Wijn en eten. Het combineren ervan is een kunst op zich. Als het goed uitpakt, is het fantastisch. En dan heb ik het over een gevalletje één en één is drie. Ogen dicht en genieten.

De allergrootste tip is om te experimenteren. Trek eens een keer twee flessen open of eet dat stukje zalm met en zonder de saus en kijk wat het doet met de wijn. Daar leer je zoveel van! Daarnaast kun je je uitleven met onderstaande tips. Laat me weten wat je er van bakt 😉

#1 Ken je klassiekers

‘What grows together goes together’. Een eeuwenoude dikke tip. Waarom hebben alle Italiaanse rode wijnen zoveel zuren? Denk maar aan het belangrijkste en meest gebruikte ingrediënt van de Italiaanse keuken. Juist, tomaat. Het valt niet mee tomaat om te combineren met wijn, want: hoge zuurgraad! De wijn moet over dezelfde eigenschappen beschikken, anders wordt het een saaie bende. Daarom is een sangiovese bij een bordje pasta of een pizza een dikke hit.

Maar natuurlijk kent iedere regio zijn eigen specialiteit én wijnspijscombi. Een paar voorbeelden:

• Gewurztraminer (evt. Alsace Grand Cru) met een stukje Munster-kaas uit de Elzas. Als je dat nog nooit geproefd hebt, zeker een keer doen. Dit verandert je leven! Niet schrikken van het (stink)kaasje.
• Sancerre met Crottin de Chavignol, een geitenkaasje uit de streek.
• Zeeuwse wijnen bij Zeeuwse Zaligheden, bijvoorbeeld rivaner met mosselen en auxerrois bij sliptong.
• Riesling kabinett met zuurkool en worst.
• Californische cabernet-sauvignon met een goede cheeseburger.
• Malbec en Argentijnse steak

#2 Licht bij licht, krachtig bij krachtig

Dit klinkt logisch, maar vond ik desalniettemin thuis horen in het rijtje dikke tips. Bij een licht gerecht zoals een zomerse salade of een stukje vis drink je een lichte wijn. Moet dat per se wit zijn? Nee, het moet vooral licht zijn. Een zomerse salade met geitenkaas kan perfect bij sauvignon blanc of een verdejo uit Spanje. Dat kan net zo goed bij een stukje tonijn, maar tonijn gaat ook perfect bij lichtrode wijn, bijvoorbeeld een Duitse spatburgunder of een zweigelt uit Oostenrijk. Lekker om deze fruitige rode wijnen licht gekoeld te drinken.

Waar sauvignon blanc weer niet zo lekker gaat, is bij een steak. Daar is geen lol aan te beleven. Het is leuker als je daar iets krachtigs bij schenkt. Tannines en proteïne gaan goed met elkaar, maar een nog betere manier om deze combi uit te leggen is als volgt… Denk maar eens aan een stevige rode wijn en de drogende werking van de tannines in je mond. Hoe lekker is een sappig stuk vlees dan? Hmmm… ook leuk om mee te spelen is grove zoutkorrels. Zout maakt tannines zachter. Winning!

Voorbeelden:

• Chileense carmenère met spinazietaart (want: licht)
• Zinfandel met pompoentaart (want: zwaar)
• Champagne met sushi
• Cabernet-sauvignon met lam

#3 Complementeren of contrasteren?

Dat is de grote vraag in de wereld van wijnspijs. Contrasteren is moeilijk en lukt niet zo vaak (lees: dat gaat dan vaak goed mis). In sommige gevallen, bijvoorbeeld zoet met zout, kan het voor een gelukzalig gevoel zorgen. Dit is een tip voor de liefhebbers van de categorie pannenkoek met stroop én spek. Die truc kun je ook in wijn en eten toepassen. Vooral na de maaltijd, bijvoorbeeld een glas port met blue stilton: klassiek maar o zo doeltreffend. Het voorbeeld van de riesling kabinett (dus lichtzoet) met zuurkool en worst is ook te gek, dat wordt vuurwerk in je mond. Omdat een goede riesling kabinett naast het zoetje ook een goede zuurgraad heeft, is dat in balans met de zuurkool, maar snijden de zuren tegelijkertijd door de vettige worst.

• Romig & bubbels – Cap Classique met pasta carbonara (want: contrasterend, de bubbels snijden door de romige pasta en maken je mond klaar voor het volgende hapje)
• Zoet & zout – Sauternes met roquefort of deze pizza met peer, walnoten en gorgonzola (want: contrasterend, de zoete wijn met de zoutige pizza, maar ook een beetje complementerend door de peren en de walnoten).
• Zuur/Zoet & vet – Riesling Grand Cru of iets gerijpte Riesling met Coquilles, buikspek en mango (want: complementerend, lees dat maar in het recept).
• Zuur & vet –  Champagne met gerookte zalm is fantastisch. Of gefrituurde kippenvleugeltjes (of gewoon een kipcorn) met Chablis.

