Binnenkijken bij Domaine de Trévallon

Op een mooie herfstdag kloppen we aan bij Domaine de Trévallon. Er is geen wolkje aan de lucht, maar het waait flink. De mistral laat zien dat ‘ie er is. We worden opgewacht door Ostiane Durrbach, de kleindochter van de oprichter, die ons meeneemt naar de wijngaarden.

De druivenrassen

Domaine de Trévallon ligt vlakbij het dorpje Saint-Remy-de-Provence in het westelijke puntje van de Provence.  Welke druivenrassen verwacht je hier? Mourvedre? Grenache? Nope, niet bij Domaine de Trévallon. In totaal hebben ze 60 hectare, waarvan 15 hectare is beplant met blauwe druivenrassen. Er staan gelijke delen cabernet sauvignon en syrah. Ostiane legt uit dat cabernet sauvignon hier thuis hoort. In de Provence. Voor phylloxera stond er veel meer cab sauv aangeplant. Logisch, want het is een laatrijpende druif. Hier wordt hij altijd rijp; in Bordeaux is dat nog maar de vraag.

In 1993 bepaalde INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) dat AC Les Baux de Provence, waar Domaine de Trévallon tot die tijd onder viel, niet meer dan 20% cab sauv mocht bevatten. Voor Eloi, de vader van Ostiane, geen reden om de blend aan te passen. Dan maar ‘degraderen’ naar Vin de Pays. Domaine de Trévallon rouge is een blend van 50% cab sauv en 50% syrah.

Daarnaast hebben ze nog twee hectare met roussanne, marsanne, clairette, grenache blanc en een klein perceeltje met chardonnay.

De gemiddelde leeftijd voor de blauwe wijnstokken is 40 jaar, de witte zijn gemiddeld 20 jaar oud. De opbrengst voor wit ligt rond de 30 tot 35 hectoliter per hectare, voor rood is dat 25 hectoliter per hectare. For the record: dat is buitengewoon laag.

Waar we in Nederland ons gelukkig prezen met het goede weer afgelopen zomer (2018), zat de wijnboer in Zuid-Frankrijk in zak en as. Het water kwam met bakken uit de hemel. De omgekeerde wereld. Meeldauw nam de wijngaard over en droogde de druiven helemaal uit. Vooral de witte druiven hadden het te verduren. “Bij de oogst roken we al azijn”, zegt Ostiane. “Clairette hebben we daarom helemaal moeten afschrijven”. In totaal hebben ze 60% minder witte druiven geoogst dan voorgaande jaren.

Natuurlijker wordt het niet

Vanaf het begin werkt Domaine de Trévallon biologisch. Aan alles is te merken dat ze dat doen vanuit kwaliteitsoogpunt – het is beter voor de wijngaarden, de wijnstokken en de wijn. Natuurwijn mag dan ineens een hype zijn, hier werken ze al jaren zo natuurlijk mogelijk. Net zoals een boertje in the middle of nowhere ook niet overal rondbazuint dat ‘ie biologisch werkt. Het is gewoon een kwestie van je boerenverstand gebruiken.

In de Provence is het vooral warm en droog (behalve afgelopen jaar dan). Tot mei staan er kruiden in de wijngaard, dit zorgt voor een natuurlijk evenwicht. Na mei begint het heter en droger te worden, dan halen ze de kruiden weg, zodat alles (water, energie, voedingsstoffen) naar de wijnstokken kan.

Architectonisch hoogstandje in de kelder van Trévallon. 

Domaine de Trévallon heeft het certificaat voor biologische wijnbouw, maar kiest ervoor dit niet op de fles te vermelden. Liefhebbers van deze wijn weten precies hoe de vork in de steel zit. Ostiane vertelt dat biologische wijnbouw tegenwoordig veel verder gaat dan vroeger. Eerst ging het over de wijngaard, maar nu gaat het door tot in de kelder. Hun sulfiet gebruik is laag, zelfs voor biologische standaarden. Voor het klaren maken ze gebruik van bentoniet (klei) voor witte wijn en biologisch eiwit voor rode wijn.

Van druif tot wijn

Oké, de pluktijd is aangebroken. Chardonnay werd in 2018 op 25 augustus geplukt, clairette bijna twee maanden later. De wijngaard ligt hoger, dus de druiven doen er langer over om volledig rijp te worden. Alles wordt in de ochtend geplukt, omdat het ‘s middags te warm is. Roussanne werd 5 en 6 september geplukt, de roussanne die 50 meter hoger stond, werd vijftien (!) dagen later geoogst.

