Rotjes en reductie in chardonnay – het is inmiddels niet meer weg te denken uit de wijnwereld. Zo’n zwavelachtige, rokerige lucht die in je glas hangt. Teveel is onaantrekkelijk, maar een snufje en de hele wijnwereld ligt aan je voeten. Er is zelfs een term voor, het “Coche-Dury-Effect”, vernoemd naar het beroemde wijndomein uit Meursault, die dit perfect beheerst. Jammer voor ons zijn die wijnen inmiddels onbetaalbaar. Voor Rajat Parr reden genoeg om een nieuwe term te introduceren in zijn (te gekke) boek The Sommelier’s Atlas To Taste, namelijk “Tissot Like Reduction” ofwel TLR, verwijzend naar Stéphane Tissot uit de Jura.

Het begon in Bourgogne, maar net als de chardonnay zelf is ook deze vorm van reductie de hele wereld over gegaan. Laatst proefde ik de Chardonnay van Jamie Kutch, afkomstig van de Trout Gulch Vineyard in Santa Cruz Mountains en was het ook raak.

Wat is reductie?

Reductie is een complexe materie. In de basis verwijst het naar de aanwezigheid van vluchtige zwavelverbindingen in wijn (Jamie Goode, Flawless). Deze verbindingen ontstaan vaak in een zuurstofarme omgeving, zoals tijdens de vergisting of lange rijping sur lies. Hoewel reductie chemisch gezien het tegenovergestelde is van oxidatie, is de term in de wijnwereld breder: het draait om aroma’s die variëren van rotte eieren en knoflook tot vuursteen en gebrande lucifer.

Zwavelverbindingen zoals waterstofsulfide (H₂S) zorgen voor onaangename geuren, zoals rotte eieren, en ontstaan vaak als gist onder stress komt te staan door een gebrek aan stikstof. Maar reductie kan ook positieve aroma’s geven, zoals vuursteen en rook, afhankelijk van de precieze chemische verbindingen en hoe de wijn wordt behandeld.

Reductie en reductieve wijnbereiding

Het is belangrijk onderscheid te maken tussen reductie in wijn en reductieve wijnbereiding. Bij reductieve wijnbereiding wordt zuurstof bewust uitgesloten, bijvoorbeeld door vergisting in roestvrij staal bij lage temperatuur. Dit wordt gedaan om fruitige aroma’s te behouden, maar betekent niet automatisch dat reductieve aroma’s ontstaan. Het zijn vooral de gisten en de omstandigheden tijdens de vergisting die hier invloed op hebben.

Hoe ontstaan die fijne, rokerige aroma’s?

De gewenste reductieve aroma’s – denk aan vuursteen en gebrande lucifer – ontstaan door een combinatie van subtiele technieken en chemische processen. Jamie Goode beschrijft in zijn boek Flawless de “Roulot-methode”, waarbij wijn na vatrijping nog enkele maanden sur lie in een zuurstofarme RVS-tank rijpt. Deze gecontroleerde reductieve omgeving maakt de wijn strakker en kan zorgen voor dat begeerde randje van reductie.

De chemie achter deze aroma’s is complex. Vluchtige zwavelverbindingen, zoals sulfiden en thiolen, spelen hier een sleutelrol. Een bekende verbinding, benzeenmethaanthiol, geeft aroma’s van vuursteen en gebrande lucifer – een dikke USP in chardonnays tegenwoordig. Deze verbindingen kunnen ook ontstaan doordat de gist tijdens de vergisting in de stress schiet, bijvoorbeeld door een gebrek aan stikstof of andere essentiële voedingsstoffen in de most.

Maar reductie is delicaat. Het risico bestaat dat de aroma’s doorslaan naar onaangename geuren, zoals knoflook of verbrande lucifer. Bij een tekort aan stikstof tijdens de vergisting kan waterstofsulfide (H₂S) ontstaan, een vluchtige zwavelverbinding die sterk naar rotte eieren ruikt. Geen pluspunt in je wijn

Wat kun je er aan doen? Karafferen, als je geluk hebt. Het hangt er van af hoe reductief de wijn is. Het kan na een uurtje luchten geklaard zijn, maar het kan ook langer duren. Soms verdwijnt of integreert de geur na een aantal jaren flesrijping. En soms zijn de zwavelverbindingen zo hardnekkig dat de geur niet weggaat, in dat geval is er maar één oplossing: weg ermee.

Een andere oplossing: koper. Gooi een koperen munt in je glas en de reductie verdwijnt als sneeuw voor de zon. Let wel: dit werkt alleen bij thiolen en niet bij disulfiden.

Niet alle reductie is slecht

Rotte eieren, nee bedankt, maar niet alle reductie is slecht. Integendeel, voor sommige wijnen wordt een moord gedaan of in ieder geval honderden euro’s neergelegd. Dat bewijzen die grote Bourgognes maar weer. In zekere zin draagt (een beetje) reductie bij aan de complexiteit van de wijn. Er zit een dun lijntje tussen de aroma’s van gebrande lucifer, rotjes en vuursteen en het meest omstreden onderwerp van de wijnwereld: mineraliteit. Proef je het terroir of een kunstwerk uit de wijnkelder?

Bronnen

• Jamie Goode, Flawless
• Jamie Goode, Explaining reduction & some myths
• Lars Daniels, Reductie