De bubbel volgens de oermethode: methode ancestrale

Vandaag geen Champagne, maar een andere bijzondere bubbel in de schijnwerpers. Tijdens mijn zoektocht naar het onbekende stuitte ik op het Franse plaatsje Gaillac vlakbij Toulouse. Hier worden de bubbels niet op dezelfde manier verkregen als in Champagne. Er geldt een heel andere methode en die noemen we de méthode ancestrale.

Hoe gaat dat precies?

In 1531 was er een boertje in Gaillac, die eigenlijk per toeval een mousserende wijn maakte... Laten we starten met een mini-cursus wijnmaken. Om wijn te kunnen maken heb je druiven nodig. De druiven worden geperst en het sap laat je vergisten: de suikers worden omgezet in alcohol. Zijn alle suikers omgezet? Dan hou je een droge wijn over. Voila, c'est ça - klaar om te bottelen.

Of toch niet? Het liep destijds anders in Gaillac. Door de kou stopte de gisting vroegtijdig: de suikers waren nog niet allemaal vergist. De wijnboer had geen idee en hield zich vast aan zijn routine: oogsten - persen - vergisten - bottelen. Een paar maanden later maakte hij een fles open en ontdekte de bubbels en een toefje restzoet. Amai!

De wijn was in de fles opnieuw gaan gisten. Een natuurlijk bijproduct van de alcoholische gisting is koolzuurgas. Normaal ontsnapt dat in de openlucht (de tanks zijn open), maar nu kon dat nergens heen. Dat resulteerde in wijn met bubbels!

Oké, het is niet alleen maar rozengeur en maneschijn. Er ontploften in die tijd ook weleens een paar flessen door de hoge druk...

#nerdtalk: Mousserende wijn volgens de méthode ancestrale was er al 100 jaar eerder dan Champagne.

Wat is de méthode ancestrale?

Tegenwoordig kennen we deze methode dus als de méthode ancestrale. Het is geen toevalstreffer meer. Het sap wordt vergist in een RVS tanks en deze wordt vroegtijdig gestopt door de most naar 0°C graden te koelen. De wijn wordt gebotteld en het overgebleven gist zorgt er voor dat de wijn belletjes krijgt. Deze 'oermethode' wordt de méthode ancestrale genoemd.

Belangrijkste verschil tussen méthode ancestrale en de méthode traditionelle (die van Champagne) is dat bij de ancéstrale eigenlijk maar één gisting - de alcoholische gisting - plaatsvindt. Bij de méthode traditionele vinden er twee gistingen plaats: de eerste in de tank en een tweede in de fles. De druk in de fles bij de methode traditionelle is overigens veel hoger (want: meer gist en suiker) en dat resulteert in meer en fijnere bubbels.

Bubbeltips

Tijdens een clubavondje 'de vergeten druif' proefden wij de L'Enclos de Roses uit Gaillac. Nog geen slok genomen en er wordt al 'appel' geroepen. De mauzac laat duidelijk zijn sporen achter. Het zijn een ander soort belletjes dan Champagne. Iets minder, het lijkt eerder op de belletjes die je in bier hebt. Lekker en verfrissend.

In Limoux wordt er naast Blanquette en Crémant de Limoux - beide methode traditionelle - ook bubbels gemaakt op de ancestrale manier. Een voorbeeld is Le Proprietaire van Sieur d'Arques. Over het algemeen hebben deze wijnen een lager alcoholpercentage en dus ook een beetje restzoet.

Het naadje van de kous weten op het gebied van mousserende wijn? Dan is het boek Champagne and Sparkling Wine van Tom Stevenson en Essi Avellan misschien iets voor je. Ik heb het veel gebruikt voor het examen Sparkling Wines tijdens WSET Diploma.