Soms kom ik er echt niet uit hoe ik een Engelse term in het Nederlands moet vertalen. Whole bunch fermentation bekt lekker, de vergisting van hele trossen net iets minder, toch? Het is in ieder geval een geliefde techniek onder wijnmakers en wijnfans. “Decanter kopte zelfs ‘Whole Bunch Fermentation is the new wine fashion” in 2016, dus het wordt tijd dat Le Club ook even babbelt over deze techniek.

Zoek je op hoe rode wijn wordt gemaakt, dan krijg je meestal het standaardriedeltje te horen: ontstelen – kneuzen – vergisten – persen. Na de pluk worden de druiven ontsteeld (steeltjes bevatten ‘harde’ tannine), daarna worden de druiven al dan niet gekneusd alvorens ze in de tank belanden. Pas na de vergisting wordt rode wijn geperst.

Sommige wijnmakers kiezen ervoor om de druiven niet te ontstelen voor de gisting. In dit artikel leg ik uit waarom.

Meer tannine?

In tegenstelling tot wat je misschien verwacht, zorgt vergisting van hele trossen of vergisting met steeltjes niet per se voor meer tannine. Dat staat haaks op wat je geleerd hebt in les 1 van je wijncursus: die steeltjes zitten toch juist boordevol tannine? Hoe zit dat dan?

Een van de voorwaarden voor vergisting van hele trossen is dat de steeltjes rijp zijn. Onrijpe steeltjes wil je niet in je wijn: ze smaken groen en zijn bitter. Als ze perfect rijp zijn, dragen ze bij aan de structuur van de wijn en geven ze de wijn kruidige en bloemige aroma’s aan de wijn. Tegenwoordig is dat zelden een uitdaging #klimaatverandering. Daarnaast absorberen steeltjes pigment, dus de wijn verliest wat kleur. De wijnmaker van 4monos uit Sierra de Gredos vertelde me ook dat de steeltjes een beetje alcohol absorberen – geen gekke feature in deze tijden van klimaatverandering.

‘I’ll lose some colour to gain freshness and purity.’

Eden Sabie (SA), WineAnorak

Waarom dan wel?

Versterkt het fruitkarakter van de wijn

Ik heb heel wat artikelen gelezen (Decanter, WineAnorak en WineSpectator) en de algemene gedachte is dat vergisting op hele trossen of het toevoegen van steeltjes aan de most bijdraagt aan het fruitkarakter van de wijn. Het primaire fruit komt meer naar voren, de wijn wint aan frisheid en de tannines worden zachter. Nogmaals, dat werkt alleen als de steeltjes óók rijp zijn. Er is geen vast recept voor vergisting op hele trossen. De ene wijnmaker gebruikt 20% hele trossen, de andere 50%. Het ligt aan het jaar, de wijngaard en de stijl die de wijnmaker voor ogen heeft.

Lager alcoholpercentage

Steeltjes bevatten water, geen suiker. Dat zorgt ervoor dat de vergisting van hele trossen meestal langzamer gaat dan die van gekneusde druiven. In de tijd van klimaatverandering lijkt dat winning, maar realiseer je ook dat we nog steeds op zoek zijn naar rijpe tannines en dat gaat gepaard met rijpe druiven (dus hoger alcoholpercentage).

Neem Marco Parusso, een wijnmaker uit Piemonte die zelfs nebbiolo met hele trossen vergist. Did not see this coming. Maar het kan dus. De Parusso Langhe 2017 is fantastisch. Het was een warm jaar, dus dat scheelt. Rijpe tannines, check. Bovendien laat Marco Parusso de trossen na de oogst een paar dagen ‘rusten’. Te kort om de druiven uit te drogen, maar lang genoeg om de steeltjes te laten rijpen. Daarna gaan de druiven met tros en al het vat in.
Lees meer >

Welke vinificatie-technieken zijn er?

Er zijn drie technieken voor vergisting met hele trossen: carbonic maceration, semi-carbonic maceration en mix van hele trossen / gekneusde trossen.

#1 Carbonic maceration

Carbonic maceration (schilweking onder koolzuurgas) is de meest bekende, beroemd geworden in de Beaujolais, maar inmiddels overal ter wereld wordt gebruikt om soepele en fruitige wijnen te maken. Er wordt vaak geschreven over carbonique maceration en semi-carbonique maceration, maar volgens Mathieu Lapierre, de held van de Beaujolais, zijn dat verzonnen termen door journalisten. Volgens hem is het altijd semi, want je hebt het sap nodig dat op de bodem wordt gefermenteerd. Jancis Robinson, de koningin van de wijnwereld, maakt wél onderscheid tussen de twee.

