Afgelopen maandag was Le Club des Vins uitgenodigd voor een presentatie en proeverij van Gallina de Piel in The Lobby Fizeaustraat, Amsterdam.

Gallina de Piel is een creatie van David Seijas, oud-sommelier van El Bulli, die naast een liefde voor wijn ook groot fan was van ‘onze’ Johan Cruijff. In z’n tijd bij Barcelona had Johan Cruijff het weleens over gallina de piel, wat kippenvel betekent – op z’n Cruijffiaans dan. In correct Spaans zou het namelijk piel de gallina zijn.

“We love wine and we love humor.”

David Seijas

Moet ook wel als je twaalf jaar lang bij het beste restaurant van de wereld hebt gewerkt. Seijas vertelt over zijn tijd bij El Bulli en laat het (laatste) menu van 2011 zien: vijftig gerechten! Hij had de onmogelijke taak bijpassende wijnen uit te zoeken… #succes

Dynamische wijnen

Seijas en z’n team probeerden van alles. Wijn, saké, bier. Een wijn bij elk gerecht was geen optie, want dan zou iedereen onder tafel liggen aan het einde van de avond. Wat als hij de volgorde van het menu veranderde? Vanuit het perspectief van de wijn was het een topidee, maar chef Ferran Adrià keurde het af – het zou oersaai worden.

Dankzij Jeannie Cho Lee, de eerste Master of Wine van Azië, kwam hij op het idee van dynamische wijnen. Cho Lee noemt ze versatile wines – dat was haar oplossing voor wijn bij de Aziatische keuken. Geïnspireerd door haar kwam Seijas uiteindelijk tot de volgende criteria voor dynamische wijnen:

• Koel klimaat (denk aan Elzas, Galicië en Loire)
• Neutrale druivenrassen (o.a. chardonnay, godello, xarello en viura)
• Lichte wijnen (denk aan mousserende wijnen en de wijnen uit Jerez)
• Lang gerijpte wijnen (o.a. Rioja Gran Reserva, Bordeaux, Priorat)

Dat bleek de sleutel tot succes. En ook het uitgangspunt van Gallina de Piel.

Gallina de piel

Gallina de piel komt uit de koker van Seijas, maar hij doet het niet alleen. Hij werkt samen met Guillem Sanz Obach (sommelier met achtergrond in Architectuur & Design) en Ferran Centelles (ook oud-sommelier van El Bulli én recensent bij Jancis Robinson). Om tot die dynamische wijnen te komen trekken de mannen Spanje door op zoek naar bijzondere wijngaarden.

Op dit moment zitten er vier wijnen in het assortiment van Gallina de Piel, maar de heren zijn met nieuwe projecten in Priorat en Tenerife bezig. In elk gebied werken ze samen met een lokaal wijnhuis om de wijn te maken.

• Ikigall uit Penedès
• Manar dos Seixas uit Ribeiro
• Mimetic uit Calatayud
• Roca del Crit uit Empordà

Proefnotities

Ikigall

Xarel.lo is de sterspeler in de Penedès, wordt met de dag populairder en is het hoofdsbestandsdeel van Ikigall. Het is hun instapwijn en Seijas legt uit: “for entry-level wine you need a sexy nose”. Daarom bestaat 15% van de blend uit malvasia en muscat d’alexandria. Goede zuren (dankzij xarel.lo), iets hartig, maar ook perzik, citroen, bloemen en op de achtergrond wat lichte tonen van gist (4 maanden sur lie). En dat voor nog geen 10 euro.

Manar dos Seixas

“I looooove treixadura, it’s the rock star”. Treixadura is het druivenras van Ribeiro, Galicië. Het wordt aangevuld met 15% godello, albariño en loureiro. Qua geur denk je misschien aan houtrijping, maar er komt geen houten vat aan te pas. Wel een sur lie rijping van 6 tot 8 maanden. Dat maakt de wijn ronder en geeft tonen van versgebakken brood en gist mee. Dat gaat gepaard met groen fruit, ziltigheid en medium+ zuren. Topglas!

Topkwaliteit maar niet elitair
Het mooie van de wijnen en de mannen er achter is dat ze totaal niet elitair of ingewikkeld doen. Nul sterallures.

Ook leuk: deze wijn draagt het GDP (Gallina de Piel) medaillon, waarmee ze willen aangeven dat het om een single vineyard wijn gaat. Een knipoog naar de VDP.

“Much like the VDP of German Wines stands for the highest quality, GDP is used to indicate our top-quality vines. Manar dos Seixas is a single vineyard wine!”

Mimetic

Mimetic wordt gemaakt van 98% garnacha afkomstig van oude wijnstokken uit Catalayud. Net geen 100% want in deze oude wijngaard staan hier en daar nog wat andere stokken (o.a. monastrell) die tegelijkertijd geoogst worden. Sappige, fruitige wijn met aroma’s van blauwe bessen, aardbeien, kruidnagel en medium tannines. Ook hier word je weer even op het verkeerde been gezet door de kruidigheid van de wijn. Houtrijping? Nee, in dit geval wordt 20% van de steeltjes mee vergist en geven een subtiele kruidige toets. Mooi.

Roca del Crit

Roca del Crit verwijst naar de rots achter El Bulli, waar Seijas af en toe even naartoe ging om stoom af te blazen. Sommelier zijn van het restaurant dat vijf jaar op rij wordt verkozen tot beste van de wereld. Eh… stressvol.

Tijdens zijn dagelijkse reis naar El Bulli, van Roses tot Cala Montjoi, reed David Seijas door het Cap de Creus National Park. Hij stopte vaak om enkele nieuw aangeplante wijngaarden te bekijken en bedacht: dit ga ik later ook doen. Die droom is uitgekomen met Roca del Crit. Het is een blend van 60% garnacha en 40% carignan. De wijn rijpt 12 maanden in 500 tot 700 liter vaten, grotendeels tweedejaars en derdejaars gebruik. Viooltjes, bessen, zoethout.

Nieuw: Keiva Cava

Eerst dacht het dat het iets Baskisch was, Keiva. Maar niets is minder waar. We stipten het al even aan: de mannen houden van humor. Keiva is Cava, maar dan op zijn Engels uitgesproken. Mooie cava en dat voor een zéér schappelijke prijs van 14,50 bij Herman Wines. Het is een blend van 55% xarel.lo (eigen kloon van Cal Cassanyes), 30% macabeo en 15% parrellada. De wijnstokken verschillen van leeftijd, maar de oudste zijn ouder dan 50 jaar. De wijn krijgt 20 maanden lie-rijping wat meer dan het dubbele is van een gemiddelde cava. Die rijping resulteert in een zachte mousse en subtiele aroma’s van notenbrood en brioche. Aanrader!

Een naam om te onthouden

Het kan niet anders dan dat we nog veel van Gallina de Piel gaan horen. Zo succesvol, maar toch zo gewoon gebleven en wijn op een toegankelijke, vernieuwende manier uitleggen. Dat zie ik graag 🙂

Dank aan Herman Wines voor de uitnodiging. Interesse in Gallina de Piel? De wijnen zijn te koop via Team Vino en Herman Wines.

Spanje