Lange tijd startte de oogst van de blauwe druiven op 25 september, maar de laatste drie jaar vindt het ruim twee weken eerder plaats. Ze hebben syrah (7,5 hectare) in vier dagen geoogst. Dat was hard werken. Er zaten vijftien dagen tussen syrah en cabernet sauvignon. In augustus ging het hard, maar dat zette niet door in september. Veel koude nachten. #globalwarming

In de boeken lees je vaak dat druiven ‘s ochtends worden geplukt, zodat de frisheid bewaard blijft. Ostiane legt uit dat het vooral voor aromatische druivenrassen geldt. Hier maakt dat niet zoveel uit. Frisheid heeft te maken met het moment van oogsten en de rijpheid van de druiven. Wel denken ze er over na om de blauwe druiven ook in de ochtend te gaan plukken. De druiven komen namelijk binnen op 30 graden. Bij 33 graden gaat de gist dood. Dat is dus een probleem, want bij de alcoholische gisting komt ook warmte vrij.

In principe worden alle druivenrassen apart gevinifieerd. Dit jaar lukte dat niet, omdat de opbrengst dermate laag was. De vaten moesten dus worden bijgevuld.

Hmmm... we gaan zo proeven!

Witte wijn

Er wordt geen sulfiet gebruikt om de net geplukte druiven te beschermen tegen zuurstof of bacteriën. Ze worden direct geperst. Daarna worden de vaste deeltjes gescheiden van het sap middels débourbage en kan de gisting beginnen. Ook hier geen additieven, geen commerciële gisten. Ze laten het sap haar gang gaan. Net als de malolactische omzetting. Als het gebeurt, gebeurt het. Soms ontstaat het niet en dan is het ook oké. Sommige wijnmakers blokkeren malolactische omzetting – zeker in warme gebieden omdat ze de zuren willen behouden. Dat gebeurt met zwaveldioxide. Bij Domaine de Trévallon laten ze het over aan Moeder Natuur.

Daarna is het tijd voor de houtrijping. Trévallon gebruikt nooit meer dan 20% nieuw hout en gebruikt de vaten maximaal vijf jaar. Het nieuwe hout ondergaat een lange, maar langzame toasting van twee uur, zodat het hout niet veel smaak afgeeft aan de wijn. Het hout is ondergeschikt. De wijn verblijft twaalf maanden in het vat rijpen. De ‘lies’ (gistcellen) wordt twee of drie keer geroerd. Daarna wordt de wijn geklaard met bentoniet en licht gefilterd voor botteling.

Rode wijn

De druiven komen de kelder binnen via de pijpen. Ze vallen met hele trossen tegelijk in de tanks. De druiven worden dus niet ontsteeld. Niet erg, want steeltjes worden in deze hitte altijd rijp en ze zorgen voor meer zuurstof en meer ruimte. Het brengt het uiteindelijke alcoholpercentage iets naar beneden. Ze voeren dagelijks remontage uit, dus er is geen risico op maceration carbonique. Dit duurt twee tot drie weken.

Wow, remontage, maceration carbonique. Hou even op met me. Geen idee wat deze woorden betekenen? Check even ‘woorden die gebruikt worden in de wijnkelder‘ en je bent weer helemaal bij.

Er wordt geen sulfiet en geen gist toegevoegd. De gisting vindt plaats op 25 tot 30 graden. Als het op een gevaarlijk punt (> 33 graden) komt, dan gaan ze koelen, maar anders laten ze het doen.

Na de gisting blijft de wijn nog twee weken in contact met de schilletjes. Daarna wordt de wijn geperst en overgeheveld naar eikenhouten foeders voor een rijping van twee jaar. Pas daarna wordt de wijn geassembleerd. De wijn wordt geklaard met biologisch eiwit en ongefilterd gebotteld.

Zowel de witte als de rode wijn bevat 50 mg gram sulfiet. Voor wit was het eerst 100 mg, maar dit hebben ze terug weten te dringen. Op dit moment doen ze experimenten met een stofje uit druivenpitten wat hetzelfde doet als sulfiet. Ze mogen het alleen niet meer gebruiken van de biologische commissie. Een bijzonder verhaal, wat is er natuurlijker dan druivenpitten?

Ook nog even proeven

We sluiten de rondleiding af met een proefsessie. Het is bijzonder om cabernet sauvignon te proeven. Het is zo anders dan je gewend bent (uit Bordeaux bijvoorbeeld). Je verwacht een bommetje van cassis in dit klimaat, maar hier treden de viooltjes en de garrigues (Provençaalse kruiden) veel meer naar de voorgrond. Dat begint al in het vat; we mogen namelijk ook een vatmonster proeven. Als klapstuk trekt Ostiane een 2009 open. Hier begint het grote genieten pas echt. En dat is met geen pen te omschrijven.

In Nederland zijn de wijnen van Domaine de Trévallon te koop bij Pasteuning en Sauter.