It’s the most wonderful time…for a glass of sparkling wine

Toen ik laatst op een verwarmd terras zat (sorry aarde), hoorde ik iemand naast mij zeggen: “Lekker glaasje bubbels, uit welk land komt deze Champagne?” Verward keek ik op. Het meisje keek vragend terug. Ik besloot alleen “proost!” te zeggen en lachte schaapachtig naar haar. Op dat moment besloot ik ook dat het tijd was voor een stukje over, ja wel, bubbels.

Er valt namelijk nogal wat te vertellen over deze opstijgende belletjes in je glas. Franse Champagne, Italiaanse Prosecco, Spaanse Cava, Duitse Sekt, Zuid-Afrikaanse Vonkelwijn en ga zo maar door. Het mag dan wel allemaal onder de noemer bubbels vallen, toch zit er een aardig (lees: enorm) verschil tussen het ene belletje en het andere. Oud en Nieuw komt er weer aan en dat betekent voor velen van ons: champagne! Wij Nederlanders drinken gemiddeld ongeveer één liter mousserende wijn per jaar volgens de cijfers van Statica, de gemiddelde Duitser daarentegen drinkt per hoofd van de bevolking zo’n vijf liter mousserende wijn op jaarbasis!

Waarschuwing, de volgende mededeling kan als schokkend worden ervaren: het is toegestaan om gedurende het jaar, naast 31 december, mousserende wijn te drinken.

Laten we een voorbeeld nemen aan onze oosterburen en vaker eine gute Flasche mousserend drinken.

Alles wat bubbelt, is Champagne

Sad but true, champagne is haast synoniem geworden voor alle mousserende wijnen op de wereld. Maar niets is minder waar! La Champagne is een herkomstgebied in noordoost Frankrijk, dit gebied, samen met het product champagne zijn in de Europese Unie en in veel landen daarbuiten wettelijk beschermd. Dit betekent dat een fles champagne nergens anders vandaan mag komen dan uit het gebied Champagne in Frankrijk en gemaakt moet zijn volgens de traditionele methode (hierover later meer). Daarnaast zijn er maar drie verschillende druivenrassen toegestaan om champagne van te maken: Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier (of toch meer?).

Als je nu denkt aan champagne zul je vast een witte wijn voor je zien, grappig is dat de Champagne vroeger een gebied was waar voor het merendeel rode wijnen vandaan kwamen. Later werden er vooral witte, stille wijnen geproduceerd. Het kwam af en toe voor dat een wijn in de fles mousserend was geworden. Hier kwamen ze dan achter als de boel in de kelder uit elkaar knapte, maar dit was niet opzettelijk, dat zul je begrijpen. Aan het einde van de 17^e eeuw begon de Champagne zich in hoog tempo te ontwikkelen en ontdekten ze dat de (per ongeluk) mousserende wijnen wel degelijk interessant waren en dat La Champagne een zeer bijzonder soort bodem onder zich heeft: een enorm dikke laag kalk, craie á belemnites genoemd (kalk van inktvis). Miljoenen jaren terug was het gebied Champagne een enorme binnenzee, het bekken van Parijs geheten. Door de tijd heen zijn er veel fossielen van onder andere inktvissen gevonden, vandaar de naam. Een van de meest vooraanstaande personen in de 17^e eeuw op het gebied van wijn was Dom Pérignon wie veel verbeterd heeft omtrent wijnproductie. In deze periode werd er een methode bedacht om wijnen systematisch mousserend te maken. Het blijft tot de dag van vandaag onduidelijk of Dom Pérignon deze methode heeft ontwikkeld of dat hij er gewoon met de eer vandoor is gegaan… Wat zeker is, is dat zijn naam nu voor altijd met champagne wordt geassocieerd dankzij het huis Moët & Chandon, zij hebben het merk Brut Imperial gesticht en daarbinnen de champagne Dom Pérignon ontwikkeld.

Meer over bubbels

Oké, genoeg geschiedenis. Wat maakt deze parelende wijn nou zo bijzonder? De bubbels, obviously, maar hoe komen die er eigenlijk in?

Er zijn verschillende manieren om bubbels in een wijn te krijgen. De meest kostbare manier om dit te doen is volgens de méthode traditionnelle, die in de Champagne méthode champenoise wordt genoemd.

Dit is een methode die bijzonder veel complexiteit kan geven aan een wijn. Zoals ik al eerder zei moet een fles champagne altijd volgens deze methode zijn geproduceerd, anders mag men het geen champagne noemen.

