Sulfiet in wijn is onderwerp van gesprek. Op het eerste gezicht vond ik het aardig overeenkomen met de glutendiscussie, die inmiddels – gelukkig – een beetje lijkt overgewaaid. De sulfiet-hype is begonnen toen de EU het verplicht stelde om het gebruik van sulfiet op het etiket te vermelden als dit meer dan 10 mg/l bevat.

Wat is sulfiet en waarom wordt het in wijn gebruikt?

Sulfiet is een conserveringsmiddel. Het bindt zich aan zuurstof, zodat de wijn niet oxideert. Dat is prettig, want anders krijgt de wijn net zo’n bruine kleur als je appel als je die niet snel op eet. Hetzelfde gebeurt met de smaak. Ook hier gaat zuurstof mee aan de haal en verandert wijn in azijn.

Daarnaast helpt sulfiet bij het tegengaan van ongewenste aroma’s en doodt het bacteriën. Het kan dus ook ingezet worden als ontsmettingsmiddel. De oplettende lezer snapt dat hier niet per se sulfiet voor nodig is. Gezonde druiven en een goede hygiene in de wijnkelder maakt sulfiet in dit stadium overbodig.

Wat doet sulfiet nog meer?

Sulfiet wordt ook gebruikt om malolactische omzetting te blokkeren. Dat is een keuze van de wijnmaker. Malolactische omzetting kan echter ook op andere manieren geblokkeerd worden.

Krijg ik hoofdpijn van sulfiet?

Nee, je krijgt hoofdpijn van alcohol. Sulfiet is niet de boosdoener hier, tenzij je overgevoelig en/of astmatisch bent. Een goed gemaakte rode wijn bevat gemiddeld 50 mg/l sulfiet, een witte wijn ongeveer 100 mg/l. Gedroogd fruit, bijvoorbeeld abrikozen, bevat véél meer sulfiet (zie dit artikel). Check anders even of je daar ook een kater van krijgt. De kans is groot van niet. Is sulfiet schadelijk voor de gezondheid? Nee, in deze hoeveelheden is het niet schadelijk voor de gezondheid (behalve soms; zie bovengenoemde redenen).

Voor biologische wijnbouw zijn de maximale toegestane hoeveelheden voor sulfiet lager.

#nerdalert: sulfiet, zwavel en zwaveldioxide

Als je een beetje dieper gaat graven naar sulfiet, dan kom je ook andere termen tegen zoals zwavel en zwaveldioxide. In het Engels lijken de woorden op elkaar wat het extra verwarrend maakt: sulfite, sulfur and sulfur dioxide. Bovendien ben ik geen ster in scheikunde, dus ontgaat enige logica hierin mij totaal. Rustig blijven en nadenken…

Sulfiet (sulfite) is eigenlijk een verzamelnaam op wijnetiketten voor vrij zwaveldioxide, zwavelig zuur, bisulfiet ion, sulfiet ion en sommige vormen van complex sulfiet (bron: The Oxford Companion to Wine). Het is een natuurlijk bijproduct van de gisting, dus elke wijn bevat een beetje sulfiet.

Zwavel (S, sulfur, sulfide) is een scheikundig element dat in de natuur wordt gevonden. Het vormt ongeveer 0,5% van de aardkorst. Het is heel belangrijk in de wijnproductie en wordt al sinds de Oudheid gebruikt als reinigings- en conserveringsmiddel, bijvoorbeeld in de vorm van hars aan de binnenkant van amfora’s. Vandaag de dag wordt het nog steeds gebruikt om eikenhouten vaten te ontsmetten. In de wijngaard wordt zwavel gebruikt om (valse) meeldauw tegen te gaan. Ook door biologische boeren.

Zwaveldioxide (SO2, sulfur dioxide) wordt gevormd wanneer zwavel in de lucht wordt verbrand. Deze chemische verbinding wordt het meest gebruikt door de wijnmaker, hoofdzakelijk als conserveringsmiddel en ontsmettingsmiddel. Kort door de bocht: S02 reageert op zuurstof en voorkomt oxidatie van wijn of vruchtensap. Er kan SO2 worden toegevoegd tijdens de kneus- en/of persfase, dus direct na de oogst – dit deactiveert oxidatie en voorkomt dus dat het sap bruin kleurt. Het kan ook worden toegevoegd na de alcoholische vergisting om de malolactische omzetting te blokkeren.

