Er zit nog niets in je winkelwagen. Wil je wat leuks zien?
Go shopping
Wie houdt er niet van een lekker portje? Gewoon zo of bij een kaasplankje? Een zoete sherry bij een chocoladedessert en sauternes bij foie gras. De wereld van de dessertwijnen is er één op zich. Wat mij betreft de ideale afsluiter van het (kerst) diner.
Wat is dessertwijn?
Bij de meeste wijnen worden alle suiker vergist. Het resulteert in een droge wijn. Een zoete wijn bevat ongegiste suikers en kan op verschillende manieren gemaakt worden.
Stop de persen!
Ofwel: vroegtijdig stoppen van de gisting
De wijnmaker kan de gisting vroegtijdig stoppen door wijnalcohol (een distillaat van druiven) toe te voegen. Dit doodt de gist, terwijl er nog restsuikers aanwezig zijn. Deze methode wordt o.a. gebruikt bij port, madeira en vin doux naturel.
Een andere manier om de gisting vroegtijdig te stoppen is door de wijn te koelen. Het is heel belangrijk dat de overgebleven gistcellen uit de wijn worden gefilterd – anders kan de gist opnieuw starten. Deze methode wordt gebruikt voor premium Duitse wijnen Kabinett en Auslese en de Italiaanse Moscato d’Asti.
Wilt u er een zoetje in?
Ofwel: het toevoegen van ongegist druivensap
In sommige landen, met name Duitsland, worden er medium-zoete wijnen gemaakt door het toevoegen van een beetje ongegist druivensap (Sussreserve). Dit wordt toegevoegd aan droge wijnen voordat ze worden gebotteld.
Zoete druiven
Ofwel: druiven net zolang laten hangen tot ze vol suiker zitten
De meeste dessertwijnen, vaak ook de beste, worden gemaakt van druiven die boordevol suiker zitten. Dat kan op verschillende manieren bereikt worden: edele rotting, indroging (tijdens en na het oogsten) en bevriezing.
Edele rotting
Hoewel het niet per se aantrekkelijk klinkt, wordt het gebruikt in de productie van de beste dessertwijnen ter wereld: Sauternes, Tokaji, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Het wordt veroorzaakt door de schimmel botrytis cenerea. Het is dezelfde schimmel die grijze rot veroorzaakt, het type rot dat je juist niet wilt. Onder de juiste omstandigheden kan het ook zorgen voor edele rotting.
Ten eerste moeten de druiven volledig rijp zijn. Ten tweede houdt de schimmel van vochtige, mistige ochtenden, die overgaan in een zonnige middag. Juist die ochtenddamp zorgt voor rot. De schimmel maakt minuscule gaatjes in de druif. Hierdoor verliest de druif water. Wat je overhoudt is een enorme concentratie van suiker, zuren en smaken. Ook geeft de schimmel zelf aroma’s af van honing, abrikoos, sinaasappelschil en gedroogd fruit.
Jammer voor de wijnboer verspreid de rot zich nooit gelijkmatig over de wijngaard. Het oogsten kan soms dus een paar weken duren. Dit gebeurt allemaal met de hand. Behoorlijk kostbaar, dus.
Drogen vóór het oogsten (‘passillerage’ of ‘Late Harvest’)
Door de druiven lang te laten hangen, drogen ze een beetje in. Het suikergehalte neemt toe. Dit kan alleen in een warme hefst. Te herkennen aan hun rijke textuur, aroma’s van gedroogd en tropisch fruit.
Drogen ná het oogsten
Hier worden de gezonde druiven ingedroogd, nadat ze zijn geoogst. Ook hierdoor neemt het suikergehalte in de wijn toe. Het moet warm en droog zijn om dit te kunnen doen. Als er rotte druiven tussen zitten, moeten die één voor één worden verwijderd, omdat ze de andere druiven kunnen besmetten. Het beroemdste voorbeeld is natuurlijk Recioto della Valpolicella. Deze wijnen hebben een rozijn-achtig karakter.
Ander voorbeeld – één van mijn favorieten – is de Zuid-Afrikaanse ‘Heaven on Earth‘. De wijnmaker laat de wijn op stro en rooibosthee indrogen.
Bevroren druiven
Met bevroren druiven wordt Eiswein gemaakt. Gezonde druiven blijven aan de wijnstokken hangen tot in de wintermaanden. Ze mogen pas worden geplukt als ze door de nachtvorst bevroren zijn. Als de nachtvorst niet vroeg genoeg optreedt, kunnen de druiven beschimmelen. Het is dus een enorm risico voor de wijnmaker. Door de nachtvorst bevriest het water in de druif. Door tijdens de persing het bevroren water te verwijderen, ontstaat er een zeer geconcentreerde, zoete wijn. Deze wijnen hebben een puur en super-fruitig karakter.
Wat vind jij het lekkerst?
En nu niet zeggen, ‘ik hou niet van zoet’. Bespaar me. Iedereen houdt van zoet en dit is fenomenaal. Vooral na de maaltijd met een stukje kaas of bij een mooi dessert. Laat je favoriete dessertwijn achter in de reacties hieronder.