Vanmorgen werd ik in paniek wakker omdat ik dacht dat het appartementencomplex in brand stond. Er hing een enorm penetrante geur van verbrand plastic in mijn kamer. Wat bleek, de wind was gedraaid en de rook van de nabije bosbranden in Bordeaux dreef recht mijn kamertje in. Bosbranden zijn toch echt iets voor Australië en Amerika hoor ik je denken. Niet meer dus, klimaatveranderingen en extreme droogte zijn ook hier de boosdoener. Veel mensen maken zich zorgen om de wijngaarden aan de ‘rive gauche’, linkeroever dus. Gelukkig is het vuur nog ver van de druivenstokken verwijderd, maar zoals ik vanmorgen aan den lijve ondervond, gaat rook een stuk verder. Maar wat betekent dit nou eigenlijk voor de druiven en de uiteindelijke wijn? Tijd om eens in het onderwerp te duiken. Nerd alert!

Smoke taint – wat is dat eigenlijk?

‘Smoke taint’ is de term, die wordt gebruikt voor wijnen die gemaakt zijn van met rook geïnfecteerde druiven. Bosbranden zijn vaak de boosdoener. Bomen en andere soorten planten met een stam hebben een stofje in zich dat we ‘lignine’ noemen. Lignine zorgt ervoor dat de stam van een plant hard en weerbarstig wordt. Wanneer het verbrandt geeft het vluchtige deeltjes (volatile phenols). De wind kan deze deeltjes eindeloos ver weg dragen. Hoe verser de rook, hoe meer vluchtige deeltjes. De verbrande lignine kan je met het blote oog niet zien en is daarom niet perse gelinkt aan de zwarte rook die wij altijd met vuur associëren. Wanneer de vluchtige deeltjes uiteindelijk neerslaan trekken ze de grond, bladeren en druif in. Dit kan in meer of mindere mate zorgen voor de rookinfectie zorgen. Maar let op, dat er brand dicht in de buurt is, wil niet perse zeggen dat de druiven ook geïnfecteerd zijn. De windrichting is één van de bepalende factoren. Het kan zijn dat wijngaarden op 5 kilometer geen enkel probleem hebben, terwijl ze 50 kilometer verderop allemaal geïnfecteerde druiven hebben. Dat komt dus door die vluchtige deeltjes. Het blijkt een lastig te voorspellen fenomeen. Wat we wel kunnen doen, is analyses en proeftesten. Maar zekerheid ga je als wijnboer niet krijgen, hooguit een inschatting. Daar heb je het dan maar mee te doen. Te oogsten of niet te oogsten, dat is de vraag.

Hoe kan het in de wijn terecht komen?

Druiven, maar vooral de bodem en de bladeren werken als een soort van spons. Via allerlei wegen weten de vluchtige rookdeeltjes de druivenstok binnen te dringen. Als we in het lab de druiven of het vergiste sap analyseren dan zijn er tot wel 13 zogenaamde ‘markers’ te vinden om de mate van rookinfectie te meten. De druivenstok is het meest kwetsbaar in de zeven dagen na véraison. Véraison is het verkleuren van de schil, dus bijvoorbeeld van groen naar blauw. Daarom hadden de wijnmakers in Bordeaux bij aanvang van de eerste branden geen stress, het was toch nog vroeg in het seizoen. Maar aangezien de branden nog steeds niet geblust zijn en alle druiven geoogst moeten worden of al zijn geoogst, is het voor sommigen toch even billen knijpen. De vluchtige rookdeeltjes binden zich doormiddel van een chemische reactie aan het suiker in de druif. Tijdens de vergisting wordt die suiker natuurlijk omgezet in alcohol en proef je de rook infectie het best. Helaas is alleen proeven onvoldoende om zekerheid te bieden.

Kan je wijn maken van druiven met rookinfectie?

Goed nieuws, het antwoord is ja! Natuurlijk hebben we liever druiven en wijnen waarbij er geen rookinfectie aanwezig is, maar soms hebben wijnboeren geen keus. Gelukkig zijn er een aantal technieken die de perceptie van die rookinfectie verlagen. In de basis gaat het om het minimaliseren van extractie. Met extractie bedoelen we het onttrekken van kleur, smaak en geur uit de schillen van de druiven. Wat zijn de opties:

