Er zit nog niets in je winkelwagen. Wil je wat leuks zien?
Go shopping
Het begon allemaal een paar jaar geleden, op een terras in Sevilla. De sommelier van dienst drong er vriendelijk op aan dat we het manchego-ijs zouden proberen. Aan onze gezichten zag hij dat we niet meteen enthousiast waren over het idee, maar hij verzekerde ons dat het waanzinnig was. En hij had gelijk. Het was inderdaad waanzinnig, en ik ben het nooit meer vergeten. Dus toen ik afgelopen zondag samen met de mannen van Walsjérôt een sherry lunch organiseerde, wist ik zeker dat we die moesten afsluiten met een bolletje manchego-ijs. Gelukkig draaide chef Niklas daar zijn hand niet voor om. En nog beter: ik mag het recept delen.
Ingrediënten
Voor het ijs
Hiervoor heb je wel een ijsmachine nodig. Niklas gebruikte deze van Magimix maar je kunt ook de hype van het moment aanschaffen: Ninja Creami Deluxe.
- 170 ml slagroom
- 400 ml melk
- Een groot stuk manchego (300-400 gram; hoe meer, hoe meer kaassmaak)
- 4 eidooiers
- 125 g suiker
- 3-4 g Sosa ijsstabilisator (voor 1 liter)
Voor de zoute karamel
- 150 g suiker
- 2-3 eetlepels water
- 100 ml slagroom (naar smaak)
- 30 g boter
- Zeezout naar smaak
Topping
- Gezouten amandelen (fijngehakt)
- Gezouten popcorn (zelfgemaakt of zelf gekocht)
- Fenegriekblaadjes
Bereidingswijze
- Manchego smelten: Snijd de manchego in kleine blokjes. Verwarm de melk tot net onder het kookpunt. Draai het vuur laag en voeg de manchego toe. Laat de kaas smelten en trekken in de melk. Het wordt een soort kaasfondue. Zet het vuur uit en laat het pannetje op het fornuis. De kaas is nu een soort theezakje: hoe langer je het laat trekken, hoe sterker de smaak. Gebruik eventueel een staafmixer om het mengsel goed te mengen. Zeef het daarna om een gladde basis te krijgen zonder kaasresten.
- IJs maken: Breng de slagroom samen met het kaasmengsel aan de kook. Klop de eidooiers en suiker luchtig in een aparte kom. Voeg een klein beetje van het warme mengsel toe aan het eimengsel om te temperen, en giet het vervolgens terug in de pan. Blijf roeren op laag vuur totdat de custard dikker wordt. Zeef en mix het eventueel nogmaals voor een glad resultaat. Dek af met folie (direct op het mengsel, zodat het luchtdicht is) en laat het afkoelen in de koelkast.
- Zoute karamel maken: Verwarm de suiker met het water in een steelpan op middelhoog vuur tot het een diepe amberkleurige karamel wordt. Voeg voorzichtig de slagroom toe (let op: het kan spetteren) en roer goed door. Voeg vervolgens de boter en een snuf zeezout (naar smaak) toe, en blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Laat het iets afkoelen.
- IJs draaien: Zodra de kaasmengsel goed is afgekoeld, voeg je de ijsstabilisator toe en giet het mengsel in de ijsmachine. Laat het draaien tot het romig ijs is geworden.
- Serveren: Laat de karamel goed afkoelen. Swirl de zoute karamelsaus door het manchego-ijs net voordat je het serveert, of giet het eroverheen als topping voor een heerlijk contrast tussen zoet, zout en hartig. Garneer het ijs met gehakte gezouten amandelen, krokante popcorn en een paar gedroogde fenegriekblaadjes.
Welke wijn schenken we daarbij?
Tijdens de lunch schonken we de Isabela Cream van Valdespino, een blend van ongeveer 75% oloroso en 25% pedro ximénez. Een deel van de blend komt uit een oude solera, wat zorgt voor een gemiddelde leeftijd van zo’n 15 jaar. De Isabela Cream is een zoete sherry, maar niet zo overdreven als een gemiddelde PX (120 gram suiker vs. 400 gram suiker per liter). Het zoet is mooi in balans met de oxidatieve tonen, zoals rozijnen, vijgen, gekonfijte sinaasappel, toffee en geroosterde noten. Geweldig bij dit dessert.
Eigenlijk denk ik dat zo’n beetje elke sherry kan. Zelfs een fino, zoals La Panesa van Emilio Hidalgo. Pas dan alleen op met de karamelsaus, want dat kan te zoet zijn. Fino en fenegriek zijn daarentegen weer een match made in heaven, dus dat gaat wel werken.
In oktober 2024 organiseren we een vierdaagse sherry cursus. Doe gezellig mee!
