Vragen & antwoorden over malolactische omzetting

Omzetting, ja. Ook al wordt het in de wijnwereld steevast malolactische gisting genoemd. Onjuist, want technisch gezien is het geen gisting. Een gisting gaat over het omzetten van suiker in alcohol en dat is niet wat tijdens de malolactische omzetting gebeurt. Wat er wel gebeurt, is het omzetten van een zuur naar een ander zuur.

Wie had ooit gedacht dat ik me nog eens vrijwillig zou verdiepen in scheikunde? Ik bakte er werkelijk waar nooit iets van op de middelbare school. Toch zit ik hier met drie boeken en vijf websites voor mijn neus om het fijne van de malolactische omzetting te weten te komen.

Wat is malolactische omzetting en wat doet het?

Het is een melkzuurbacterie die ervoor zorgt dat het natuurlijk aanwezige, scherpe appelzuur in wijn wordt omgezet in milder melkzuur (en een beetje koolzuurdioxide).

Bijna alle rode wijnen ondergaan een malolactische omzetting. Voor witte wijnen ligt dat anders. Sommige witte wijnen, denk aan riesling en sauvignon blanc, hebben een fikse zuurgraad – dat is hun signature – dus daar wordt niet aan gesleuteld.

In het boek I Taste Red zegt James Goode dat – voor zover hij weet – de enige rode wijn die geen MO ondergaat de Portugese rode Vinho Verde is. Dat verklaart een hoop. Ik moet je zeggen, het is de vieste wijn die ik ooit heb gedronken. (Natuurlijk geldt het ook voor Beaujolais Nouveau en andere wijnen die maceration carbonique hebben ondergaan, maar dat is een heel ander verhaal.)

Waarom wordt malolactische omzetting toegepast?

In The Oxford Companion – mijn rots in de branding – noemt Jancis drie redenen: het verminderen van de zuurgraad, het toevoegen van smaak en complexiteit en het stabiliseren van de wijn.

Het verminderen van de zuurgraad
Malolactische omzetting vermindert de zuurgraad (en verhoogt de pH). Bovendien: melkzuur smaakt minder zuur dan appelzuur, zo schrijft James Goode in zijn boek I Taste Red.

Het toevoegen van smaak en complexiteit
Malolactische omzetting produceert diacetyl, een stofje met een uitgesproken aroma van boter. Wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld popcorn op smaak te brengen. In de wijn kan het heel mooi zijn, mits de smaken in balans zijn. Vooral chardonnay kan een boterachtig aroma hebben. In rode wijn is het veel moeilijker diacetyl te detecteren.

Malo? Ja, dat woord wordt gebruikt in de wijnwereld, bijvoorbeeld in de volgende zin: “Heyhey, heeft deze wijn malo gehad?” 

Het stabiliseren van de wijn
Daarnaast zorgt malolactische omzetting voor stabilisatie. Er moet iets gebeuren met de bacteriehuishouding in de wijn voordat deze wordt gebotteld. Enerzijds kan dat door de malolactische omzetting uit te voeren, anderzijds door het te blokkeren (zie volgende vragen). Niks doen is geen optie, dan is de kans aanwezig dat MO alsnog in de fles plaatsvindt.

Wanneer en hoe vindt malolactische omzetting plaats?

De melkzuurbacterie is aanwezig op de schil van de druiven, al wordt de populatie wel iets kleiner na de persing. Als een bacterie is het geen pretje om te leven in druivenpulp; het is er te zuur en te zoet.

Als de wijnboer er dan ook nog een schep sulfiet bij gooit, is het einde verhaal. In het gunstigste geval (voor de bacterie) is er na de alcoholische vergisting nog zo’n tien procent van de melkzuurbacterie over. Dat is veel te weinig.

Er zijn verschillende factoren die bijdragen aan de groei van de bacteriehuishouding, waaronder de temperatuur van de wijn (rond de 20 graden), de pH-waarde (tussen 3.2 en 3.5 is ideaal), de hoeveelheid voedingsstoffen en de juiste bacteriestammen in de wijn.

In Europa wordt er in de herfst geoogst en vindt de alcoholische vergisting in de winter plaats. Op het moment dat ‘ie klaar is, is het nog veel te koud in de kelder. Het kan dan tot het voorjaar duren voordat MO begint. Dat is riskant, want bederf ligt op de loer (o.a. brettanomyces en azijnzuurbacteriën). Vandaar dat sommige wijnmakers ervoor kiezen om gekweekte bacteriën toe te voegen. Dat is gewoon te koop, vraag naar oenococcus oeni.

Hoe kan MO geblokkeerd worden?

Zeker, de wijnmaker heeft verschillende opties. Een lage temperatuur is een manier om MO te blokkeren. Ook een lage pH (onder de 3.1) werkt goed. Na de alcoholische vergisting kan de wijnmaker opnieuw zwaveldioxide toevoegen. Dat doodt de bacteriën, waaronder de melkzuurbacterie. Een andere optie is om de wijn te klaren. Als er geen voedingsstoffen zijn, gaat de melkzuurbacterie niet aan het werk.

Meer lezen over malolactische omzetting?

Wil je meer weten over dit spannende onderwerp? Check dan deze bronnen. Ik vind het leuk als je een reactie achterlaat hieronder!

• GuildSomm – The history and science of malolactic conversion
• James Goode – I Taste Red
• Jancis Robinson – The Oxford Companion to Wine