Vorige maand liep ik stage bij chateau Smith Haut Lafitte (SHL). In de wijnmakerij was er één vat dat compleet was afgezet met tape. Niemand mocht er aan komen en er werd behoorlijk hysterisch over gedaan. Dat maakt de mens toch nieuwsgierig. Dagelijks kwamen er twee mannen om het vergistingsproces van de wijn te regelen. Wat bleek later, dit was een rabbijn en nog iemand uit de Joodse gemeenschap. Wat ze aan het maken waren? Koosjere wijn.

Wat is koosjere wijn?

Koosjere wijn is wijn gemaakt door leden van de orthodoxe Joodse gemeenschap. Het is een belangrijk onderdeel bij feestelijkheden en ceremonies. Ze hanteren strikte regels als het aankomt op eten en drinken. De naam koosjer komt uit het Hebreeuws en betekent eigenlijk ‘geschikt’, als in: geschikt voor consumptie. Druiven zijn één van de zeven heilige fruitsoorten uit de Joodse bijbel. Er is zelfs een quote aan gewijd: “Blessed are you, lord our God, who creates the fruit of the vine”. En dat zijn we uiteraard helemaal met hen eens.

Hoe maak je koosjere wijn?

Koosjere wijn kan even goed of slecht zijn als andere wijnen, want het wordt op precies dezelfde manier gemaakt. Vroeger had koosjere wijn een slechte reputatie, maar tegenwoordig is er ook topkwaliteit te vinden. Het aantal joodse wijnmakers is schaars, dus zie je steeds meer samenwerkingen met bestaande ‘reguliere’ producenten. Het was gek om te zien dat druiven van precies dezelfde wijngaard zowel in de reguliere als in de koosjere tanks gingen. De koosjere tanks werden een dag later gevuld want de voorbereiding is een organisatie op zich. Vroeg in de ochtend werden alle machines, slangen en pompen grondig gereinigd door de rabbijn en zijn collega. Vanaf dat moment mocht niemand meer iets aanraken. De rabbijn regelde, na uitgebreide instructies en onder toezicht van Yann (de wijnmaker van SHL), het hele proces. De druiven zijn van nature heilig en vanaf het moment dat ze door de sorteerder gaan, tot en met het bottelen komt het alleen nog in aanraking met joodse mensen. Als ik op enig moment de slang, tank of een ander onderdeel zou hebben aangeraakt, dan was alles voor niets geweest. Dan zou de wijn niet meer als koosjer gebotteld kunnen worden worden en zou het SHL veel geld kosten. Heftig!

Filtratie, toevoegingen en mevushal

Er zijn nog een paar extra haken en ogen bij het maken van koosjer wijn. In het wijnmaakproces worden soms gisten, vitamines of klaringsmiddelen toegevoegd of gebruikt. Ook hier geldt, is het niet koosjer, dan mag het er niet in. Zelfs de houten vaten moeten koosjer zijn. Klaringsmiddelen zoals gelatine (afkomstig van dieren) of caseïne (onttrokken uit melk) zijn niet toegestaan. Eiwit mag wel. En voor de filtratie mag men bentoniet gebruiken. Een andere manier om de wijn te stabiliseren is het toepassen van ‘flash-pasteurization’. De wijn wordt dan zo’n 20-30 seconden verhit tot zo’n 72C om alle bacteriën en gisten eruit te krijgen. Groot nadeel is wel dat dit een hoop karakter uit de wijn haalt en soms zelfs het frisse en fruitige karakter omzet naar gekookt fruit.

Toch is er een belangrijke – en vooral praktische – reden om flash-pasteurization toe te passen. Dan komt er ‘mevushal’ op het label te staan. Dit betekent letterlijk ‘gekookt’. Normaal gesproken mag een fles koosjere wijn niet opengemaakt of geschonken worden door een persoon buiten de joodse gemeenschap. Kan best lastig zijn tijdens feestjes, mevushal is de oplossing. Een mevushal-koosjere-wijn mag door iedereen geschonken worden. Toch net iets praktischer. Bij top koosjere wijnen is dit overigens vrijwel nooit het geval. Ik denk dat Yann nog liever zijn schoen op eet dan ‘zijn’ wijn te laten koken. 

Zijn alleen koosjere wijnen Israëlisch en zijn alle Israëlische wijnen koosjer?

Nee en nee. Overal ter wereld wordt koosjere wijn gemaakt. Hier in Bordeaux gebeurt dat bijvoorbeeld bij SHL, maar ook bij het beroemde Lafite Rothschild en Nederlandse Chateau Giscours. Liever Champagne? Geen probleem, bij Laurent-Perrier en Drappier kun je ook terecht. In Israël wordt al duizenden jaren wijn gemaakt, zowel koosjer als niet-koosjer.

Hoe herken ik een koosjere wijn?

Het herkennen van een koosjer wijn is niet altijd even makkelijk. De nieuwe stroom joodse producenten wil laten zien dat hun wijn voor iedereen geschikt is, niet alleen voor mensen uit de joodse gemeenschap. Alle koosjere wijnen hebben een symbool op het voor- of achteretiket. De ene keer groter dan de ander. Misschien heb je zelf al wel eens onbewust koosjer wijn gedronken. Who knows?

Klungelig als ik ben had ik opperste concentratie nodig om niet per ongeluk over één van de buizen heen te struikelen. Men kan dus de koosjer wijn van SHL 2022 met een gerust hart drinken!

Bron:

• Kosherwine.com – What is kosher wine?
• Wine-searcher – The big deal about kosher wine?
• Decanter – Kosher Wines
• Jancis Robinson – Oxford companion to wine

koosjer