Het is inmiddels drie jaar geleden dat ik in Piemonte was en een koffer wijn mee terug nam naar Nederland. Vandaag heb ik nog één fles over. Ik ben (nog) niet zo goed in het bewaren. In mijn kelder ligt nog een Barolo van Marziano Abonna uit het maestro jaar 2010. Die drink je niet leeg op de woensdagavond, maar je kookt er de sterren van de hemel bij.

Tournedos Rossini it is. 

Dit recept heb ik gevonden op The Dutch Truffle, een webshop die ook Italiaanse truffels importeert. Hier vind je het originele recept voor Tournedos Rossini. Onderstaand recept is er op gebaseerd, maar heb ik iets aangepast.

Ingrediënten

• Tournedos – 4 stuks van 125 gram
• Zuurdesembrood wit – 4 dikke sneden zonder korst
• Paté van goede kwaliteit
• 250 gram champignons
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teen kloflook, geperst
• 90 ml Madeira, Porto en/of Cognac (in totaal)
• 4 dl kalfs- of rundsfond
• 50 g bakboter
• 25 g roomboter (ongezouten, ijskoud)
• Truffelolie
• Platte peterselie (eventueel ook andere Italiaanse kruiden)
• Zwarte peper (versgemalen)
• Zeezout

Naast de Tournedos Rossini serveerde ik aardappelpartjes uit de oven en als groente koos ik voor bimi’s en groene asperges.

Stappenplan: Champignons Duxelles met truffelolie

Dit is het alternatief op de zwarte truffel uit het originele recept van Tournedos Rossini. Aangezien je voor 100 gram zo’n 75 euro betaalt, leek me dat voor het moment too much.

1. Snij ondertussen de champignons en peterselie fijn. Meng in een grote kom met de geperste knoflook en gesnipperd uitje. Voeg naar smaak zout en peper toe. Eventueel kun je ook nog andere kruiden toevoegen, zoals tijm, rozemarijn, oregano.
2. Verwarm een pan met een klontje boter en wat truffelolie en bak hierin de champignons.
3. Voeg nog meer truffelolie naar smaak toe

Stappenplan: Tournedos bakken

1. Haal de tournedos (en de paté) minstens twee uur van te voren uit de koelkast om op temperatuur te komen. Dit is echt de dikste tip ooit – alleen een op kamertemperatuur gekomen tournedos bak je perfect medium-rare!
2. Verhit vervolgens wat bakboter in een bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
3. Hanteer ongeveer 2,5 tot 3 minuten per kant tot de buitenkant mooi bruin is.
4. Haal het vlees uit de bakpan en houd warm onder aluminiumfolie.
5. Bewaar de overgebleven braadvocht voor de saus (zie volgende stap).

TIP: Prik niet in het vlees met een vork, maar gebruik een tang om het vlees om te draaien. Keer het vlees niet meerdere keren om. Bak eerst de ene zijde en dan de andere.

Stappenplan: Brood, paté en saus

In plaats van foie gras, die in het originele recept wordt genoemd, gebruik ik paté van goede kwaliteit.

1. Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.
2. Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.
3. Haal van het vuur en werk op met ijskoude echte boter. Breng op smaak met peper en zout.
4. Verdeel de paté in vier plakjes
5. Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster in de pan of broodrooster.

Wijnspijs

Bij dit diner nam ik de wijnen als uitgangspunt in plaats van de gerechten. Bij een grootse wijn als Barolo hoort een groots gerecht en dat vond ik in de Tournedos Rossini. Truffel en Barolo komen uit dezelfde regio, namelijk de Piemonte in het noorden van Italie. Een klassieke combinatie, dus.

Dertig jaar oude stokken zorgen voor geconcentreerde, diepe aroma’s. Een houtlagering van 36 maanden in foeders van 25 hectoliter laat zien dat we te maken hebben met een Barolo-maker van de oude stempel. De laatste jaren worden namelijk steeds vaker gekozen voor kleine vaten van Frans eiken, waardoor ze jong(er) gedronken kunnen worden. Meer weten? Bekijk de docu ‘Somm: Into the Bottle‘. Heb wel geduld. Laat deze jongen tenminste een dag op temperatuur komen, rechtop, en decanteer ‘m zeker vijf uur van te voren. Complex, elegant – het proeft haast historisch alsof je een geschiedenisboek opdrinkt. Aardbeien, kersenhout, aardse tonen en rozen.

Zo’n klassieker tegenover een moderne blockbuster uit Zuid-Afrika: The Chocolate Block. Het zit letterlijk een wereld van verschil tussen deze twee wijnen. Elegantie maakt plaats voor robuustheid. The Chocolate Block wordt gemaakt van vijf druivensoorten, waarvan syrah met 71% voor het grootste gedeelte zorgt. De wijn wordt 16 maanden in verschillende soorten vaten gerijpt. Puur kracht, donker fruit en leer- en chocolade tonen.

Meer recepten? Check dan de Wijnspijs-pagina.
Ga je dit gerecht ook maken of drink je een topwijn die je wilt delen? Tag me, tag me, tag me! Dat kan via Facebook of Instagram of gebruik de hashtag #leclubdesvins. Santé!