De méthode traditionnelle zorgt ervoor dat gebottelde wijn, dus in de fles, een tweede gisting ondergaat. Dit in negen stappen:

1. Meteen na de pluk worden de druiven geperst, in de Champagnestreek  zie je zelfs vaak persmachines ín de wijngaarden staan. Da’s pas echt vers van de… eh naar de pers. De eerste pers wordt gezien als de beste, hierin zitten de meeste suikers, de meeste zuren en fenolen (een algemene term voor potentiële tannine, pigmenten, smaak-en geurstoffen in de druif). AOC Champagne schrijft voor hoeveel sap er mag komen van de eerste persing, de tweede, et cetera.
2. Het sap wordt overgebracht naar meestal RVS-tanks en hierin vindt de eerste alcoholische fermentatie plaats op een temperatuur van tussen de 14 tot 20 graden. Hoe koeler, hoe meer frisheid je bewaart. Leuk om te vertellen is dat een witte champagne gemaakt kan zijn van blauwe druiven. Dit noemt men dan een blanc de noir(s). Wanneer het volledig gemaakt is van witte druiven noemt men het een blanc de blancs. Champagne kan natuurlijk ook een blend zijn van de drie bovengenoemde druiven.
3. Malolactische omzetting (malo) is eventueel de volgende stap. Dit is een proces waarin het appelzuur van de wijn wordt omgezet naar melkzuur. Niet alle wijnmakers kiezen hiervoor.
4. Mix it up! Of terwijl assemblage. Tijdens deze stap worden de basiswijnen (die echt nog niet lekker zijn!) gemengd. Dit kan gebeuren met basiswijnen uit meerdere jaren (vandaar dat er vaak geen jaartal op een fles champagne staat). Mocht het nou een uitzonderlijk goed jaar zijn, of wil de wijnmaker om een andere reden een wijn maken van één oogstjaar dan noemt men dat een vintage.
5. Bottelen. Aan de (on)gemengde basiswijn wordt een mengsel toegevoegd van wijn, suiker en gist, dit heet liqeur de tirage. Wanneer dit is toegevoegd wordt de wijn in extra stevige flessen gebotteld en afgesloten met een kroonkurk. Je weet wel, die paddenstoeltjes met een gouden netje.
6. Prise de mousse. Ofwel: de tweede gisting. De gevulde flessen worden ongeveer vier tot acht weken horizontaal opgeborgen in de kelder van ongeveer 12 graden (of in een iets minder romantische temperatuur gecontroleerde ruimte). Dankzij de liqeur de tirage gaat de wijn in de fles weer gisten. Zoals je misschien weet ontstaat er tijdens de gisting onder andere koolzuur dat normaal gesproken kan vervliegen, maar nu niet, de fles is immers afgesloten. Het gevolg is dat de, ja daar zijn ze dan, BUBBELS, in de wijn geïntegreerd raken. Er wordt een druk gevormd van 5 á 6 bar. Even ter vergelijking: de druk van een gemiddelde personen auto ligt tussen de 2-3 bar! Tijdens dit tweede gistingsproces komt er ook ongeveer 1% extra alcohol bij.
7. Lagering. De wijn blijft nog even liggen op het gistbezinksel, hoe lang dat is ligt aan de wetgeving per gebied. Voor een champagne zonder oogstjaar is de minimale duur 12 maanden. Wanneer een wijn voor een langere periode (jaren) op dit gist bezinksel blijft liggen vindt er wéér een ander proces plaats: autolyse. In dit proces worden de dode gistcellen afgebroken door enzymen die er voor zorgen dat er andere aroma’s in de wijn bijkomen zoals bijvoorbeeld die van brioche, noten en toastige aroma’s. Can I have some please?
8. Klaren (remuage). Het is tijd voor het verwijderen van dit gistbezinksel want het maakt de wijn troebel. Vroeger werden de flessen in pupitres gezet en was er een remueur die handmatig de flessen steeds een beetje draaide waardoor langzaam alle gistcelletjes naar de hals van de fles zonken. Dit is natuurlijk een peperduur proces aangezien er duizenden flessen gedraaid moeten worden. Lang leve de technologie: er zijn nu machines die dit doen. Een stuk minder romantisch maar wél een stuk efficiënter.
9. Hierna geen Franse termen meer. Beloofd. Dégorgement & Dosage: de gistcellen hebben zich allemaal verzameld in de hals van de fles en worden nu verwijderd. De flessen worden op de kop door een pekelbad gehaald waardoor de prop  met gistcellen bevriest. Nu worden de flessen in een machine rechtop gezet en worden de kurken er af gehaald. Omdat er nogal wat druk in de fles zit schiet de bevroren prop zo de fles uit. De fles wordt weer aangevuld met, oke nog éen Franse term, liqeur d’expedition. Dit is een mengsel van mousserende wijn, suiker en eventueel sulfiet. De dosage (hoeveelheid suiker) bepaalt uiteindelijk hoe de mousserende wijn zal smaken wat betreft zoetheidsgraad.