Bij carbonic maceration worden de trossen in een tank geplaatst die vervolgens gevuld wordt met CO2 om alle zuurstof te verwijderen. Hierdoor start de gisting in de druiven zelf (intracellulaire gisting). Bij ongeveer 2% alcohol barsten de druiven en komt het sap vrij. Dit wordt afgetapt als ‘afloopwijn’. Het resterende deel wordt geperst, de ‘perswijn’. De twee worden gemengd en de gisting wordt afgemaakt.

Het is een manier om (veel) minder tannine te onttrekken. Het sap is eigenlijk maar kort in contact met de schilletjes (en de steeltjes). Bovendien heeft het sap een alcoholpercentage van slechts 2% en tannines zijn makkelijker te onttrekken in aanwezigheid van alcohol. Wel is het een ideale manier om kleur te onttrekken, denk maar aan Beaujolais Nouveau. Verder heeft de resulterende wijn vaak aroma’s van kersen, banaan en soms wat kaneel.

Een tijdje geleden dronk ik de Artuke uit Rioja, die middels carbonic maceration is gemaakt. Fruitig, soepel, heerlijk. Gekoeld serveren!

#2 Semi-carbonic maceration

Bijna hetzelfde als hiervoor, maar dan zonder de toevoeging van koolzuurgas. De tank wordt gevuld met hele trossen. De onderste laag druiven bezwijkt onder het gewicht van de bovenste laag, barst open en begint te vergisten. Dat kan door de natuurlijke gisten van de druif of door de toevoegen van commerciële gisten.

Ondertussen vult het vat zich met CO₂ (natuurlijk bijproduct van de gisting) waardoor bovenin carbonic maceration plaatsvindt. Vervolgens heeft de wijnmaker twee opties om de alcoholische gisting af te maken: met of zonder schilletjes. Met schilletjes verhoogt de concentratie, structuur en tannine van de wijn (en dus het bewaarpotentieel). Uiteraard zijn daarvoor nog meer technieken voor handen, zoals remontage en pigeage.

Kortom, het hangt af van de keuzes van de wijnmaker, maar… kort door de bocht zorgt semi-carbonic maceration voor een zachtere wijn met meer fruitaroma’s (in vergelijking met traditionele wijnbereiding). Ook deze techniek wordt vaak toegepast in de Beaujolais, maar ook voor een fruitige stijl van pinot noir, malbec of tempranillo een goede optie.

Remontage, pigeage, say what?
Leestip: Wine101: De wijnwoorden die voorbijkomen in de wijnkelder, ontcijferd.

#3 Een mix van hele trossen en gekneusde druiven

Een andere optie is om hele trossen toe te voegen aan gekneusde druiven. Daar is geen vast recept voor, het is aan de wijnmaker hoeveel hele trossen hij gebruikt.

Hoewel de trossen niet bedekt worden door CO₂ worden ze grotendeels ondergedompeld in de most en weggehouden van zuurstof. In de (hele) druiven vindt dus opnieuw intracellulaire gisting plaats. Echter breken de hele trossen geleidelijk open omdat de hoed regelmatig wordt gemengd met het sap tijdens de gisting. Daar kan de wijnmaker mee spelen. Hoe meer trossen openbreken, hoe meer actie de gist heeft, dus hoe sneller het gaat.

Uiteraard heeft de wijnmaker weer een scala aan opties (o.a. schilweking en houtrijping), maar ook hier heerst de gedachte dat deze techniek een frissere wijn oplevert met meer primaire aroma’s. Niet alle druivenrassen lenen zich goed voor deze techniek. De vaak groene steeltjes van cabernet sauvignon zijn geen goede match, maar syrah, pinot noir, grenache en gamay worden vaker ingezet (zelfs nebbiolo!).

Kun je er geen genoeg van krijgen?

Dan kun je hier meer lezen (of luisteren) over vergisting van hele trossen:

• Decanter – Jefford On Monday: Not tannin, but texture
• Guildsomm – Interview: Perspectives on Whole-Cluster Fermentation
• Jancis Robinson – Whole Bunch Fermentation
• SevenFifty Daily – The Science of Whole-Cluster Fermentation