Wie Le Club des Vins al een tijdje volgt, weet dat ik gek ben op sherry. Het begon allemaal tijdens WSET4, toen we een case study moesten schrijven over “The Rise and Fall and Rise of Sherry.”

Ineens raakte ik in de ban: het is zo’n uniek product, iets dat je nergens anders ter wereld vindt. Het idee dat sherry ooit tot de meest geliefde wijnen ter wereld behoorde, het idee dat Nederland ooit 40 miljoen liter per jaar dronk (klopt dit echt?), vervolgens in de vergetelheid raakte, en nu langzaam weer zijn plek in de schijnwerpers terugwint, vind ik fascinerend. Sindsdien is mijn liefde voor sherry alleen maar sterker geworden.

Sinds 2018 kom ik elk jaar in Jerez, het kloppende hart van de sherrywereld. Het is een heerlijke plek vol cultuur, geschiedenis, zon en: fenomenale wijnen. Op zoek naar slaap- eet- en wijntips? Die vind je hier.

Elke keer leer ik weer iets nieuws, en afgelopen september (2024) bereikte ik een nieuwe mijlpaal: ik mocht de Sherry Educator Course volgen. Olé!

Voorafgaand aan de Sherry Educator Course maakte ik nog een pitstop in Sanlúcar en had ik twee dagen ‘vrij’ om zelf in te vullen. Ik ging langs bij Muchada-Léclapart, Raul Moreno, Bodegas Vinificate en Bodegas Poniente.

Sherry Educator Course

Dag 1: Lustau & Castillo San Marcos

Bodegas Lustau trapte de Sherry Educator Course af met een rondleiding door de bodega. Dit was geen verplicht onderdeel, maar een extraatje voor degenen die al in Jerez waren. Dat bleek bijna iedereen te zijn. De groep bestond uit 21 deelnemers uit 17 verschillende landen. Ik had het geluk al twee mensen te kennen, omdat ik toevallig eerder met hen Muchada-Léclapart had bezocht – dat schept natuurlijk meteen een band.

Onze gids ging er direct vol enthousiasme in en liet ons drie verschillende sherry’s proeven:

• Lustau Manzanilla Papirusa uit Sanlúcar de Barrameda (verrassend genoeg het volst van de drie)
• Lustau Puerto Fino uit El Puerto de Santa Maria (ziltigst van de drie)
• Lustau Jarana Fino uit Jerez (fijntjes met aroma’s van gras en groene appel)

Daarna kregen we nog meer sherry’s te proeven en eindigden we met de zeldzame Lustau Añada 1995, een zoete vintage sherry van 100% palomino fino. Het doet een beetje denken aan een zoete oloroso, met aroma’s van koffie, karamel, rozijnen, dadels en chocolade. Minder zoet dan een PX, maar wel stevig met 21,5% alcohol.

Het officiële programma ging later die avond van start in Castillo San Marcos, El Puerto de Santa María. Prima plek voor een les over de geschiedenis – 3.000 jaar wijnbouw – van sherry: een kasteel uit de 12e eeuw waar zelfs Christopher Columbus nog heeft gewoond.

Dag 2: wijnbouw & vinificatie

Dag twee beloofde een volle dag te worden met een programma van 9 uur ’s ochtends tot 23 uur ’s avonds. Prima, het kan mij niet lang genoeg duren. De dag ging van start met een sessie over wijnbouw, geleid door de wijngaardmanager van González Byass.

Opvallend was dat hij niet echt warm liep voor de nieuwe (of beter gezegd: traditionele) druivenrassen, terwijl je de nieuwe generatie wijnmakers (denk aan Alejandro Léclapart, Willy Pérez, Vinificate en Raúl Moreno) daar juist veel over hoort. Misschien omdat ze die bij González Byass zelf niet gebruiken? Of omdat de opbrengsten vele malen lager zijn? “We zijn er niet voor niets ooit mee gestopt”, was zijn reactie.

Bij Viña La Canariera in pago Carrascal krijgen we een snelle masterclass in de eeuwenoude snoeimethode van Jerez: vara y pulgar. Het lijkt op de Franse guyot-methode, maar is nu ineens een hype dankzij ‘pruning-king’ Simonit. In Jerez doen ze dit al eeuwen – al hebben sommige producenten het vervangen door double cordon om de productie op te schroeven.

Meer weten over vara y pulgar? Lees dan dit artikel van Muchada-Léclapart >

Daarna stonden César Saldaña, de president van de DO en Silvia Flores, de wijnmaker van González Byass, ons op te wachten voor de eerste proeverij van de dag. We proefden Tio Pepe en Rama van start tot einde, dus van mosto – sobretabla – 1e criadera – solera en het eindresultaat in de fles. Het was heel leerzaam om de verschillen tussen de stadia van de wijn zo duidelijk te kunnen proeven.

