Onlangs organiseerde importeur Verbunt Verlinden een masterclass over de Bourgognes van Domaine Chanson in restaurant Vermeer, waar chef-kok Chris Naylor, sommelier Simon Veldman en maître Bjorn van Aalst een exquise warme middagmaaltijd verzorgden, besprenkeld met de wijnen van Chanson. Gastblogger Wouter Moll was erbij en had het bijzonder naar zijn zin.

Een Chanson: dat is toch een liedje?

Chanson is in 1750 opgericht, maar de moderne geschiedenis van dit handelshuis begint in 1999, als het toen wat uit de mode geraakte maison wordt gekocht door de eigenaren van champagnehuis Bollinger. Dit was volgens de namens Chanson aanwezige Vincent Wallays ‘a neccesary kick in the butt’, die het huis heeft gebracht naar hun huidige positie.

Een nieuwe rol voor de négotians

Onder leiding van Gilles de Courcel van Domaine de Courcel beleefde Chanson de afgelopen twintig jaar een ware renaissance. Het in 2007 volledig gerenoveerde wijnbedrijf wordt nu geleid door Vincent Avenel en oenoloog Jean-Pierre Confuron (wijnmaker uit Vosné-Romanée en uitgeroepen tot wijnmaker van 2015) geeft advies. Men bezit 45 hectaren in de Côte de Beaune, alle Premier en Grand Cru. Met de leveranciers worden nauwe contacten onderhouden. Je zou kunnen zeggen dat Chanson een nieuwe betekenis geeft aan het fenomeen handelshuis in de Bourgogne.

Geen wijnkelder!

Toen Chanson in 1750 werd opgericht bleek het niet mogelijk om een nieuwe wijnkelder te graven in Beaune. Deze stad kent haast meer wijnkelders dan huizen, dus het is een wonder dat de stad überhaupt niet instort. Voor Chanson zat er niets anders op dan bovengronds te zoeken naar ruimte. Deze werd gevonden in een bastion, toen nog aan de rand van de stad. Dit militaire bouwwerk heeft metersdikke muren, waardoor de klimatologische omstandigheden even constant zijn als in een kelder. De wijnen van Chanson bevatten de nodige tannine en worden daarom een jaar langer in het bastion gerijpt.

Gastvrijheid

Het bezoeken van een goede wijnmaker in de Bourgogne is niet eenvoudig. De wijnbedrijven zijn klein en hun wijnen zeer gewild en dus schaars. De wijnmakers brengen veel tijd door in de wijngaard en hebben weinig tijd voor bezoekers. Op de bonnefooi tijdens een fietstochtje een wijnboer bezoeken: vergeet het maar. Alleen niet bij Chanson! Hier word je wél met open armen ontvangen. Dus ben je in Beaune: maak dan vooral een afspraak bij Chanson en laat je rondleiden door het indrukwekkende bastion.

Domaine én maison

Belangrijk is het onderscheid tussen Domaine Chanson en Maison Chanson. Bij Chanson bezitten ze namelijk hun eigen wijngaarden, in de Côte de Beaune, van Santenay tot aan Corton. Hiermee maakt men de domeinwijnen, die worden gelabeld met ‘Domaine Chanson’ op het etiket. Maar bij Chanson worden ook geoogste druiven gekocht om zelf wijn mee te maken. Op deze flessen zal je ‘Bastion de l ‘Oratoire Chanson’ zien staan. Het is niet zo dat de maisonwijnen van gekochte druiven om die reden minder goed zijn. Tijdens het proeven van vier ‘bastionwijnen’ (van het maison dus) en zes wijnen van het domaine was er dan ook sprake van een duidelijke huisstijl en geen merkbaar kwaliteitsverschil.

Chanson laat het terroir spreken

Alle wijnen van Chanson krijgen dezelfde opvoeding in de kelder, alleen zo spreekt het terroir. Chardonnay en pinot noir zijn hier bij uitstek geschikt voor. Ze tonen subtiele nuanceverschillen per dorp en zelfs per wijngaard, mits je er niet teveel aan fine tunet in de kelder. Alle witte wijnen krijgen daarom een houtopvoeding met slechts 15% nieuw hout, dus ook de Premier en Grand Cru’s, die vaak een extra dosis nieuw hout krijgen. Bij rood ligt het percentage nieuw hout op 30% voor alle wijnen. De tonnelier die de vaten maakt is François Frères uit Saint-Romain. Betere vaten zijn haast ondenkbaar.

Hele trossen

We gaan even de diepte in: we gaan het hebben over steeltjes van druiventrossen. Ook in een klassiek wijngebied zoals de Bourgogne zijn er trends onder wijnmakers. Een trend bij het maken van rode wijn is het vergisten van hele druiventrossen, dus met de steeltjes erbij. Omdat er in de steeltjes tannine zitten, krijgt de wijn meer structuur, frisheid en meer bewaarpotentie. Ikzelf vind deze ‘whole cluster’ wijnen gastronomischer. Als er hele trossen met niet-geplette druiven de kuip ingaan, vindt er ook voor een klein deel intercellulaire vergisting plaats in de druiven. Dit kan de wijn een stuk complexer maker. De bekendste ‘whole cluster’ aanhangers uit de Bourgogne zijn niet de minste jongens (en dames!): denk aan Domaine Dujac in Morey-Saint-Denis, Domaine Leroy van pinotlegende Lalou Bize-Leroy en de meest iconische van allemaal, le Domaine de la Romanée-Conti.

