Zuren zitten van nature in wijn, toch? Ja, klopt. Maar ook weer niet volledig waar. Wijnmakers willen de natuur nog wel eens een handje helpen en hun wijn hier en daar nog een beetje bijschaven. Zuren zijn daarbij wijnmaker’s grootste vriend. Wat zuren ook al weer zijn? Lees de basics nog even in de vorige blog.

Goed geplukt

Precies op het juiste moment oogsten, dat is toch wel een vak apart. Hoe langer de druiven rijpen, hoe meer de suikers opbouwen en hoe meer de zuren afbouwen. Soms maakt de wijnmaker, zoekend naar het perfecte plukmoment, een inschattingsfout, zit het weer ineens tegen of is er simpelweg niet voldoende personeel. Het kan dus maar zo gebeuren dat de druiven overrijp zijn en de uiteindelijke wijn te weinig zuren heeft om gebalanceerd te zijn. Andersom kan ook: de druiven zijn juist te vroeg geplukt waardoor de zuren door het dak gaan.

Aanzuren

Aanzuren, je hebt er vast wel eens van gehoord. Voor mij en vele anderen klinkt het een beetje als valsspelen, alsof je een fout moet herstellen. Toch is aanzuren een van de meest voorkomende interventies. In de warme wijngebieden is het de normaalste zaak van de wereld. Maar ook topproducenten uit koelere klimaten zoals de Bourgogne schuwen het niet. Maar wat is dat aanzuren eigenlijk?

Kort gezegd is het letterlijk toevoegen van zuren aan een wijn. Zuren dragen bij aan de stabiliteit van wijn en is daarmee een beschermingsmiddel tegen onder andere brettonomyces  (die bacterie die zorgt voor de mestige lucht die sommige wijnen kunnen hebben). Anderzijds kan het ook een stilistische keuze zijn. Een beetje extra zuur voor wijnen die anders een beetje flabby of log zouden over komen. Zuren zijn gewoon te koop, per kilo en in poedervorm, lekker makkelijk te doseren. We hebben het dan over de zuren die van nature ook aanwezig zijn in de druif/wijn: tartaric acid, malic acid en citric acid (wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur).

Vuistregel: hoe eerder je de zuren toevoegt in het wijnmaak proces (dus voor de vergisting) hoe beter ze integreren in de uiteindelijke wijn. Tartaric acid (TA) wordt het meest gebruikt. TA is het meest efficiënt omdat het niet wordt afgebroken door een eventuele malolactische vergisting (heh, wat?). Volgens EU reglementen mag er maximaal 1,5 gram per liter worden toegevoegd voor de vergisting en maximaal 2,5 gram per liter als je het wil toevoegen in de uiteindelijke wijn. Sommige wijnmakers kiezen voor het toevoegen van zuren als de wijn volledig is vergist, in dat geval zijn malic acid en citric acid ook nog een optie. 

Vragen en antwoorden over aanzuren

HOEVEEL TA ZIT ER NORMAAL GESPROKEN IN WIJN?

De hoeveelheid zuren verschillen tussen rode en witte wijn. Gemiddeld zo’n 6 gr/l voor most van rode wijnen en tussen de 8-11 gr/l voor de most van witte wijn. In het geval van rode wijn, wat vrijwel altijd malolactische vergisting ondergaat (hierover later meer) is de TA van de uiteindelijke wijn meestal rond de 3-3.5 gr/l. 

KAN JE TOEGEVOEGDE ZUREN PROEVEN?

Wanneer het aanzuren goed is uitgevoerd, proef je er meestal niets van. Het verandert in principe niets aan de smaak. De geoefende proever kan het misschien wel herkennen wanneer de dosering te hoog was of de toegevoegde zuren niet goed zijn geïntegreerd waren. Je zou het mogelijk kunnen herkennen aan de smaak van vitamine C. Hoe ouder de wijn hoe herkenbaarder het aanzuren in een wijn wordt. Met flesrijping veranderen de aroma’s en gaan ze van fris fruitig naar meer ontwikkeld en nootachtig. Zuren daarentegen blijven gelijk. Logisch dus dat de zuurstructuur meer op gaat vallen met een paar jaartjes leeftijd. 

