De eerste keer dat ik sherry dronk, was tijdens mijn SWEN-2 cursus (tegenwoordig SDEN-3). Mijn fascinatie met wijn stopte daar. Wat vond ik dat smerig. Dat was twee jaar geleden. Inmiddels weet ik het op waarde te schatten. Dat komt ook omdat ik heel wat liefhebbers heb aangehoord. Liefhebbers, die met zo’n enthousiasme en twinkelende ogen vertelden over sherry dat ik besloot het nog een kans te geven.

Herontdekking van sherry

Eigenlijk is het net zoiets als riesling. Bij de één staat hij met koeienletters in het verboden boekje, bij de ander (de fans, de wino’s) staat hij met evenzo grote letters in het liefdesboekje. Van riesling wordt bulkwijn gemaakt, maar ook pareltjes van wereldklasse. In die zin te vergelijken met sherry. Verkeerd imago. Sherry associeer je met oude vrouwtjes. Doen we niet meer. We gaan sherry herontdekken.

Wat is sherry?

Sherry is een versterkte wijn uit het zuiden van Spanje. Daar en alleen daar wordt de echte sherry gemaakt. Het stadje Jerez de la Frontera is er beroemd om. De wijnstijl wordt – nog meer dan bij andere wijnen – bepaald door de manier van rijping. De belangrijkste druif is de palomino. Als je daar een wijn van zou maken, zal je niet van je stoel vallen. Het is een druif met weinig zuren en ook niet al te aromatisch. Veel te saai voor wijn, maar perfect voor sherry, waar de stijl voor een groot deel wordt bepaald in de kelder in plaats van de wijngaard!

Dat is toch wel weer een puntje voor sherry, hoor. Met een waardeloos product toch iets heel moois maken. Doen ze ook een beetje bij Champagne. Maak je stille wijn van die druiven, dan gok ik dat je een zuur gezicht trekt na één slokje, maak je er bubbels van, dan wordt het hemels.

Let op! Hoewel sherry officieel alleen uit Jerez mag komen, wordt het ook veel gemaakt in andere landen. Mag niet, gebeurt wel.

We gaan de kelder in

Na de oogst worden de druiven zo snel mogelijk naar de kelder gebracht. De druiven worden vergist op 20-25 graden. Dat is vrij hoog voor witte wijn, maar ook nodig: de wijnmaker wil een neutrale basiswijn maken met een alcoholpercentage van 12% – 13%.

Meer weten over het maken van witte wijn? Lees dit artikel.

Daarna vindt de rijping plaats. Dat gebeurt in eikenhouten vaten. Hier begint het ingewikkelde sherry verhaal, als je het mij vraagt. De vaten worden niet helemaal gevuld, waardoor er een dun gistlaagje op de wijn ontstaat. Die laag noem je ‘flor’ en is het geheim van sherry. Het fungeert als een soort hoedje op de wijn.

Na een jaar bepaalt de keldermeester welke stijl sherry het gaat worden. Dat kan twee kanten uitgaan:

• Oxidatieve rijping -> zonder flor
  Het alcoholpercentage wordt aangevuld tot ongeveer 17% en breekt de flor weer af.
• Biologische rijping -> met flor
  Het alcoholpercentage wordt aangevuld tot 15% – 15,5%. Hier wil je juist dat de flor zich verder ontwikkelt. Het wordt sobretabla genoemd.

Het solera systeem

Sherry is beroemd om haar rijpingsproces wat ze ‘het solera-systeem’ noemen. Net als Champagne is het een blend, maar het blenden gaat hier op een heel andere manier.

EDIT: Mijn ‘op een heel andere manier’ was te kort door de bocht. Er zijn zelfs champagnehuizen die de solera manier gebruiken!

Sherry rijpt in 600-liter vaten, de zogenaamde ‘butts’. Deze vaten zijn vaak al eerder gebruikt voor het rijpen van andere wijnen en geven dus geen houtsmaak meer af. Het gaat puur om de oxidatieve werking. Sterker nog: ook hier worden de vaten slechts voor 5/6 gevuld, zodat er genoeg lucht bij komt én de flor nog verder kan ontwikkelen. Die laag beschermt de wijn tegen oxidatie, maar houdt de flor juist in leven. Flor ontwikkelt het beste in een koele ruimte met een hoge luchtvochtigheidsgraad.

Het solera-systeem bestaat uit op elkaar gestapelde butts, die aan elkaar verbonden zijn. Het aantal rijen kan variëren van 3 tot wel 14. De bovenste rij met jonge wijn, de onderste met oude. De sherry uit de onderste vaten is klaar om gebotteld te worden.

Als de onderste vaten gedeeltelijk worden geleegd, worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven. Op deze manier blijft ook de flor in tact, omdat het steeds wordt gevoed met jonge wijn (dus vol alcohol en voedingsstoffen).

Welke soorten sherry bestaan er

Al die verschillende technieken in de wijnkelder leveren natuurlijk ook verschillende soorten sherry op. De ene sherry is de andere niet. Dit zijn de vier bekendste sherry soorten.

Fino

Een lichte, droge sherry, die biologisch gerijpt is. Hier proef je de aroma’s die afkomstig zijn van de flor. Amandelachtig en zoutig. Vandaar dat de Spanjaarden een fino altijd combineren met een schaaltje gezouten amandelen.

Manzanilla

Dit wordt op dezelfde manier als Fino gemaakt, maar komt uit het nabijgelegen dorp Sanlúcar de Barrameda. Dit dorpje ligt aan de kust en zorgt voor koelte en een hoge luchtvochtigheid, wat resulteert in een dikkere flor laag. Hier vind je dus nog meer amandelen en zout.

Olorosso

Olorosso ondergaat geen biologische rijping, maar de oxidatieve en resulteert in aroma’s van toffee, koffie en walnoten. Het alcoholpercentage wordt aangevuld tot 17%, zodat de flor afbreekt. Olorosso is een vol maar droog en te herkennen aan de bruine kleur.

Amontillado

Amontillado is een beetje van beide. De wijn ondergaat eerst een biologische rijping. Daarna wordt het alcoholpercentage aangevuld tot 17%, zodat de flor afbreekt om vervolgens de oxidatieve rijping te ondergaan. Ze zijn iets minder vol dan de Olorosso en zijn amber van kleur.

Zoete sherry

Er zijn ook nog enkele zoete sherry’s te vinden. Die mogen gemaakt worden van twee druiven: PX (pedro ximenéz) of de welbekende muscat. PX is énorm zoet. Alsof je het sap van uitgeknepen rozijnen drinkt (dat doe je feitelijk ook). Muscat is hetzelfde idee, maar geeft iets meer gedroogde citrusaroma’s mee.

Laatst heb ik stoofpeertjes gekookt in PX. Een aanrader!

Ingewikkeld verhaal, he? Ik moet het allemaal weten voor mijn WSET3-examen, die over drie weken plaatsvindt. 

EDIT: Examen gehaald “passed with merit”. Yasssss.

sherry Spanje