Zonder steeltjes heb je ook juweeltjes

Maar het kan ook anders. Remember Henri Jayer? Hij was misschien wel de grootste wijnmaker uit de Bourgogne van de vorige eeuw. Jayer was een groot voorstander van het vergisten van 100% ontsteeld fruit. Hij moedigde zelfs andere wijnmakers aan dit ook te doen. Zijn nalatenschap leeft voort tot de dag van vandaag. Denk aan zijn neef Emmanuel Rouget en Jean-Nicolas Méo, die nu ‘zijn’ beroemde wijngaarden bewerken volgens – min of meer – dezelfde filosofie.

Moeite met kiezen?

Er zijn dus twee scholen: hele trossen of ontstelen. Maar zo zwart wit is het gelukkig niet. Er zijn tussenvormen mogelijk. Zo kan een wijnmaker zowel bij hele trossen als bij ontsteelde druiven ervoor kiezen om het fruit wel of niet te kneuzen. Ook zijn er producenten die een bepaald percentage van hun oogst wel ontstelen, om dit later te blenden met ‘whole bunch’ wijn. Of andersom. Het is een hardnekkig misverstand dat Domaine de la Romanée-Conti (DRC) de most altijd met steeltjes zou laten vergisten. DRC-wijnmaker Aubert de Villaine: “Wij vergisten hele trossen als het kan en ontstelen de druiven als het moet, afhankelijk van de rijpheid van het desbetreffende jaar” (vrije vertaling).

De methode Chanson

Bij Chanson lijkt men wél een vast recept te hanteren: 100% whole cluster fermentation, in alle jaren. Dit is vrij uitzonderlijk, want de meeste whole cluster wijnen komen uit de Côte de Nuits. In de Côte de Beaune wordt de oogst overwegend ontsteeld. Mogelijk zien we hier de invloed van de vorige directeur Gilles de Courcel, die thans eigenaar is van Domaine de Courcel in Pommard. Ook hier laat men de steeltjes zitten tijdens de fermentatie.

Een belangrijke voorwaarde voor vinificatie met hele trossen volgens Vincent Wallays van Chanson is het bereiken van een volledige fenolische rijpheid (de rijpheid van de schillen, de druivenpitten en dus ook de steeltjes). Hoe? Door vroeg in het seizoen streng terug te snoeien. Het resultaat mag er zijn. De rode wijnen van Chanson maakten dan ook de meeste indruk op mij.

Ondergewaardeerd?

Een relevante vraag: krijgen de wijnen van Chanson op dit moment de aandacht die ze verdienen? De Bourgogne mag dan mateloos populair zijn (als we afgaan op de stijgende prijzen), maar consumenten geven meestal de voorkeur aan kleine, soms gehypte, domaines. Hoe schaarser, hoe beter, lijkt het credo.

Hoewel Chanson zelf wijngaarden bezit, heeft het geen imago van een domaine. De consument mist bij een maison de met modder besmeurde laarzen en het zand onder de nagels van de domaineboeren. Gek genoeg hebben consumenten minder moeite met handelshuizen als het gaat om champagne, waar de grote spelers (of de kleine grote) vaak de beste reputatie genieten, denk aan Krug, Bollinger of Louis Roederer. Waardering zou moeten gaan om kwaliteit, niet om de bedrijfsvoering.

Wijn uit Beaune!?

Wat ook genoemd moet worden is de reputatie van Beaune, waar Chanson veel Premier Cru percelen bezit. Beaune is een populaire vakantiebestemming voor wijntoeristen, maar toch bestellen zij ’s avonds in Beaune vaker een fles wijn uit de nabijgelegen dorpen, zoals Volnay, Pommard of Meursault. Zou het iets te maken hebben met de status van de Premier Cru’s uit Beaune? Deze lijkt aan inflatie onderhevig, want driekwart van het wijnareaal in Beaune is Premier Cru. Dit komt echter doordat de meeste village-geclassificeerde wijngaarden in de vorige eeuw zijn opgeslokt door de uitdijende buitenwijken van de stad. Maar de Premier Cru’s waar Chanson bezittingen heeft behoren tot de absolute top van Beaune en zijn met recht Premier Cru-waardig: Clos des Mouches, Clos du Roi, Teurons, Les Grèves etc.

De proeverij bevestigt wat wij allang wisten: Chanson levert topkwaliteit en de Premier Crus uit Beaune behoren tot de mooiste van de Côte de Beaune. Dus als je weer eens in Beaune bent, rijd dan niet stilletjes het bastion van Chanson voorbij!

