook aroma’s aan de wijn. De bekendste zijn vanille (vanillin) en kokos (whisky lactone).

Het kan ook ‘mis’ gaan tijdens de gisting. Een voorbeeld daarvan is brett. Brett is de afkorting van brettanomyces en is een gist die overal in de wijngaard en in de kelder kan opduiken. Brett is gek op rijpe druiven, restsuiker, warme gistingen, hoog alcoholgehalte, hoge pH en lage zuurgraad. Het is langzamer dan saccharomyces (de go-to gist voor wijn), maar heeft ook minder voedingsstoffen nodig om door te kunnen gaan. Daarom zie je het vaker in natuurwijnen, omdat deze wijnen vaak langer doen over de (spontane) alcoholische gisting.

In het slechte geval geeft brett tonen van paardenstal, gerookt vlees en pleister (het kan zelfs een beetje muizig zijn – maar dat kan ook door een andere wijnfout komen). Het hoeft niet per se slecht te zijn, brett kan ook net een beetje spanning en complexiteit (aardse aroma’s, bacon, leer) toevoegen.

Tertiaire aroma’s
Tertiaire aroma’s ontstaan als de wijn rijpt. Dat kan door langdurige rijping in houten vaten of door flesrijping. Zo kan een oude riesling kan na een paar jaar flesrijping de geur van honing en amandelen krijgen. Dat komt respectievelijk door phenylacetaldehyde en benzaldehyde. Weet je dat ook weer.

Zelf aan de slag

Wil je zelf aan de slag? Bestel dan een tasting kit op de website van Art of Tasting. Of schuif aan bij een van de vele trainingen die Sietze geeft. We gaan ‘m ook een keer uitnodigen in Rotterdam, dus hou ook onze website in de gaten.

Wijnfouten

De volgende keer gaan we verder in op wijnfouten. We hopen dat Sietze weer aanschuift voor een podcast.

Ik ben Nadien de Visser, wijnliefhebber pur sang. Ooit begonnen door een studie in Frankrijk en bij thuiskomst Le Club des Vins opgericht. Dé plek om je wijnkennis bij te spijkeren.