Sant Sadurní d’Anoia, een klein dorpje in Catalonië, telt naast zo’n dertienduizend inwoners tachtig cava-producenten. Leuk wonen, lijkt me.

Sant Sadurní d’Anoia is dus een beetje wat Reims voor de Champagne is. Na mijn epische champagnereis wordt het tijd om ook cava eens van dichterbij te bekijken. Waar kan ik die beter beginnen dan bij de beste cava ter wereld?

Dat is Agusti Torello Mata en toeval wil dat Moritz Peeters (Wijnhandel Peeters, Rotterdam) net een masterclass organiseert met deze Spaanse bubbel in de hoofdrol. De masterclass wordt gegeven door Manel Serratosa, de exportmanager van het cavahuis. Daar ben ik uiteraard bij.

De cava’s van Agusti Torello Mata

Cava is het Spaanse antwoord op champagne en wordt dus ook op dezelfde manier – volgens de methode traditionelle – gemaakt. Anders dan in Champagne is de stempel cava niet aan één regio verbonden. Hoewel het merendeel uit Penedes komt, wordt er bijvoorbeeld ook cava in Rioja gemaakt.

Agusti Torello is gevestigd in Sant Sadurní d’Anoia naast de grote cavahuizen Freixenet en Codorníu. Daar waar Freixenet 200 miljoen flessen per jaar produceert, doet Agusti Torello er zo’n 500.000. Dat het bij Torello niet om kwantiteit gaat, wordt al snel duidelijk. Ik ga je het vertellen aan de hand van 5 feiten. 

#1 Traditionele druivenrassen

De meest gebruikte druivenrassen van Champagne, chardonnay en pinot noir, zijn ook toegestaan in cava, maar veel producenten waaronder Agusti Torello kiezen lokale druivenrassen. Dat zijn macabeo, xarello, paralleda en trepat.

Macabeo is een gevalletje als je hem één vinger geeft, pakt hij je hele hand. Enorm productief. Beter dus om ‘m in toom te houden en te planten op arme gronden, zodat de wortels flink aan de bak moeten om aan water te komen. Hou ‘m klein en snoei flink voor de beste smaakconcentratie (en doe dat niet als je veel maar boring wijn wilt maken).

Xarello is minder productief en mag dus op een rijkere grond geplant worden. Agusti Torello kiest voor een kalkrijke kleigrond, wat fungeert als een soort spons voor water. Dat is handig, want dan hoeft de wijnstok net iets minder hard te werken. Het geeft een beetje groenig karakter mee, die cava cava maakt.

Paralleda is de aromatische van het stel en voelt een beetje als de pinot meunier van Cava, maar na mijn reisje Champagne kan/durf ik dat ook niet meer volmondig zeggen. Pinot meunier gaat lekker de laatste tijd. De exportmanager van Agusti Torello is niet enthousiast over cépagewijnen van paralleda, maar toch lees ik in The Oxford Companion to Wine dat de druif tot veel in staat is.

Voor rosé wordt de lokale trepat gebruikt.

#2 Altijd uit één jaargang

Als een van de weinige cava- en champagnehuizen komen de cava’s van Agusti Torello altijd uit één jaargang. Er wordt geen gebruik gemaakt van reservewijnen. De stijl van de cava kan dus ook elk jaar anders zijn.

#3 Lange rijping ‘sur lie’

Voor cava geldt een minimale rijpingsduur op de gistcellen van negen maanden. Liever doe je dit langer, want deze rijping zorgt voor die overheerlijke aroma’s van brioche en noten. Hoe langer, hoe complexer de aroma’s en hoe mooier (fijner) de bubbels (‘mousse’ met een mooi woord). Meer hierover lees je in de blog over methode traditionelle.

Dat vindt Agusti Torello ook en daarom kiest hij ervoor om enkel reserva (vijftien maanden) en gran reserva (dertig maanden) cava op de markt te brengen. Deze periode sur lie is gelijk aan champagne.

#4 Geen geheimen

Agusti Torello geeft je alle informatie die je nodig hebt om een vers flesje bubbels te kraken. De datum van dégorgement staat achterop de fles vermeld. Iets waar menig champagnehuis nog wat van kan leren.

De dégorgement is het moment dat de dode gistcellen op inventieve wijze uit de fles worden gehaald (vroeger handmatig, inmiddels gebeurt dat machinaal). Daarna wordt de champagne of cava gebotteld en is het klaar voor de markt. Het is onder andere afhankelijk van de rijpingsduur hoe lang je de fles vervolgens kan bewaren. Hoe langer de rijping, hoe langer je de bubbel kan bewaren.

