Rotjes en reductie in chardonnay – het is inmiddels niet meer weg te denken uit de wijnwereld. Zo’n zwavelachtige, rokerige lucht die in je glas hangt. Teveel is onaantrekkelijk, maar een snufje en de hele wijnwereld ligt aan je voeten. Er is zelfs een term voor, het “Coche-Dury-Effect”, vernoemd naar het beroemde wijndomein uit Meursault, die dit perfect beheerst. Jammer voor ons zijn die wijnen inmiddels onbetaalbaar. Voor Rajat Parr reden genoeg om een nieuwe term te introduceren in zijn (te gekke) boek The Sommelier’s Atlas To Taste, namelijk “Tissot Like Reduction” ofwel TLR, verwijzend naar Stéphane Tissot uit de Jura.

Het begon in Bourgogne, maar net als de chardonnay zelf is ook deze vorm van reductie de hele wereld over gegaan. Laatst proefde ik de Chardonnay van Jamie Kutch, afkomstig van de Trout Gulch Vineyard in Santa Cruz Mountains en was het ook raak.

Wat is reductie?

Meestal is reductie niet goed. Reductie is de algemene naam voor de boven de drempelwaarde aanwezigheid van vluchtige zwavelverbindingen in wijn (Jamie Goode, Flawless). Aroma’s die daarbij horen zijn rotte eieren, asperges, ui, knoflook en verbrande lucifer.

Reductie ontstaat vaak in situaties waarin zuurstof is uitgesloten van de wijn, dus bijvoorbeeld bij een vergisting in een RVS tank op een lage temperatuur. Elke fris, fruitige wijn wordt op deze manier gemaakt, zodat zuurstof niet aan de haal kan gaan met die fruitige aroma’s. Dit staat bekend als reductieve wijnbereiding, een verwarrende term omdat het net lijkt alsof er een (oorzakelijk) verband bestaat tussen reductieve wijnbereiding en reductie in de wijn, maar dat hoeft niet zo te zijn. Reductie in de wijn heeft vooral te maken met de gisten.

De nare luchtjes kunnen ontstaan tijdens de vergisting en dan vooral wanneer de gist in de stress schiet, bijvoorbeeld omdat er te weinig voedingsstoffen (met name stikstof) aanwezig zijn. In het geval van een gebrek aan stikstof kan er waterstofsulfide ontstaan, een vluchtige zwavelverbinding die naar rotte eieren ruikt. Geen pluspunt in je wijn.

Deze zwavelverbindingen zijn enorm complexe materie. Reductie kan ook optreden in een zuurstofrijke omgeving. Zo kan het dus voorkomen dat een wijn zowel oxidatief als reductief is. Hierover heeft Jamie Goode een artikel geschreven.

Wat kun je er aan doen? Karafferen, als je geluk hebt. Het hangt er van af hoe reductief de wijn is. Het kan na een uurtje luchten geklaard zijn, maar het kan ook langer duren. Soms verdwijnt of integreert de geur na een aantal jaren flesrijping. En soms zijn de zwavelverbindingen zo hardnekkig dat de geur niet weggaat, in dat geval is er maar één oplossing: weg ermee.

Een andere oplossing: koper. Gooi een koperen munt in je glas en de reductie verdwijnt als sneeuw voor de zon. Let wel: dit werkt alleen bij thiolen en niet bij disulfiden.

Niet alle reductie is slecht

Rotte eieren, nee bedankt, maar niet alle reductie is slecht. Integendeel, voor sommige wijnen wordt een moord gedaan of in ieder geval honderden euro’s neergelegd. Dat bewijzen die grote Bourgognes maar weer. In zekere zin draagt (een beetje) reductie bij aan de complexiteit van de wijn. Er zit een dun lijstje tussen de aroma’s van gebrande lucifer, rotjes en vuursteen en het meest omstreden onderwerp van de wijnwereld: mineraliteit. Proef je het terroir of een kunstwerk uit de wijnkelder?

Benzeenmethaanthiol is een vluchtige zwavelverbinding die voor aroma’s van vuursteen en gebrande lucifer zorgt. De vraag is: hoe krijg je die aroma’s in de wijn? Hoe ontstaat dat mooie randje van reductie in de wijn?

Hoe ontstaan de rotjes?

Er zijn verschillende wegen naar reductie, maar Jamie Goode beschrijft in zijn boek Flawless de ‘Roulot Method’, opnieuw een verwijzing naar een beroemde producent uit de Bourgogne. De truc is om de wijn uit het vat te halen en deze – sur lie – de laatste zes maanden van zijn rijping te laten doorbrengen in een roestvrijstalen tank. De RVS tank, vrij van zuurstof, zal de wijn strakker maken en zorgen voor het randje van reductie – ofwel aroma’s van rotjes en gebrande lucifer.

Let wel, dit is een hele versimpelde weergave van de werkelijkheid. Er zijn nog tal van variabelen in het spel die ervoor kunnen zorgen dat de reductie doorslaat naar een nare geur (knoflook, rotte eieren) of dat het om de een of andere reden niet optreedt in de vorm dat de wijnmaker voor ogen heeft. Daarnaast zullen er ook wijnmakers zijn die dit klusje op een andere manier klaren.

Laat me vooral weten als je meer weet over reductie of iets wil toevoegen aan dit artikel. Je kunt onderaan deze pagina een reactie achterlaten.

• Jamie Goode, Flawless
• Jamie Goode, Explaining reduction & some myths