Na de lunch stond de vinificatie en biologische rijping op het programma: hoe werkt flor, wat doet het precies? Daar valt zoveel over te zeggen dat dit een aparte blog verdient.

Vervolgens zetten we koers richting Valdespino, de sherryproducent met de meeste eigen wijngaarden. Ondanks hun grootte blijf ik onder de indruk van de kwaliteit. We proefden Inocente: van mosto tot sobretabla en het uiteindelijke product in de fles.

Dit is een van mijn favoriete fino’s in deze prijsklasse, gemiddeld tien jaar oud en als een van de weinige nog op hout vergist (de meeste doen dat op RVS en gaan daarna pas op hout). Vervolgens stond er een proeverij met sweet & blended sherry’s op het programma:

Pale Cream (white label)

• Een gezoete fino. Geen fan.
• 105 g/l suiker (alleen gezoet met geconcentreerde most; anders niet meer ‘pale’)

Medium Sherry – Valdespino Contabandista

• Op basis van 12 jaar oude amontillado, suiker maakt de amontillado net iets toegankelijker. Leuke instap-sherry!
• 30 g/l suiker (gezoet met 2% PX en geconcentreerde most)

Cream Sherry – Valdespino Isabela

• Op basis van 8 jaar oude oloroso, zoeter en aromatischer dan de Contabandista. Doet het altijd goed.
• 120 g/l suiker (gezoet met 20% PX)

Moscatel – Valdespino La Promesa

• Moscatel is altijd te herkennen aan sinaasappelaroma’s.
• 220 g/l suiker

PX – Valdespino El Candado

• Meer stroop dan wijn. Lekker over vanille-ijs.
• 400 g/l suiker

Avondprogramma bij Barbadillo

Na een kleine reset in het hotel was het tijd om naar Bodegas Barbadillo voor het avondprogramma. Hier werden we verwelkomd door de fantastische wijnmaakster Montse Molina. Ik ben echt fan van haar. We gingen dieper in op het bodega-terroir, een onderwerp waar ik nog lang niet over uitgepraat ben.

“Alle bodega’s zijn gericht op de Atlantische Oceaan, en achter de bodega staan bomen om de warme levante tegen te houden”, vertelt Montse.

We stonden midden in de ‘cathedral’, de enorme bodega waar Manzanilla Solear rijpt. Montse legde uit dat de linkerzijde meer onder invloed staat van de levante, waardoor de wijn hier bittere tonen ontwikkelt, terwijl aan de rechterkant meer invloed van de poniente te vinden is, wat meer ziltige tonen geeft. De vaten in het midden zijn het meest gebalanceerd.

Hier realiseer je je pas hoe complex het eigenlijk is. Zo’n plaatje van een solera lijkt altijd zo mooi gestapeld in je studieboek, maar in werkelijkheid is dat vaak helemaal anders. Een gang vormt vaak één criadera, niet een rij.

De solera van Solear bevindt zich zelfs in een ander gebouw. Van daaruit wordt de wijn gebotteld, of doorgestuurd naar de pastora-solera (manzanilla pasada), of naar de amontillado-hoek, waar de flor uiteindelijk natuurlijk afsterft door andere klimatologische omstandigheden en de wijn oxidatief verder rijpt.

Sherry in de Fanshop

Onlangs zijn er twee nieuwe sherry boeken gepubliceerd door het Consejo Regulador. Je kunt ze nu bestellen in de Fanshop.

Bekijk >

Dag 3: examen, wijnspijs en Beltrán Domecq

We startten met een les over rijping van César Saldaña, alvast een voorproefje op wat ons nog te wachten stond: een VOS & VORS proeverij onder leiding van Beltrán Domecq – dé sherrykoning van Jerez.

VOS en VORS zijn speciale aanduidingen in de sherrywereld voor de oudste en meest complexe wijnen. VOS staat voor Vinum Optimum Signatum of Very Old Sherry, wat betekent dat de wijn minimaal 20 jaar heeft gerijpt. VORS gaat nog een stapje verder: Vinum Optimum Rare Signatum of Very Old Rare Sherry, waarbij we het over sherry’s hebben met een rijping van minimaal 30 jaar. Deze titels worden pas toegekend na strenge keuringen. Kortom: gebottelde geschiedenis.