Wine101. Laten we zeggen dat een instap-champagne ongeveer één jaar rijpt op de gistcellen. Na dat jaar moeten de gistcellen eruit en wordt de champagne klaargemaakt voor de markt. Daarna blijft de champagne ongeveer één jaar goed (uitzonderingen daargelaten). Het is dus eigenlijk cruciale info, zo’n date de dégorgement. Toch zetten veel champagnehuizen het niet op de fles.

#5 Beroemd en geroemd

Mocht je nog niet overtuigd zijn, laat me je dan nog even verleiden met andere feitjes. Agusti Torello kreeg zeer hoge waarderingen van meneer Parker, tot 94 punten. Ook werd het vlaggenschip, Kripta Cava, als enige cavahuis genoemd in het boekje ‘100 beste wijnen van de wereld’ van Bettane & Desseauve. Daarnaast levert Agusti Torello aan toprestaurants in Spanje, zoals El Celler de Can Roca en voorheen bij El Bulli.

Op de proeftafel

We proeven de complete lijn van Agusti Torello en trappen af met de stille wijn ‘Xic’ gemaakt van 100% xarrelo. Wat opvalt, is de ziltigheid. Dit moet fantastisch zijn met garnalen, oesters of een pannetje mosselen. Dikke tip voor de zomerse avond.

Na de stille wijn gaan we verder met de bubbels. Als eerste proeven we de Cava Rosat Brut gemaakt van 100% trepat. De wijn rijpt 24 maanden op de gistcellen. Strawberry all over the place. Lees ik in mijn proefnotities terug. Verder jeneverbes, perzik en sinaasappel. Dit is een op en top aperitief en niet te versmaden met een stukje gepocheerde zalm.

We gaan door met de jongste cava van het huis, dat is de Cava Brut Reserva 2013. Ze noemen dit ‘de cava voor elk uur van de dag’. Hiermee kun je ontbijten, lunchen en dineren. Groene appels, noten, citroen en een snufje witte peper. Combineer met zeebaars en citrus en geniet.

Dan gaan we verder met de Cava Brut Nature 2011. Het is een brut nature, dus dat wil zeggen dat er minder suiker (dosage) in zit. Als je champagne proeft met weinig of geen dosage, kan ik mijn gezicht niet altijd in de plooi houden. De zuren komen soms te hard binnen. In Spanje is het makkelijker om een bubbel zonder dosage te maken, omdat het hier een stuk warmer is, worden de druiven rijper en hebben minder zuren van zichzelf. De Cava Brut Nature is een plaatje. Iets meer gebrande noten dan in de Cava Reserva.

We gaan verder met de Baricca, gemaakt van 100% macabeo en zoals de naam al doet vermoeden, gerijpt op eikenhouten vaten. Eenderde van de wijn wordt gerijpt op nieuw Frans eiken, de rest in tanks. Het resultaat is te gek en doet mij denken aan een croissantje met banketbakkersroom én gebakken ananas. Wauw.

Het wordt steeds mooier. De Cava Gran Reserva Brut Nature 2008 met een date de dégorgement van december 2017. Een cava van 9,5 jaar oud. Hier komt alles bij elkaar – gebrande noten, croissantje met boter, gedroogde abrikoos en mango. Dat dit een brut nature is, had ik niet kunnen raden. Ik heb alvast een magnum besteld.

Dan verschijnt de Kripta Cava Gran Reserve 2008 ten tonele. Hier gooit Agusti Torello er nog een schepje bovenop. Voor deze cava worden alleen druiven van oude wijnstokken gebruikt – minimaal 60 jaar oud. Oudere wijnstokken geven doorgaans minder druiven, maar met een hogere smaakconcentratie. De tweede vergisting op de fles duurt 48 maanden, waarbij de fles wordt afgesloten met een echte kurk (Bollinger doet dit ook). Hierdoor komt de wijn nog een klein beetje in contact met zuurstof. Wauw, deze fles, deze geur. Appel-notentaart net uit de oven, gebakken appel, vanille. Hier kan ik uren aan ruiken…

Festival van de Phylloxera

Nog even terug naar Sant Sadurní d’Anoia, het epicentrum voor cava. Begin september wordt hier het Festival van de Phylloxera gevierd. Als ik het goed begrijp, gaan mensen verkleed als druifluis de straten op. Hahaha. Daar wil je toch bij zijn?

Ik vind het ook TE GEK als je een reactie achterlaat hieronder ❤

penedes