• Handmatig oogsten: bij aankomst in de kelder zijn de druiven beter intact gebleven en heeft er nog geen extractie plaats gevonden tussen het sap en de schillen van de kapotte druiven.
• Ontstelen: hoe minder rookgeinfecteerde onderdelen in contact komen met het sap, hoe beter
• Schilletjes zo kort mogelijk in contact met het druivensap: de schilletjes bevatten een groot deel van de vluchtige rookdeeltjes die zijn neergeslagen, die willen we niet of zo min mogelijk in de wijn.
• Minimaliseren van gebruik enzymen: enzymen bevorderen de extractie van kleur en smaak. Maar juist die extra extractie willen we voorkomen.
• Lagere vergisting temperatuur: hoe hoger de vergisting temperatuur, hoe meer extractie. Wanneer we de temperatuur kunnen resulteren op lager aantal graden, bijvoorbeeld rond de 21 graden, dan worden er meer fruitige ‘esters’ onttrokken vanuit de schillen.
• Weinig tot geen perswijn: Als we de wijn van de schillen af halen noemen we het eerste deel wat er makkelijk uit giet de ‘vrije afloop wijn’. Het laatste beetje wijn zit dan nog in de schillen. Normaal gesproken zou je die uitpersen (vergelijk het maar met een natte badhanddoek die je uitwringt). Het persen geeft weer extra extractie, dus die willen we in dit geval niet. 
• Vergisten en rijpen in RVS: houten vaten worden regelmatig getoast aan de binnenkant. Dit heeft dus al iets rokerigs. Normaal gesproken geeft het een extra laagje aan complexiteit. Maar in het geval van rookinfectie wil je dit natuurlijk niet extra benadrukken.
• Filteren: bij een lichte rook infectie kunnen de deeltjes er letterlijk uitgefilterd worden. Het nadeel hiervan is wel dat je ook een deel van de textuur en karakter uit de wijn onttrekt

Het is tot op heden nog onmogelijk om de rookinfectie uit de druiven of de wijn te halen. Het kan dus zijn dat het te erg is en de wijnboer ervoor kiest om zijn geoogste druiven niet te gebruiken voor wijn. Pijnlijk moment natuurlijk, want waar ga je dan al je kosten van het afgelopen jaar van betalen?

Vragen en antwoorden

Proef je het?

Oregon State University heeft onderzoek gedaan en het blijkt dat 20% van de mensen niet in staat is om ‘smoke taint’ te ruiken of proeven. Hopelijk zijn wij een van de gelukkigen. Voor de overige 80% wil dat niet zeggen dat ze het altijd zullen merken. Het kan zijn dat de rookinfectie in een jonge wijn nog niet te proeven is. Maar naarmate de wijn verder rijpt in de fles wordt het ineens een stuk duidelijker. Na verloop van tijd laten de rookdeeltjes die gebonden zijn aan suiker los en worden daarmee weer beter proefbaar. Daarnaast verliest de wijn naar verloop van tijd zijn sappige fruit karakter en z’n body. Hierdoor vallen de rook aroma’s extra op. Toch zonde van al die jaren geduld voor je die fles open maakte. En op zich vrij logisch dat rookinfectie in een full-bodied Australische shiraz minder goed te proeven is dan een lichtvoetige pinot noir uit Frankrijk.

Heb je weleens een wijn met rookinfectie gedronken?

Ja, in Zuid-Afrika. De wijnboer had door een grote en langdurige brand vrijwel geen bruikbare oogst meer. Hij besloot om als experiment toch wijn te maken van de druiven. In dit geval ging het om een wijn gemaakt van cabernet sauvignon. Ik ben blij dat hij het als experiment beschouwde, want ik kan me niet voorstellen dat iemand van die wijn kon genieten. Stel je voor dat je eerst de druivensap van je oma drinkt om vervolgens aan de asbak van je opa te likken. Ronduit goor. Nu zullen er vast minder extreme gevallen zijn. Maar mijn ervaring was niet best. 

Is het schadelijk?

De vluchtige deeltjes met rooksmaak bevatten niet meer de teerdeeltjes die zo slecht voor ons zijn. Er zijn na vele onderzoeken nog geen directe relaties gevonden tussen gezondheidsproblemen en het drinken van wijn met rookinfectie. No worries dus!

En hoe zit het met Bordeaux 2022?

De eerste tests zijn inmiddels gedaan en geven een geruststellend beeld. Na de analyses van zo’n 400 verschillende samples zijn er nog geen deeltjes gevonden die zouden duiden op rookinfectie of een rokerige smaak in de wijn. We kunnen dus met een gerust hart een fles Bordeaux uit 2022 kopen wanneer ze volgend jaar op de markt komen! Happy me!

Bronnen

• Wine Searcher – Bordeaux dodges smoke bomb
• Wine Enthousiast – The Complex Science and Evolving Toll of Smoke Taint
• AWRI – Smoke Taint Practical Management Options
• AWRI – Smoke Taint Entry Into Grapes and Vineyards Risk Factors
• Wine Spectator – Are There Any Potential Health Risks?