Het was kerst 2023 en ik had me voorgenomen om te shinen met een voorgerecht. Met truffel, sowieso. Ook had ik net een aflevering van Koken & Knoeien gezien op YouTube over steak tartare van tomaat. Dat leek me ook wel wat.

Even googlen met deze ingrediënten leverde me het volgende recept op van Harold Kookt: aardappel millefeuille met steak tartaar en truffel. In plaats van een traditionele steak tartaar, kies ik voor de variant met tomaat. Niet omdat we vegetarisch zijn, maar gewoon omdat het kan. Bovendien, we hebben al genoeg vlees op het menu, dus het is juist wel goed. En ik ben razendbenieuwd naar het recept dat Tobias Camman van Koken & Knoeien weer heeft geleerd van (groene) sterrenchef Niven Kunz van Restaurant Triptique. Dit belooft toch episch te worden?

Wil je het namaken? Neem dan alvast een dag vrij. Het is niet ingewikkeld, maar wel veel werk. Lees beide recepten even door voordat je begint:

• aardappel millefeuille met steak tartaar en truffel – voor de millefeuille, parmezaancrème en truffel (ik heb geen piccalillysaus gemaakt)
• tomaten tartare voor de tomatentartaar en de dressing (ik heb de mayonaise niet gemaakt)

Hieronder leg ik uit hoe ik de recepten heb gecombineerd en welke wijn ik erbij heb uitgekozen.

Voorbereiding is het halve werk

Om maar meteen met de deur in huis te vallen: het maken van de millefeuille kostte me zo’n 1,5 uur. Maar laat je daardoor niet afschrikken, het resultaat is elke minuut waard. ‘Millefeuille’ betekent ‘duizend laagjes’, en ja, die moet je inderdaad laag voor laag opbouwen. Met een mandoline gaat het sneller, maar die heb ik niet. Dus wel een goede (en scherpe!) kaasschaaf – een prima alternatief, al duurt het wat langer. Tip: begin een dag van tevoren. Dat houdt de stress op afstand en maakt koken een stuk relaxter. Bovendien is het beter voor je millefeuille, want die kan dan een nachtje in de koelkast opstijven. De volgende dag snijd je er gemakkelijk blokjes van die je krokant en goudbruin bakt op het moment suprême.

Tomaten tartare

De volgende dag (de dag van het diner) maakte ik de tomatentartaar. Die maak je van gedroogde tomaten die je volgens het recept 2 tot 4 uur op lage temperatuur in de oven droogt. Bij mij duurde het zo’n 2,5 uur. Het is erg afhankelijk van je oven, dus kijk na 2 uur hoe het ervoor staat. Je kunt dit ook van te voren maken, een dag van te voren of in de ochtend. Zorg dat je speling hebt. Mocht het misgaan met de temperatuur van je oven, dan kun je altijd nog een tweede batch maken. Dikke tip 🙂

De tomatentartaar snij je fijn en bewaar je in de koelkast. De dressing van de steak tartare, die je in stap 4 van het recept maakt, kun je ook alvast maken. Ik heb het pas op het laatste moment gemengd met de steak tartare. Ik heb er voor gekozen om geen mayonaise te maken, maar in plaats hiervan de parmezaancrème uit het andere recept in te zetten.

Het moment suprême

Reken op zo’n halfuur om dit gerecht te presenteren. Begin met het snijden en bakken van de aardappelmillefeuille tot deze goudbruin is. Ondertussen bereid je in een ander pannetje de parmezaancrème en meng je de tomatentartaar met de dressing. Kies mooie borden uit en begin met de opmaak: eerst de millefeuille, dan een lepel tomatentartaar, gevolgd door een dotje parmezaancrème. Aan tafel maak je het af door er verse zwarte truffel over te schaven. Amazeballs!

Wat drinken we erbij?

Als begeleider van dit moois koos ik de Domaine Giacometti Patrimonio Rouge ‘Cru des Agriate’ 2020. Rank en slank is vaak mijn gedachte bij Corsicaanse wijnen. En dat maakt deze rode wijn van Domaine Giacometti zeker waar. Het is een blend van 90% niellucciu, 10% sciaccarellu zonder houtrijping. Super fris en sappig, puur, en volgens Vinoblesse en daar ben ik het roerend mee eens: ‘nul zwaarte, nul stuurse tannine’. Klopt als een bus en dat is fijn, want het is nog maar een voorgerecht. Niet te zwaar beginnen. Toch heeft het voldoende structuur om het gerecht aan te kunnen. Would recommend!