Proefnotities

Viré-Clessé 2016
Na de samenvoeging van de Mâcon-Viré en Mâcon-Clessé tot de AOC Viré-Clessé in 1999 heeft Chanson direct contacten aangeknoopt met de boeren om hier wijn te kunnen maken. Een ongebruikelijke stap buiten de comfortzone, die zich nu ruimschoots terugbetaalt. De Viré-Clessé heeft iets van het gewicht en de warmte die typisch is voor de Mâconnais, maar wel met behoud van krokante zuurtjes en een minerale expressie. Niet te zwaar. Acht maanden sur lie, zonder battonage. Een aanrader!

Savigny-lès-Beaune Premier Cru ‘Haut Marconnets’ 2016
Niet heel gebruikelijk: een witte Premier Cru uit Savigny. Duidelijke stap omhoog in kwaliteit. En in de zuren. Expressieve neus. Iets lactisch (boter), maar ook hier veel minerale expressie. Erg jeugdig. Wat vitaler dan de Viré-Clessé.

Beaune Premier Cru ‘Clos des Mouches’ 2015
Beroemde wijngaard, vooral bekend van maison Drouhin, wiens Clos des Mouches een fraai versierd label heeft. Hier wordt zowel wit als rood gemaakt. Chanson bezit naar eigen zeggen het beste perceel, namelijk het gedeelte tegen Pommard aan. Bovenop de heuvel heeft Chanson 2 hectare met chardonnay aangeplant staan. Ronder en breder dan de Savigny (heeft waarschijnlijk ook met de vintage te maken). Iets minder zuren. Rijp steenfruit. Een hoop vlees om het bot! Geen malolactische omzetting, om frisheid te behouden.

Givry 2016
Rijpe bosvruchten en aardbeien. Slanke body, maar wel structuur en lichte tannine. Goede zuren. Niet de rondere en gullere stijl van uit de Côte d’ Or. Ook hier 30% nieuw hout.

Beaune Premier Cru ‘Teurons’ 2015
Stuk donkerder qua fruit in vergelijking met de hiervoor geproefde Givry uit 2016. Ook hier speelt de vintage mee, maar ook zeker het terroir. Mannelijk. Duidelijke hoeveelheid – verfijnde – tannine. Hout in proportie en geïntegreerd. Een wijn die tijd nodig heeft.

Gevrey-Chambertin Premier Cru ‘La Perrière’ 2014
Deze Premier Cru ligt tegenover Mazis-Chambertin. Rood fruit en iets hartigs en kruidigs. Begint al wat ontwikkeling te tonen. Mooie combinatie tussen verfijning en kracht. Wat delicater dan de 1er Cru’s uit Beaune.

Tijdens de lunch dronken we:

Chassagne-Montrachet 2014
Leek iets reductief te beginnen. Mooi rond en romig, maar minder gul dan ik van Chassagne gewend ben. Gemaakt met deels ingekocht fruit en deels eigen fruit. Goede zuren. Mooi bij de asperges met miso en lente ui.

Corton Grand Cru ‘Vergennes’ 2014
Tsjonge, een Grand Cru in het glas en dan ook nog eens uit het mooie 2014. Naast Chanson maakt alleen het Hospice de Beaune een witte Corton Vergennes. Opvallend veel intensiteit en een zeer lange afdronk. Heeft het gewicht dat je van een Grand Cru mag verwachten. Jong. Een wijn die tijd of lucht nodig heeft. Waardige begeleider van de zeetong met mosselen.

Beaune Premier Cru ‘Clos des Fèves’ Monopole 2011
Herbevestiging dat veel 2011’s zich nu mooi en geopend tonen. Vrij subtiel voor een Beaune. De tannine zijn meer gekalmeerd. Rood fruit en iets rozenbottel. Lekker sappige zuren. Dit is een monopole, wat wil zeggen dat Chanson 100% eigenaar is van deze wijngaard (3,8 hectare). Het opkopen van alle perceeltjes heeft 200 jaar geduurd! Wijs besluit van sommelier Simon Veldman om deze wijn last minute tóch bij de zwezerik met wortel te serveren in plaats van het daaropvolgende lamsvlees!

Pernand-Vergelesses Premier Cru ‘Les Vergelesses’ 2013
Fruitaroma’s zijn een stuk donkerder dan de Clos des Fèves. Ook meer power en tannine. Kan nog wel een tijd blijven liggen. Geserveerd bij een klein, maar boterzacht stukje lamsvlees met bietjes en een goddelijke saus.

Like what you read?

Volg me dan op Instagram of Facebook en blijf op de hoogte van mijn avonturen en nieuwe artikelen. Le Club des Vins stuurt elke maand een nieuwsbrief uit, genaamd wijnvertier in je inbox. Lid worden?

Gastbloggers
Ook een keer je maandagmiddag inruilen voor zo’n festijn als deze? Kan zomaar gebeuren. Of lijkt je het leuk om een keer over je wijnavonturen te schrijven? Denk je dat je bij Le Club des Vins past? Stuur me even een mail of berichtje op instagram.

Bourgogne Frankrijk