#4 Flexibele wijn is altijd handig om in huis te hebben

Oké, hiermee ga je niet de 1+1=3 wedstrijd winnen, maar het is niet verkeerd om een paar alleskunners in huis te hebben. Dan heb je toch minimaal 1+1=2. Chardonnay is bijvoorbeeld niet zo’n flexibele wijn, als het gaat om wijnspijs combi’s. Met name houtgerijpte chardonnays zijn moeilijk, dat zijn wat zwaardere wijnen, dus zet daar liever ook iets rijkers tegenover. Multi-inzetbaar zijn de frisse witte, de frivooltjes: sauvignon blanc, gruner veltliner, riesling. De hoge zuurgraad zorgt voor frisheid en die maakt je mond schoon; klaar voor het volgende hapje. Handig aan tafel!

Qua rood moet je denken aan Chianti, rode Bourgogne, Italiaanse primitivo, Californische pinot noir of zinfandel. Wat deze wijnen gemeen hebben, is dat ze een goede zuurgraad met veel fruittonen hebben en weinig tannine bevatten. Voor je dagelijkse kost zit je met deze wijnen hartstikke goed. Als je iets zwaar voorschotelt, denk dan even aan bovenstaande tips en kies een zwaardere wijn.

#5 Fruitige wijnen bij fruitige gerechten

Inkoppertje. Als je aan vlees denkt, denk je misschien al snel aan rode wijn. Serveer je je vlees echter met fruit, dan wordt het een heel ander verhaal. Denk wit, aromatisch wit. Ga bijvoorbeeld eens de kant op van de Elzas. De aromatische witte wijnen zijn winnaars bij dit soort gerechten: varkenshaas met gebakken appels, geroosterde kip met abrikozen of eendenborst met vijgen. Flexibel rood (zie vorige tip) gaat ook goed, maar die aromatische wijnen zorgen voor 1+1=3, zeker weten.

• Chenin Blanc 21 Sables (houtgerijpte chenin blanc) uit Zuid-Afrika met eendenborst gegaard met sinaasappelsaus. Amazeballs.
• Riesling Kabinett met varkenshaas met gebakken appels.

#6 Denk aan umami

De nieuwe vijfde smaak op de tong. Nou ja, waarschijnlijk was hij er al, maar heeft hij nu een naam gekregen. Hoe omschrijf je umami in het Nederlands? Letterlijk vertaald komt het neer op ‘heerlijk’ (una) en ‘smaak’ (mi), dus ‘heerlijkheid van smaak‘. Breed begrip. Het wordt ook vaak omschreven als hartig, bijvoorbeeld hoe de smaak van een aardappel verandert als je die bakt of kookt en een snufje zout op doet. Big difference.

Umami zit ook in kaas, met name Parmezaanse kaas. Umami in wijn vind je in de super rijpe, rijke wijnen, zoals Australische shiraz en witte wijnen die lang op hun gistcellen gerijpt hebben (‘sur lie’), zoals champagne en dikke chardonnays.

#7 Zoet bij zoet, maar pas op!

Zoet met zoet, so far so good. Wel blijven opletten, want het gerecht mag niet zoeter zijn dan de wijn. Dan wordt de wijn vlak en boring. Mocht ik ooit trouwen, neem ik dat mooi wel in overweging. Bij het aansnijden van de bruidstaart proosten we met een glas demi-sec. Chin-chin. 

Afgelopen zondag sloot ik een wijnproeverij af met moscato d’asti. Moscato d’Asti is een hele lichte dessertwijn, heeft maar 5% alcohol en bubbelt een beetje. De goede versies hebben een mooie zoet / zuur balans. Héérlijk met fruit, maar combineer ‘m nooit met chocolade. Dat gaat helemaal mis. Check voorgaande tip: krachtig met krachtig. Kies een krachtige dessertwijn bij chocolade, bijvoorbeeld Banyuls of Port. Te zwaar? Een luchtige chocolademousse kun je combineren met een brachetto d’acqui, een licht mousserende rode dessertwijn uit het noorden van Italie, het rode broertje van Moscato d’Asti.

#8 Hou het bij één pronkstuk

Tot slot, hou het bij één pronkstuk. Veel mensen associeren een luxe diner met dure wijnen en uren in de keuken staan. Dat kan natuurlijk, maar hoeft niet. Als je een top wijn opentrekt, hou dan het eten simpel of liever gezegd: hou het puur. Het restaurant dat dit kunstje tot in de puntjes beheerste (want het bestaat helaas niet meer) was Savage in Rotterdam. Laat de wijn in het middelpunt staan en kies een gerecht dat niet de aandacht wegtrekt van de wijn, maar die de wijn nog meer laat shinen. Laat de bedjes, krokantjes en schuimpjes maar thuis.

Voorbeelden:

• Chablis Premier Cru met verse oesters
• Een klasse Barolo met een bordje pasta met verse truffel en Parmezaanse kaas

When all else fails: champagne

Als je het echt niet meer weet, biedt Champagne altijd antwoord. Dit hoort eigenlijk ook bij tip ‘kies een flexibele wijn’. De hoge zuurgraad zorgt voor een levendige, frisse wijn, die je smaakpapillen aanwakkert. Ook het lage alcoholpercentage zal het eten niet overstemmen. Champagne, always a winner.

Deels gebaseerd op het artikel in Decanter.

wijnspijs