Stage lopen in de Jura

Het is corona tijd en de restaurants zijn gesloten – nog steeds. Job, mijn werkgever, zei: waarom ga je geen stage lopen bij Domaine Les Bottes Rouges in de Jura, Frankrijk? “Oke, waarom ook niet, lijkt me tof!” – zei ik. Zo gezegd, zo gedaan. 

In de leer bij Jean-Baptiste & Florien

Jean-Baptise Menigoz en Florien Kleine Snuverink zijn wijnmakers en eigenaren van Domaine Les Bottes Rouges. Gelegen in een klein dorpje genaamd Abergement-le-Petit, vlakbij Arbois. Jean-Baptiste, voorheen docent, maakte naast zijn werk al een klein beetje eigen wijn en liep hij stage bij de fameuze Stéphane Tissot. In 2012 heeft hij de schoolbanken vaarwel gezegd en zich volledig gestort op zijn eigen wijnbedrijf.

Florien Kleine Snuverink, voorheen eigenaresse van Café Schiller op het Rembrandtplein in Amsterdam, volgde al snel. Eerst als stagiair en later mede eigenaar. Jean-Baptiste en Florien zijn echt een twee-eenheid, ze kibbelen als broer en zus en ouwehoeren als eeuwen oude vrienden. Samen runnen ze de business zo natuurlijk mogelijk, zowel in de wijngaard als in de wijnkelder. Nieuwsgierig? De wijnen zijn verkrijgbaar bij Clavelin wijnimport.

Hoe meer je leert, hoe minder je weet

Inmiddels heb ik er twee weken op zitten en heb ik harder moeten werken dan het hele afgelopen half jaar bij elkaar. Als je je basiskennis over de Jura nog even moet opfrissen, lees dan snel het regio stukje op Le Clubs insta. Deze stage was zo’n wervelwind aan indrukken dat ik niet zo goed weet waar ik moet beginnen. Dus waarom dan niet gewoon maar meteen starten met mijn conclusies:

1. Sommeliers weten alles van wijn, maar minimaal over ‘druiven groeien’ en wijnbouw– althans, dit gold in ieder geval voor mij. Het lijkt allemaal zo overzichtelijk en simpel in een studieboek, maar wat betekent dit nou eigenlijk in praktijk?
2. Alles wat je leest over wijnbouw en wijn maken is waar, tot het niet meer waar is – al helemaal in ‘natural winemaking’, maar hoe dan ook elk jaar en gebied is anders
3. Wijn maken is alles behalve romantisch – was ik dan echt zo naïef om te denken dat alles rondom wijn romantiek is?!

Zoveel vragen

Deze reis heeft me aan het denken gezet over van alles; wat is het belang van biologische wijnbouw? Wanneer is een wijn duur en wanneer is het kostbaar? Hoeveel invloed heb je als wijnmaker of als druiventeler? En wat moet er nu eigenlijk gebeuren in die wijngaard voordat de eerste druiventros geoogst kan worden? In ons dagelijks werk zijn wij sommeliers (of wijnverkopers in elke andere branche) voornamelijk bezig met het storytelling. Dat Pietje het anders doet dan Jantje en waarom dat zo bijzonder is. Welke jaargangen het beste op dronk zijn. Of welke stijl/producent het beste past bij de wens van de gast. Als er toch een euro in de spaarpot ging voor elke keer dat ik het woord ‘terroir’ heb gebruikt. Of dat er in een boek staat ‘wijn wordt gemaakt in de wijngaard’ etc etc.  Maar waarom weten we daar dan eigenlijk zo weinig van af?! Ik kreeg er een beetje schaamrood van op de kaken. 

