Er zit nog niets in je winkelwagen. Wil je wat leuks zien?
Go shopping
Valdespino is een van de oudste sherry bodegas in Jerez. De officiële geschiedenis gaat terug naar 1875, maar de familie Valdespino was mogelijk in 1430 al in de wijn actief. Er zijn zelfs documenten gevonden dat Don Alfonso Valdespino, een ridder, een stuk land kreeg toegewezen van Koning Alfonso X als dank voor zijn hulp bij het bevrijden van Jerez uit handen van de Moren.
Bodegas Valdespino bleef in familiebezit tot 1999. Indat jaar nam Grupo Estévez het bedrijf over en verhuisde alle soleras naar een nieuwe plek aan de rand van Jerez. Klinkt makkelijker gezegd dan gedaan, het waren 25.000 vaten die verhuisd moesten worden. Inmiddels staan ze allemaal te schitteren in de nieuwe bodega, het uitzicht is fenomenaal – kijk maar:
Drie sherry’s uitgelicht
Veel bodegas in Jerez, met name de grote, kopen druiven in. Als een van de weinige grote bodegas komen de druiven bij Valdespino van eigen wijngaarden. Ze bezitten zelf zo’n 186 hectare. Ze maken verschillende sherry’s inclusief een aantal (nog) langer gerijpte VOS en VORS versies.
In dit artikel lichten we de drie bekendste uit: Inocente, Tio Diego en Isabela.
Valdespino Inocente Fino Sherry
Inocente is een bijzonder lang gerijpte Fino Sherry van Bodegas Valdespino.
Innocente is het vlaggenschip van Valdespino. Het is een ultra-traditionele fino sherry die maar liefst 10 jaar rijpt onder flor. Volgens de regels van DO Jerez moet een fino sherry minimaal twee jaar onder flor rijpen. Er was nooit een aparte categorie voor langer gerijpte fino, terwijl dat voor manzanilla wel bestaat, namelijk manzanilla pasada. Het is aangepast in 2021 toen Fino Viejo werd geïntroduceerd voor fino die minstens 7 jaar heeft gerijpt.
Maar dat is niet het enige wat deze fino bijzonder maakt. Het begint al in de wijngaard. De druiven zijn afkomstig van Macharnudo Alto, de beroemde wijngaard van Jerez, ook wel de ‘Montrachet van Jerez’ genoemd. Deze wijngaard staat al langer bekend om zijn uitzonderlijke terroir (een bodem van pure albariza), maar is door de industrialisatie van sherry in de vergetelheid geraakt. Gelukkig zien we de naam Macharnudo nu weer opduiken op de etiketten, een teken dat het belang van terroir een hernieuwde waardering krijgt.
In tegenstelling tot veel andere bodegas vindt de alcoholische vergisting bij Valdespino nog steeds plaats in eikenhouten vaten in plaats van grote RVS tanks met inheemse gisten. Volgens Peter Liem’s boek “Sherry, Manzanilla & Montilla” is Valdespino hierin de enige, hoewel ik vermoed dat ook kleinere bodegas deze traditionele methode herontdekken.
Na de gisting wordt de wijn versterkt tot 15,5% en gaat het de solera in. Het solera systeem van Inocente bestaat uit tien criadera’s – dat is uitzonderlijk veel; de meeste fino komen uit een solera systeem van twee of drie criadera’s. Er wordt twee keer per jaar gebotteld en op dat moment wordt de bovenste criadera weer aangevuld met nieuwe wijn (sobretabla). Bij bottelen is de fino ongeveer 10 jaar oud.
Het resultaat is een sherry voor in de boeken – en dat staat ‘ie ook, bijvoorbeeld in dit boek. Het is uitzonderlijk complex met aroma’s van een fijne ziltigheid, gezouten amandelen, gist, gedroogde abrikoos, hooi en sinaasappelschil.
Leuk om te luisteren: Guild of Sommeliers Podcast – Sherry with Peter Liem, author of Sherry, Manzanilla & Montilla
Valdespino Tio Diego Amontillado Sherry
Tio Diego is een amontillado van Bodegas Valdespino met een leeftijd van zo’n 15 jaar.
Amontillado is een combi-deal van biologische én oxidatieve rijping en de Amontillado van Valdespino is het schoolvoorbeeld daarvan. Hoe wordt zo’n amontillado gemaakt?