Gelukkig stond eerst het examen op het programma, zodat we ons daarna met volle overgave op de gerijpte wijnen konden storten (en natuurlijk fris en fruitig het examen konden maken). Hier en daar wat zenuwachtige gezichten, maar uiteindelijk bleek het prima te doen. n kunnen storten. Hier en daar wat zenuwachtige gezichten, maar uiteindelijk bleek het prima te doen. Wil je zelf ook oefenen? Check de advanced course van de Sherry Academy, dat scheelt alvast wat stress.

En toen was het tijd voor de VOS & VORS proeverij met Beltrán. Voor wie hem nog niet kent: zijn vader was een Domecq, zijn moeder een Williams, en hijzelf is een soort Dumbledore van de sherrywereld. Hij groeide letterlijk op met sherry en moest op zijn achtste al Shakespeare’s sherrydichten voordragen voor Engelse gasten. Deze man is sherry. En hoewel hij al lang met pensioen is, komt hij elk jaar terug om deze proeverij te verzorgen voor nieuwe studenten van de Sherry Educator Course. Prachtig toch?

Hieronder een aantal hoogtepunten uit de proeverij:

1. González Byass – Matusalem Cream VORS
   130 g/l suiker, maar toch prachtig in balans. Rozijnen, appelstroop, maple syrup, dadels, en koffie. Zoet, maar niet te zoet.
2. Grupo Estevez – Oloroso Don Gonzalo VOS
   Droog met minder dan 9 g/l suiker, maar toch rond en zacht van smaak. Koffie, cacao, rozijnen, en na 15 minuten kwamen ook sinaasappel en abrikoos naar voren.
3. Tradición – Oloroso VORS
   Slechts 6,5 g/l suiker, maar zó complex. Zoutig, sinaasappelschil, gedroogde abrikoos. Meer fruit dan de vorige oloroso. Oud, elegant en eindeloos complex.
4. Williams & Humbert – Palo Cortado Dos Cortados VOS
   “Have dos cortados and you’ll do the right thing,” zei Beltrán’s vader altijd. Sinaasappelschil, gezouten karamel, delicaat en schoon. Minder dan 6 g/l suiker maar zo zacht!
5. Álvaro Domecq – Palo Cortado 1730 VORS
   Extreem complex en diep. Gezouten karamel, met een fluweelzachte structuur. Dit is echt next-level sherry.
6. Hidalgo La Gitana – Amontillado Napoleon VORS
   Dit begon ooit als manzanilla en heeft zich ontwikkeld tot een krachtige amontillado. Toffee, karamel, sinaasappel en mango, en een beetje volatile acidity.
7. Diez Merito – Amontillado Fino Imperial VORS
   Ooit een fino, nu een rijkere amontillado. Volle neus met toffee en gedroogde vruchten. Minder pungent dan de Napoleon, maar ronder en zachter.

Na deze bijzondere proeverij stond ons nog een Sherry & Food Experience te wachten. Voor het geval je het nog niet wist: sherry is de meest gastronomische wijn op de planeet. Het kan zoveel verschillende gerechten aan. Deze workshop liet dat zien. De highlights volgen in een aparte blog.

Daarna was het tijd voor het klapstuk: lunchen bij Bodegas Tradición. Het voelt hier inmiddels als thuiskomen. Eerst een rondleiding door de bodega, waar de geschiedenis en de traditionele methoden van deze relatief jonge, maar op eeuwenoude soleras gebouwde bodega werden uitgelegd. Daarna was tijd voor een heerlijke lunch op de patio, met onbeperkt fino, oloroso, amontillado, cream en PX van Tradición – wat een immens geluk.

Sherry Educator Course

Ik kijk terug op een geweldige week in Sanlúcar en Jerez. Meer kennis over sherry opgedaan, meer dan 45 sherry’s geproefd, en nieuwe vrienden gemaakt. De cursus was tot in de puntjes georganiseerd, met bijdragen van mensen uit verschillende bodegas en natuurlijk César Saldaña, de president van de D.O. Jerez-Xérès-Sherry – zoals je mag verwachten, een enorme sherry-expert.

Ook sherry educator worden? Dat kan. Verdiep je eerst in sherry en zorg dat je de advanced course van de Sherry Academy heb afgerond. Stuur dan je motivatie naar het Consejo Regulador en wie weet wordt jij uitgekozen om naar Jerez te komen. Meestal hebben ze maar één plek per land en geven ze de voorkeur aan mensen die werken in de wijn.

Op 6 november 2024 organiseren we een sherry & food extravaganza bij Proef bij Platenburg. Het wordt episch met een tarte tatin van ui en oloroso en niet te versmaden manchego-ijs met karamelpopcorn. Ben je er bij?

Meer sherry?

• Een wijnfan in Sanlucar de Barrameda
• Een wijnfan in Jerez
• Vino de pasto die je niet mag missen
• Podcast: flaneren in Jerez