Wijn en hout – hoe zit dat precies? Wat is het nut van houtrijping en hoe kun je het ruiken en proeven? Dat zijn een aantal cruciale vragen van een wijnproever. In deze blogpost geef ik je antwoord.

TL;DR Zie het houten vat als het zoutvaatje in de keuken. In veel gevallen kan dat toch net een snufje diepgang toevoegen aan je gerecht. Zo’n effect kan hout ook op wijn hebben. Hout voegt smaakstoffen toe en maakt de wijn (en eventuele tannines) zachter.

Wat doet hout met wijn?

Hout draagt op verschillende manieren bij aan de geur en smaak van de wijn. Houtrijping voegt smaakstoffen toe, bijvoorbeeld vanille, kokos, dille en toast. Daarnaast heeft het voor een licht oxidatieve werking op de wijn. Moeilijk woord, maar het komt er op neer dat de wijn in contact komt met een klein beetje zuurstof door de spleetjes van het houten vat. Dat zorgt er voor dat de wijn zachter en ronder wordt. Het verzacht ook de tannines in rode wijn.

In welke mate je houtrijping kunt ruiken en proeven, hangt af van verschillende factoren, denk aan: het soort vat, de leeftijd en de grootte. De duur van de houtrijping is natuurlijk ook bepalend voor de smaak en stijl van de wijn.

De grootte van het vat

Hoe groter het vat, hoe minder groot de invloed van het hout. Want: hoe kleiner het vat, hoe meer de wijn in contact staat met het hout, hoe meer smaak het afgeeft. Soms gebruikt een wijnmaker verschillende groottes om zo tot de perfecte blend te komen. Het klassieke vat heeft een inhoud van 225 liter en die noemen we barriques. 

In de kelders van Castelo di Brolio liggen allerlei groottes. Op de foto is het niet heel goed zichtbaar, maar de vaten links van mij zijn kleiner dan de vaten rechts van mij. Ze hadden ook nog een aantal Botti liggen, dat zijn súper grote vaten (van 1.000 tot 10.000 liter).

Of je van hout houdt kun je makkelijk toetsen thuis. Haal twee soorten chardonnay, eentje met hout en eentje zonder en doe de test!

De leeftijd van het vat

Daarnaast speelt de leeftijd van het vat een rol. Is het een nieuw vat of al een keer gebruikt? Een eikenhouten vat gaat zo’n twee a drie jaar mee. In het eerste jaar is het aroma het sterkst, het tweede jaar wordt dat al iets minder, het derde jaar is het nihil. Na drie jaar kun je het beschouwen als neutraal vat. Het vat geeft dan geen aroma’s meer af en wordt dus alleen gebruikt om de wijn ronder te maken en de tannines zachter.

In Chianti zag ik bijvoorbeeld dat een deel van de wijn werd opgevoed op nieuw hout, een ander deel op 1 jaar oud hout. Elke wijnmaker heeft zo zijn eigen recept.

Het soort hout

De meest gebruikte houtsoorten zijn Frans, Amerikaans en Slavonisch. Het is op z’n minst opvallend dat de beste wijnhuizen, zoals Bordeaux en Bourgogne, bijna altijd kiezen voor Frans eiken. Italiaanse (top)wijnhuizen kiezen juist weer vaker voor Slavonisch eikenhouten vaten, of een combinatie van beide: Slavonisch en Frans. In Rioja zie je, daarentegen, weer vaker een combinatie van Amerikaans en Frans.

Frans hout

Naast wijnproducent is Frankrijk ook een belangrijke leverancier van eikenhouten vaten. De beroemdste eikenbomen staan in de bossen van de Alliers, Vosges en Troncais en zijn daarmee ook de duurste van Frankrijk. De prijs van een eikenhouten vat van deze bomen kan oplopen tot 3500 euro. Hatsiekiedee, je snapt nu dus ook wel dat die ‘oaked chardonnay’ van de Lidl een ander trucje gebruikt.

Frans eiken is geliefd bij wijnmakers vanwege zijn subtiele aroma’s. Niet te veel, niet te weinig. Het is daarom een veelgebruikte houtsoort voor chardonnay en pinot noir. Deze druiven kunnen de aroma’s beter opnemen dan andere druiven. In Bourgogne, zowel voor wit als rood, zijn ze groot fan van Frans eikenhout, maar dat had je misschien wel eens ontdekt toen je van een glas Chassagne-Montrachet zat te nippen?