Dosage

Hieronder zie je een overzicht van de welke hoeveelheid suiker er hoort bij de verschillende smaaktypes:

Wereldwijd worden er flink wat wijnen geproduceerd volgens deze methode maar die heten dus, je raadt het al, géén champagne.

Cava & corpinnat

In andere delen van Frankrijk noemt men mousserende wijnen die gemaakt zijn volgens de traditionele methode crémant. In Spanje heet het cava, maar cava heeft de afgelopen periode best een wat reputatieschade geleden. Desalniettemin zijn er pareltjes te vinden voor wie goed zoekt. Nadien heeft hier al eerder een artikel over geschreven.

Sekt

In Duitsland heeft men wel wettelijk onderscheid gemaakt tussen de verschillende soorten sekt waarbij  de categorie Sekt bestimmter Anbaugebiete (b.A) wordt beschouwd als de beste. Niet alle Seksts ondergaan een tweede gisting op fles. Van Winzersekt, welke onder de Sekt b.A. valt, weet je zeker dat een tweede gisting op fles heeft plaatsgevonden.

Prosecco & Franciacorta

Het land waar wereldwijd de meeste mousserende wijn wordt geproduceerd is Italië (zo’n 440 miljoen flessen per jaar), maaaarrr dit is zeker niet hetzelfde als de wijnen die hiervoor genoemd werden. Prosecco wordt (bijna altijd) op een andere manier mousserend gemaakt, namelijk volgens de Charmat methode, ook wel de metodo Italiano, cuve close of metodo Martinotti genoemd. Hierbij vindt de tweede gisting niet op fles plaats maar in een grote tank. Gist en suiker wordt toegevoegd (stap 5 van de traditionele methode) en de tank wordt afgesloten. Afhankelijk van welke soort prosecco er gemaakt wordt (frizzante minimaal 14 dagen en spumante minimaal 30 dagen) blijft de tank gesloten: het koolzuur kan niet ontsnappen en de bubbels integreren in de wijn. In Lombardije wordt er en wijn geproduceerd waar de traditionele methode wél wordt toegepast: Franciacorta. De minimale rijping van deze wijn is 18 maanden(!), heeeel erg de moeite waard.

Je kunt er vanuit gaan dat een producent het vrijwel altijd benoemt wanneer de traditionele methode is toegepast. Staat er enkel prosecco of sekt op het etiket, dan kun je er vanuit gaan dat de bubbels via een andere (goedkopere) manier in de fles zijn gekomen. In het eindproduct kun je goed proeven wanneer een wijnmaker haast had. De bubbels van een korte integratietijd zijn grof en verdwijnen sneller. De bubbels die langer geïntegreerd zijn, zijn fijner, hebben een prettiger mondgevoel en blijven langer opstijgen in het glas. Misschien dat je dit niet allemaal hebt onthouden als je weer eens in de wijnwinkel of supermarkt staat, maar onthoudt dit: wanneer je een fles mousserende wijn van onder de 10 euro ziet liggen weet je een ding zeker: je moet maken dat je wegkomt!

Nieuwe Wereld

Er worden natuurlijk nog veel meer mousserende wijnen geproduceerd, zo maken ze in Zuid-Afrika Vonkelwijn en wordt er in Australië ook flink wat gebubbeld. Ik heb met beide geen ervaring, dus daar ga ik binnenkort maar eens verandering in brengen.

Mijn favo bubbel?

Mocht je inmiddels zin hebben in een goed glas dan kan ik je deze van harte aanbevelen: Von Buhl Reserve Brut. Mijn favoriet voor mijn portemonnee ?Dit is een mousserende wijn uit de Pfalz gemaakt van Weissburgunder en Chardonnay. Bijzonder is dat hier reservewijn is gebruikt (dus een assemblage uit meerdere jaren), dat komt niet zo vaak voor bij Sekts. Op een blindproeverij dacht ik dat het een champagne was, dus blij verrast was ik toen het een sekt van €19.95 bleek te zijn!

De keldermeester bij Von Buhl, meneer Kauffmann, was eerst keldermeester bij het prestigieuze huis Bollinger in de Champagne. Hij heeft alle tricks meegenomen naar Duitsland, dat blijkt! Helaas heeft hij het schip dit jaar verlaten.

Meer inspiratie nodig?

Mocht je nog wat meer inspiratie op willen doen dan hebben Nadien en Someljj een podcast gemaakt over hun favoriete bubbels en vind je hier meer artikelen over champagne.

Nou, als je nu nog steeds geen zin hebt in een goed glas zou ik gewoon een biertje pakken. Zit ook koolzuur in. Fijne feestdagen!

Bronvermeldingen:

• Lesboeken Wijnacademie 2018-2019.
• The World Atlas of Wine, Johnson & Robinson
• Market volume Sparkling Wine