Ontzuren

Maar wat nou als je te veel zuren hebt, ook niet ideaal. Een slecht/koud jaar kan een reden zijn. Of misschien is er tijdens de oogst wel regen op komst en wil de wijnboer z’n druiven binnen hebben voor de bui. Dit en nog 100 andere reden kunnen een verklaring zijn voor (te) hoge zuurgehaltes. Gelukkig zijn ook hier remedies voor bedacht.

De most ontzuren

Druivenmost kan letterlijk ontzuurd worden, je leest het goed, ontzuurd. Pure scheikunde. Kalium en calciumcarbonaat worden dan toegevoegd. Deze reageren dan weer met de tartaric en malic acids waar we het eerder over hadden. Zuren zijn negatief geladen en binden zich aan de positief geladen kalium en calciumcarbonaat. Deze reactie creëert wijnkristallen die de wijnmaker er vervolgens weer uit kan filteren. Over het algemeen voeren ze dit proces uit voor dat de vergisting start, dus in de most. De reden hiervoor is eigenlijk heel praktisch. De gisten die zorgen voor de omzetting van druivensap naar wijn gaan niet lekker in een zure omgeving (= lage pH). De kans op bacteriële infecties is daardoor groter en daarnaast is er meer risico op aroma verlies. Op het moment dat de wijnmaker de most ontzuurt zijn de gisten minder gestresst en verloopt de vergisting soepeler. Klinkt logisch toch?

Ontzuren tijdens de vergisting

De strak frisse appelzuren omzetten naar romige en zachte melkzuren. Dat is wat er gebeurd tijdens de malolactische vergisting. Het gaat hier over de perceptie  van zuren en de verandering van textuur in de wijn. Soms zien we in de analyses dat de zuren wat aan de hoge kant zijn, maar nog niet per se uit de bocht vliegen. De wijnmaker kan dit nog een beetje bijschaven. Want prima dat die zuren er zijn, maar het moet wel in balans blijven – geen tranentrekkers. Door tijdens de vergisting de temperatuur een beetje op te hogen krijgt de wijn de kans om door de malolactische vergisting te gaan. Kort gezegd zorgt dit voor een zachtere, rondere structuur en ervaren we die zuren niet als scherp. Dit is overigens vooral een stilistische keuze bij witte wijnen. Rode wijnen vergisten doorgaans altijd op een hogere temperatuur en dus gaan zij vrijwel altijd door malolactische vergisting heen. Malolactische vergisting verlaagd de TA gemiddeld met zo’n 1.5-4 gr/l, best behoorlijk dus.

De uiteindelijke wijn ontzuren

Suiker toevoegen kan ook helpen bij het ontzuren. Dat is eigenlijk ook heel logisch, denk maar aan het volgende voorbeeld. Pers een citroen uit en voeg het sap toe aan een glas water. Kans is groot dat je een zuur gezicht trekt. Stel, je voegt een paar scheppen suiker toe en je laat dit oplossen. De hoeveelheid zuur in je drankje is niet veranderd, maar jouw perceptie wel: het smaakt als een zoete citroen-limo. Zoet maskeert zuur en zo werkt het dus ook in wijn. 

Vragen en antwoorden over ontzuren

STAAT HET AANZUREN/ONTZUREN OP WIJNLABELS?

Er is geen regelgeving omtrent de communicatie van aanzuren en ontzuren op wijnlabels. Dat maakt het lastig. Anderzijds, als je het niet proeft en je hebt een mooie wijn, maakt het dan eigenlijk wel zoveel uit?

HOE GEBRUIKELIJK IS HET AANZUREN/ONTZUREN VAN WIJN?

Het aanzuren en ontzuren van wijn is dagelijkse kost. Zelfs van beroemde producenten als DRC uit de Bourgogne is het het bekend dat er met regelmaat iets bijgeschaafd wordt aan de wijn. Dus eigenlijk helemaal niet iets om met schande over te spreken. Bij low-budget wijnen kan je er vanuit gaan dat er vrijwel altijd iets geknutseld is aan de wijnen. Maar goed, hier hebben we het dan ook over massa. En dat is kassa.

Bronnen

• Wine Spectator – What does it mean to acidity a wine?
• Bio Conferences – Bio Conf 2015
• More Wine Making – Acidifying must
• Wine WSU – Managing high acidity

ontzuren