Bestaat er iets lekkerders dan garnalenkroketjes? Ja, garnalenkroketjes met een glas palomino fino. Ik kan hier een hele introductie neerzetten, maar dat ga ik niet doen, want jij moet zo snel mogelijk die keuken in!
Wat heb je nodig?
- 300 ml visbouillon
- 250 gram Hollandse garnalen (van de visboer)
- 90 gram boter
- 125 gram bloem
- 2 blaadjes gelatine
- 1 mespunt gerookte paprikapoeder (of naar smaak)
- 1 mespunt cayennepeper (of naar smaak)
- 2 eieren
- 80 gram paneermeel
- 3 beschuiten
- 1 citroen
- paar takjes bieslook (of naar smaak)
- paar takjes peterselie
- Zonnebloemolie
Eventueel kun je deze bieslookmayonaise erbij serveren.
Hoe maak je het?
- We gaan een roux maken. Smelt de boter in een pannetje en voeg vervolgens de bloem toe. Roer tot een samenhangende massa ontstaat. Laat de roux op laag vuren garen (ongeveer 5 minuten)
- Van de roux maken we nu een ragout. Voeg de bouillon toe en breng al roerend aan de kook. Doe dat ongeveer 5-6 minuten (vuur mag steeds lager). Week ondertussen de gelatine in koud water.
- Haal de ragout van het vuur. Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de ragout. Roer goed door.
- Snijd de driekwart (of naar smaak) van de garnalen in stukjes. De rest van de garnalen kun je heel later, zodat je straks in je kroketje ook nog hele stukjes vindt. Snij ook de bieslook takjes in kleine stukjes.
- Meng de garnalen, garnalenstukjes en de bieslook door de ragout. Breng op smaak met gerookte paprikapoeder, cayennepeper en laat een halfuurtje afkoelen. Zet de pan daarna in de koelkast voor ten minste drie uur, zodat de ragout kan opstijven (dankzij de gelatine).
- Zet drie borden klaar. Bord 1 met bloem, bord 2 met geklopt eiwit (eigeel niet nodig) en bord 3 met een mengsel van paneermeel en beschuitkruimels.
- Haal de ragout uit de koelkast en maak je handen vochtig. Het rollen kan beginnen.
- Haal de kroketten door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Dit kun je een keer herhalen, zodat de kroket een stevig jasje heeft.
- Zet een pan met olie op het vuur en verhit tot 180 graden (een frituurpan kan natuurlijk ook). Frituur de kroketten in 3 – 4 minuten goudbruin. Uitlekken op keukenpapier.
- Frituur tot slot de takjes peterselie 10 sec.
Wijnspijs
Mario Rovira Roldan – Tosca Cerrada
Palomino Fino en Rama 2016
Voor wie Le Club des Vins vaker raadpleegt voor een portie wijnvertier, weet dat Nadien een grote liefde heeft voor sherry. Een glas fino bij een garnalenkroketje stelt je zeker weten niet teleur, maar ik moet zeggen dat ik ook gek ben op de onversterkte palomino. Daarom schonk ik vandaag de Tosca Cerrada.
Aangezien het zo pontificaal op de fles staat, dacht ik eerlijk gezegd dat Tosca Cerrada de naam van het wijnhuis was, but no. Tosca Cerrada verwijst naar de bodem, een ‘taaie albarizasoort met een iets grijzere tint, lagere krijtgehaltes en een cement-achtige stevigheid’. Leuk dat de bodem steeds vaker terug komt op de fles in Jerez – dat was ooit weleens anders.
Sherry
Wanneer komt er een Netflix-documentaire over de geschiedenis van sherry? Het is bijna niet te filmen, maar o zo interessant. Minstens zo interessant is de huidige stand van zaken met El Marco de Jerez met een nieuwe generatie wijnmakers die sherry een flinke boost geven.
Dit boek van Ben Howkins is een must-have voor iedereen die meer van sherry wil weten.
De man achter deze wijnen is Mario Rovira Roldan, die normaal gesproken wijn maakt van mencía in Bierzo onder de naam Bodegas Akilia. Hij maakt daar ook een palomino fino met de lokale dona blanca (die ik ook zeker een keer wil proeven).
In dit geval werkt hij samen met Bodegas Delgado Zuleta uit Sanlucar de Barrameda. De wijn is gelabeld als Vino de la Tierra de Cádiz. Gemaakt van 100% palomino fino, die zeven maanden heeft gerijpt in oude manzanilla-vaten, waarvan gedurende vier maanden onder flor. Dit geeft de wijn een heerlijke ziltigheid mee, die zo fantastisch combineert met de kroketjes.
De wijn is te koop bij Ad Bibendum en Bovino.