Wintersnoei

De afgelopen twee weken was de voorbode voor de start van het seizoen. Het moment dat de wintersnoei is afgelopen, de sapstroom in de plant op gang komt en de knoppen gaan uitlopen. We hebben de laatste wijngaard gesnoeid en het oude hout er uitgetrokken om te zorgen dat er twee mooie ‘canes’ over bleven voor het nieuwe seizoen. Vakkundig hebben we deze weer aan de ‘trellis’ opgebonden, – althans ik heb mijn best gedaan. Maar hoeveel knoppen gaan we laten zitten? We willen niet te hoge opbrengsten, maar tegelijkertijd weet je ook dat nachtvorst een deel van je opbrengst kan ruïneren. – Dubio’s. Dat opbinden is overigens het meest nerve-racking klusje wat ik ooit heb gedaan, die knoppen zijn zo mega delicaat. Elke knop die je er per ongeluk af tikt, betekent een uitloper en  tros minder – lees: minder inkomsten, dat blijft toch wel door je hoofd spoken. 

Dilemma’s 

Als wijnmaker of druiventeler wil je gezonde druiven en een actief bodemleven. Maar gaan we dit weekend de bodem bewerken, of kunnen we beter toch nog een weekje wachten? Het ploegen van de toplaag maakt de bodem in feite wakker. Het is alsof je zegt: “Hee hallo, de lente is begonnen, laat die plant maar actief worden!”. Maar met nachtvorst in de voorspellingen is dit misschien toch niet de meest verstandige optie. – wat te doen, wat te doen… 

Een ander voorbeeld: in biologische wijnbouw mag er niet gesproeid worden met chemische middelen. Schimmels en virussen zijn daarmee misschien wel de bekendste vijand. Ze verspreiden en nestelen zich lekker in wijngaarden met hoge luchtvochtigheid en weinig luchtcirculatie tussen de bladeren. Het ‘managen’ van het bladerdek is daarmee cruciaal. Te veel blad zorgt voor een lekker broeierige situatie, maar te weinig bladeren kan leiden tot te weinig fotosynthese of te weinig schaduw en uiteindelijkverbrande druiven. – Wat ga je doen? Elke handeling zal resultaat geven, maar zal dit ook de gewenste zijn?

No pressure

Waar wij onze whatsapp een miljoen keer per dag openen, checken Florien en Jean-Baptiste constant het weerbericht. “April doet wat ‘ie wil”, deze uitspraak is er natuurlijk met een reden. In 2017 en 2019 vernietigde nacht- en voorjaarsvorst vrijwel de gehele oogst. Fingers crossed dat het dit jaar mee gaat vallen. – Niets romantiek dus, bikkelhard werken en nul garanties.

Update: het zal jullie inmiddels niet zijn ontgaan dat ook 2021 te kampen heeft gehad met flinke nacht- en voorjaarsvorst. In de Jura is gemiddeld zo’n 80% verwoest. Alle reguliere werkzaamheden worden de rest van het jaar voortgezet om goede algemene gezondheid in de wijngaard te behouden. Je kan het vergelijken met een restaurant waarin je een heel jaar gasten moet bedienen waarvan je op voorhand al weet dat ze niet gaan betalen. Met een beetje geluk gaan de tweede knoppen nog uitlopen, maar dat is niet altijd het geval. 

Hard werken

Dit was een kijkje van twee weken in het leven van een wijnboer. Een mini-kijkje. Want het gaat nog veel verder, want naast het werk in de wijngaard zijn er nog ontelbaar veel andere dingen die geregeld moeten worden. Bijvoorbeeld: de boekhouding, het etiketteren van flessen, oneindig veel dozen vouwen, pallets stapelen voor exportorders, steggelen met de vormgever over de labels, proeverijen organiseren voor sommeliers en in de tussentijd de vele vragen van je stagiaire beantwoorden. En natuurlijk zelf ook af en toe een flesje soldaat maken met wat wijnmaker vrienden. 

Diep respect heb ik gekregen voor deze mensen en wijnmakers in het algemeen natuurlijk. Les Bottes Rouges heeft een klein plekje in mijn hart veroverd, Florien en Jean-Baptiste zijn mijn nieuwe helden. Beiden hebben ze ooit ergens bedacht om hun leven om te gooien en wijnboer te worden. Misschien hebben ze van tijd tot tijd wel spijt van deze keuze. Maar ik heb nog nooit mensen met zoveel plezier en pretoogjes zien werken.

Ik ben super dankbaar dat ik een klein kijkje in hun leven heb mogen nemen. En wie weet pak ik ooit ook wel m’n biezen om zelf te proberen wijn te maken. Who knows!