Amerikaans

De Amerikaanse vaten worden vooral geproduceerd voor de Bourbon industrie, maar ze duiken ook zeker op in de wijnwereld. Net als andere zaken in Amerika geldt ook voor Amerikaans eiken het credo ‘veel, veel, veel’. Zo’n vat geeft heel veel smaak mee aan de wijn. Duidelijke aroma’s van vanille, dille en coconut worden vaak genoemd in proefnotities van wijnen die gerijpt zijn op Amerikaans eiken. Dat komt niet alleen door het verschil in hout. Een andere oorzaak is dat Amerikaans eiken krachtiger wordt gebrand, waardoor het dus meer smaak afgeeft.

Het is wat dat betreft wel een goede match voor de fruitige wijnen uit de Nieuwe Wereld (en die van Spanje), want die kunnen wel wat hebben. Voor een lange tijd was dat ook hét kenmerk van chardonnay uit de Nieuwe Wereld: fruitbommetjes met vanille en boter. Denk maar aan de Bernardus Chardonnay. Het tij lijkt te keren. Gebalanceerd is het nieuwe ‘veel’.

Oost-Europees (Slavonisch)

Oost-Europees, het zogenaamde Slavonisch eiken, zit een beetje tussen het klassiek Frans en het robuuste Amerikaans in. Het wordt veel gebruikt in Italië. De bossen van de Balkan (Kroatië), waar Slavonisch hout vandaan komt, liggen tenslotte een stuk dichterbij dan die van Alliers.

Traditioneel gezien rijpt Barolo in grote foeders – botti’s – van Slavonisch eikenhout. Tientallen jaren geleden bracht een wijnmaker daar verandering in, wat niet zonder slag of stoot ging. Deze wijnhuizen zijn vaak familiebedrijven, zeker in Barolo. Een lang verhaal kort, de zoon neemt het wijnbedrijf over en zorgt op z’n zachtst gezegd voor een familie vete. Hij vindt dat de grote foeders plaats moeten maken voor de kleine houten barriques uit Frankrijk. Waarom? Dat zou beter zijn voor de tanninerijke nebbiolo, de druif van Barolo. Het zorgt ervoor dat de wijn veel sneller op dronk is. De vader kijkt met pijn in het hart toe als zijn zoon de grote foeders in mootjes hakt. Check de docu SOMM: Into the Bottle voor het complete verhaal.

Een mooi verhaal, maar het is bij nader inzien toch niet zo zwart/wit. Tegenwoordig worden beide soorten vaten gebruikt in Barolo. Tussen neus en lippen door hoorde ik zelfs een wijnboer zeggen dat hij zelfs volledig teruggaat naar de grote botti’s. Het is een beetje als de Reebok-schoen: voor je het weet, is ‘ie weer hip.

Over smaak valt niet te twisten

Dat smaak subjectief is, blijkt maar weer uit volgend onderzoek. Er is ooit een test gedaan door de Universiteit van Bordeaux, waar ze top Bordeaux (o.a. Saint-Emillion en Saint-Julien) op zowel Frans als Amerikaans eiken gedurende 12 maanden hebben gelagerd. Doordat Amerikaans eiken krachtiger / langer wordt gebrand, leidde dat tot, zoals te verwachten, krachtigere houtaroma’s. Dat is zowel scheikundig vastgesteld als in de proefbeleving.

Echter in termen van voorkeur was er geen significant verschil waargenomen, wat weer grappig is. De één (en daarmee doel ik op wereldberoemd wijnschrijver Robert Parker) houdt van hout, de ander houdt meer van subtiliteit. De conclusie toentertijd was dat het dus geen verschil maakte; top Bordeaux kan zowel op Frans als op Amerikaans eiken rijpen.

Interessante conclusie om deze blogpost mee te eindigen.

Meer hout?

Like what you read? Volg me dan op Instagram of Facebook en blijf op de hoogte van mijn avonturen en nieuwe artikelen. Le Club des Vins stuurt elke maand een nieuwsbrief uit, genaamd wijnvertier in je inbox. Lid worden?

Ben benieuwd naar jouw kijk op hout en wijn. Ik vind het TE GEK als je een reactie achterlaat hieronder ❤