Volgens de theorie begint amontillado als een fino (of manzanilla) en rijpt dus een aantal jaren onder flor. Om amontillado te worden moet de flor worden gedood. Dat kan op twee manieren. De meest voorkomende is dat de sherry opnieuw wordt versterkt, naar 17% – 18% alcohol. De flor kan zoveel niet aan en gaat dood.
De andere oorzaak is dat de flor natuurlijk doodgaat, omdat er niet genoeg voedingsstoffen meer aanwezig zijn, bijvoorbeeld omdat de vaten niet of minder vaak worden bijgevuld met nieuwe wijnen. En dat is precies wat er gebeurt bij de Tio Diego Amontillado van Valdespino. Daarnaast speelt de locatie van de vaten binnen de bodega ook een belangrijke rol. Dat zien we terug bij de Tio Diego Amontillado van Valdespino. Door de natuurlijk luchtcirculatie zakt koude lucht naar beneden, waardoor vaten die hoger staan, in een “warmer klimaat” liggen. Hierdoor zou je intuïtief denken dat het alcoholpercentage daalt, zoals bij whisky waar het zogenaamde ‘engelendeel’ verdampt in het koele Schotse klimaat.
Bij sherry is het tegenovergestelde waar: door de hogere temperaturen in de bodega (bijvoorbeeld in hoger gelegen vaten of een bepaald deel van de bodega) verdampt water sneller dan alcohol. Aangezien watermoleculen kleiner zijn, kunnen deze makkelijker ontsnappen, wat resulteert in een hoger alcoholpercentage in de wijn. Fascinerend hè. Het restje flor dat misschien nog leefde, sterft nu helemaal af door de hoge alcohol. Zo rijpt de wijn nog eens 8 jaar zonder flor.
Tio Diego laat het beste van twee werelden zien: biologisch en oxidatief. Op de achtergrond verschijnen nog steeds de flor tonen en het ziltige karakter van de fino, maar het wordt verpakt in een oxidatief jasje van amandelen, walnoten en gezouten karamel. Heerlijk glas.
Valdespino Isabela Cream Sherry
Isabela is een cream sherry van Bodegas Valdespino, een zoete blend van oloroso en PX.
Cream Sherry, één van de sherry’s die zo geliefd was bij de oude omaatjes in de hoogtijdagen van sherry. De beroemdste (en meest beruchte) cream sherry moet wel de Harveys Bristol Cream zijn. Aan het einde van de jaren vijftig sloot Rumasa, een sherry producent die nogal doorsloeg en vooral op euro’s of pesetas gefixeerd was, een contract af met Harveys voor de komende 99 jaar. Spoiler alert: dat hebben ze niet gehaald.
Terug naar Valdespino, die een heerlijke cream sherry maakt. Cream sherry is een verzamelnaam voor verschillende zoet gemaakte sherry. Die zoetheid kan op verschillende manieren worden bereikt. Een goedekope cream sherry’s is vaak simpele oloroso die wordt aangezoet met druivenmost. Vaak moet er dan ook nog iets aan de kleur worden gedaan. Hier wordt vaak gekarameliseerde ingekookte druivenmost voor gebruikt.
Dat doen ze bij Valdespino niet. Voor Isabela, de cream sherry van Valdespino, wordt driekwart 10-jaar oude oloroso gemengd met een kwart PX. Het gaat nog 5 jaar als blend de solera in, voordat het op de markt komt. Het suikergehalte is ongeveer 120 gram per liter.
Verleidelijke cream sherry met rijke aroma’s van walnotencake met vijgen en dadels, gedroogde sinaasappelschil en zelfs Tony’s Chocolonely Caramel Zeezout. Schenk dit bij je eerstvolgende diner en iedereen is gelukkig.
Sherry
Maligned, Misunderstood, Magnificent
Het boek neemt je mee in de schandalen van de jaren zeventig. Wat er toen allemaal gebeurde in Jerez, een soapserie is er niks bij. Maar dat is verleden tijd. Er is verandering gaande met nieuwe stijlen, nieuwe wijnmakers en nieuwe wijngaarden en dat beschrijft Ben Howkins op een kleurrijke wijze.