Bestaat er sulfietvrije wijn?

Nope. Ik leg het even uit:

Het zou onmogelijk zijn om een ​​volledig sulfietvrije wijn te produceren, aangezien een kleine hoeveelheid zwaveldioxide een van de bijproducten is van de metabolische werking van gist tijdens fermentatie wanneer het materiaal dat wordt gefermenteerd sulfaatzouten bevat. Aangezien sulfaatzouten natuurlijke compontenten zijn van dergelijke fermanteerbare materialen als vruchtensappen, is het normaal om kleine hoeveelheden zwaveldioxide tegen te komen in dergelijke gefermenteerde producten zoals wijn. (Bron: The Oxford Companion to Wine). 

Snap je? In normale taal: een wijn kan niet sulfietvrij zijn, omdat er tijdens de gisting een klein beetje ‘natuurlijk’ sulfiet wordt gevormd. En daarom staat er in zo’n geval ‘no added sulfites’ op de fles.

Voila, mystery solved.

Wijnen zonder toegevoegd sulfiet

Ja, die zijn er, maar de ene is de andere niet. Er komen steeds meer wijnen zonder sulfiet op de markt, want het is hip. Zijn die per definitie goed of beter dan de wijnen met sulfiet? Zeker niet. De etiketten die het hardst schreeuwen, zijn meestal het minst lekker. Mag ik dat zeggen? Ja, want dit is mijn blog.

Wijnhuizen die het gebrek aan sulfiet als USP inzetten, vergeten dat het gaat om smaak. Meestal hebben deze wijnen een oxidatief karakter en ruiken naar appelcider, schilletjes van sinaasappel en grapefruit en een blond biertje. Daar kan je natuurlijk van houden, maar ik ben er meestal na één glas op uitgekeken.

Natuurlijk zijn er uitzonderingen. Zo zijn er wijnhuizen die zich al jarenlang toeleggen op minimale interventie. Zij willen een pure wijn maken, een wijn zonder additieven. Of in ieder geval met zo weinig mogelijk additieven. Dat maakt wat mij betreft het verschil. Geen sulfiet toevoegen maakt een wijn bijna nooit beter, maar het is wel de moeite waard om te kijken hoe weinig er eigenlijk nodig is. Bij super gezonde druiven, een brandschone wijnkelder en een vakkundige wijnmaker kan sulfietgebruik tot een minimum beperkt worden. Er wordt dan alleen een beetje toegevoegd bij het bottelen, puur als conserveringsmiddel. Daarnaast zijn er een paar wijnmakers die zich toeleggen op het maken van wijn zonder toegevoegd sulfiet, zoals Frank Cornelissen (Etna). Hoe goed de wijn ook mag zijn, het zal nooit mainstream worden. James Goode legt in The Science of Wine uit dat het grootste probleem in de opslag zit. Wijnen zonder sulfiet moeten ten alle tijde (in de hele supply chain én bij consument) koel bewaard worden. Dat is een behoorlijke uitdaging…

Update 2021 (Decanter):

“Frank Cornelissen was long famous for his refusal to add sulphites to his Sicilian wines at any stage. By his own admission, the results were mixed. ‘Vintages like 2011 and 2014, when the fruit was perfect and all elements of the maturation fell together, are still delicious. Others, like 2005, are like Russian roulette: some bottles are great, others not.’ After 20 years, Cornelissen has concluded that the advantages of adding small doses of SO2 outweigh the disadvantages.“

Bronnen:

• Jancis Robinson – The Oxford Companion to Wine
• Winefolly – Sulphites in wine
• James Goode – The Science of Wine
• Onno Kleyn – Alternatief voor sulfiet
• Decanter – Sulfites in wine, friend or foe?