Tijdens de laatste avond van Le Club’s cursus staat er een examen op het programma met daarna een proeverij. De cursisten nemen dan hun favoriete wijn mee en vertellen daar wat over. Enthousiastelingen maken daar zelfs een hapje bij. Niels (eigenaar van strandbar Bombaai) maakte deze heerlijke amuse: tartaar van scheermessen met een citroen/tijm vinaigrette. Heerlijk hapje voor de feestdagen!
Een paar weken later serveerde ik het zelfs tijdens het grote kalkoenendiner (met de kalkoen van Boers & Boers, ook een dikke tip).
Wat hebben we nodig?
- 15ml citroensap
- 10ml witte wijn azijn
- 50 ml extra vergine olijfolie
- klein teentje of 1/2 teen knoflook geperst
- 1/2 kleine rode ui, zo fijn mogelijk gesnipperd
- peper en zout
- ongeveer 3 theelepels verse tijm blaadjes
Tartaar van scheermessen maken
Hiervoor moeten we het vlees uit de schelp halen. Dit doe je door zachtjes in de scheermes te knijpen. Als een reflex komt het beestje er dan uit. Nu moet je handelen! Pak het beestje en trek de spier naar beneden toe uit de schelp. Dit is niet zo makkelijk als het klinkt, want het is glibberig. Succes!
Het vlees scheurt vaak net af voor het darmkanaal begint, dus daar hoef je je niet druk om te maken. Soms komt er toch een stukje darmkanaal mee, dat kan je zo afspoelen.
Als je al het vlees hebt, snij je het in dunne stukken.
Vinaigrette maken
Je kan de dressing nog even naar de 50 graden brengen en doorwarmen. Zo komt de smaak van de tijm er beter in, maar doe dit voorzichtig, want anders gaat de frisheid van al je zuren eruit. Andere optie is om het tijdig te maken, zodat alle smaken kunnen intrekken.
Wat een plaatje
Schep wat dressing door de gesneden scheermessen. Schep voor schep en tussentijds proeven! Niet meteen alles erin mikken. Waarschijnlijk heb je vinaigrette over, dit kan je gewoon bewaren en gebruiken als sla dressing.
Gebruik de schelpen om de tartaar in te serveren of amuse lepeltjes.
Wijnspijs
Dit hapje valt in de categorie ‘licht & fris’, dus is het zaak een wijn te vinden die ook in deze categorie valt. Een houtgerijpte chardonnay zal het gerecht overheersen. Wij kozen voor de aligoté van Yann Durieux. Aligoté, toch een beetje the underdog van de Bourgogne, heeft knetterhoge zuren en vaak is dat ook het enige wat de wijn te bieden heeft. Maar Love & Pif van Yann Durieux biedt meer. De zuren zetten je smaakpapillen op scherp en combineren heerlijk bij de citroenvinaigrette.
Natuurlijk kun je ook naar een glas bubbels grijpen. In de categorie ‘licht & fris’ is dat altijd een winnaar. Von Buhl Riesling Reserve is leuk of misschien een onversterkte sherry? El Muelle gaat goed bij alle soorten schaal- en schelpdieren.
