Chaptali-wat? Chaptaliseren. En ook pupitres, sur lie en maceration carbonique. Pittige termen, die af en toe voorbij schieten tijdens een wijnproeverij of in een restaurant. In de eerste blog van deze reeks wijnwoorden behandelde ik de wijnwoorden die voorbij komen tijdens het proeven. Nu gaat het over wijnwoorden die te maken hebben met het wel en wee in de kelder.

Barriques. Zo worden eikenhouten vaten van 225 liter genoemd. Barriques kennen hun oorsprong in Bordeaux en worden tegenwoordig overal ter wereld gebruikt.

Batonnage. Het rondhusselen van gist in een vat witte wijn. Het doel hiervan is een wijn te krijgen die geuriger en ronder (zachter, romiger) van smaak wordt.

Chaptaliseren. Chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan de most, dus nog voor dat de gisting is begonnen. Een wijnmaker doet dit niet om een wijn zoeter te maken, maar om een hoger alcoholpercentage te creëren. In Frankrijk staat het minimale alcoholpercentage vast in de AOCs – het is dus belangrijk dat de druiven voldoende suikers hebben om dat percentage te halen. Daar zitten natuurlijk wel regeltjes aan vast, je mag niet zomaar suiker aan de most toevoegen. Chaptalisatie komt vaker voor in koelere gebieden waar druiven moeite kunnen hebben volledig rijp te worden.

Oh, de regeltjes. De wijnwereld was in rep en roer toen Chateau Giscours beschuldigd werd van chaptalisatie in hun 2016 vintage. Lees hier het artikel op Decanter.

Foeders. Dit zijn grote houten vaten – van 1.000 tot 20.000 liter.

Malolactische gisting. Deze gisting zet het scherpe appelzuur om in milder melkzuur en zorgt voor aroma’s van boter en zuivel. Het maakt de wijn ook romiger van textuur. In wijnkringen hoor je dus wel eens vragen als ‘Heeft deze wijn malo gehad?’. Lache. De oplettende lezer zal zich afvragen waarom dit een gisting wordt genoemd, want er komt geen gist bij deze omzetting kijken. Eigenlijk is het dus een omzetting.

Maceration carbonique. Dit is een manier om rode wijn te maken en wordt in het Nederlands ‘koolzuurweking’ genoemd. Het doel is om een jeugdige, sappige wijn te maken met veel kleur en fruit, maar weinig tannines.

Methode charmat. Dit is een manier waarop mousserende wijn zoals prosecco kan worden gemaakt. De tweede gisting vindt plaats in een gesloten tank, en niet, zoals bij champagne, in de fles. De bubbels zijn meestal iets minder fijn, de wijn zelf fruitiger (minder tonen van gist). Meer hierover vind je bij: ‘Hoe maak je mousserende wijn?‘.

Methode traditionelle. De traditionele methode om bubbels in de wijn te krijgen en champagne te maken. De tweede gisting vindt plaats in de fles en het koolzuur wat dan vrijkomt, blijft in de fles behouden. Dit resulteert in een fijne mousse. Begin 2018 ging ik op bezoek bij Billecart-Salmon en bekeek ik de methode traditionelle van dichtbij.

Pigéage (onderdompelen). Het onderdompelen van de hoed. Tijdens de gisting drijven de schilltjes als een hoed op het sap. De wijnmaker kan er voor kiezen om de hoed onder te dompelen (pigéage) of om het sap over de schilletjes over de schilletjes heen te gieten (remontage). Dit voorkomt dat de hoed uitdroogt en is een manier om (meer) kleur en tannines uit de schilletjes te onttrekken.

Pupitre. De naam van een houten wijnrek dat vroeger gebruikt werd in de Champagne. Het dient voor de remuage. Tijdens de tweede gisting is een gistprop ontstaan die uit de fles gehaald moet worden. Dat was nog niet zo eenvoudig, maar gelukkig vond Veuve Clicquot daar een oplossing voor met dit flessenrek. De champagnefles start horizontaal in het rek en wordt door een ‘remueur’ (iemand die dagelijks de flessen een kwartslag draait) gedraaid tot ‘ie bijna verticaal in het rek staat en de gistprop naar beneden is gezakt. Dit wordt nu alleen nog door kleine huizen gedaan, of door de grote als een soort van attractie slash cultuurbehoud. Er is inmiddels een machine die het iets sneller kan (zie deze blog).

Remuage. Het draaien van de Champagneflessen in de rekken (pupitres) op zo’n manier dat het gistbezinksel in de hals terecht komt en uit de fles kan worden gehaald.

Rémontage (overpompen). Het overpompen van de most. Tijdens de gisting drijven de schilltjes als een hoedje op het sap. De wijnmaker kan er voor kiezen om de hoed onder te dompelen (pigéage) of om het sap over de schilletjes over de schilletjes heen te gieten (rémontage). Dit voorkomt dat de hoed uitdroogt en is een subtiele manier om (meer) kleur en tannines uit de schilletjes te onttrekken.

Schilweking (maceratie). De schil van blauwe druiven bevat kleur, smaakstoffen en tannines. Het sap van de druif is kleurloos, dus het is noodzakelijk om een rode wijn te maken dat de schilletjes in contact komen met het sap. De tijdsduur dat de schilletjes bij het sap worden gelaten noemen we de schilweking of maceratie. Hoe langer, hoe meer kleur, geur en smaakstoffen (inclusief tannines) er in de wijn komen. Vergelijk het met een theezakje in heet water. Een voorzichtige manier om smaakstoffen (en minder bittere tannines) uit de schil te halen is door een koude schilweking voordat de gisting begint.

Sur lie. Sur lie betekent letterlijk ‘op de wijndroesem’. Na de gisting blijft de wijn op de (dode) gistcellen rijpen. Dit maakt de wijn over het algemeen romiger, rijker en voller van smaak. Als daar dan ook nog af en toe in wordt geroerd (batonnage), wordt dat nog intenser.

Om deze lijst te maken heb ik de volgende bronnen geraadpleegd:

• Jancis Robinson – The Oxford Companion to Wine
• Winefolly – How Wine Making Processes affect wine

---

Like what you read? Volg me dan op Instagram of Facebook en blijf op de hoogte van mijn avonturen en nieuwe artikelen. Le Club des Vins stuurt elke maand een nieuwsbrief uit, genaamd wijnvertier in je inbox. Lid worden?

Deze blogpost bevat één of meerdere affiliate links. Lees hier meer.