Billecart-Salmon, Mareuil-sur-Ay – 2 maart 2018

Vandaag neem ik je mee – schenk alvast een lekker glaasje voor jezelf in – naar Billecart-Salmon. Trouwe fans kennen Billecart-Salmon van hun treffende Champagne Rosé, waarin overigens een verrassend hoog aandeel (50%) chardonnay zit. Anderen kennen Billecart-Salmon misschien van The Millennium Tasting in Stockholm. In 1999 won de 1959 Nicolas François Billecart Champagne de prestigieuze titel ‘Champagne of the Millennium’, de 1961 werd tweede en ze lieten de grote namen Dom Pérignon, Taittinger en Krug achter zich.

En nu sta ik bij ze op de stoep.

Billecart-Salmon bestaat al sinds 1818. Hoe zou het leven er toen uit hebben gezien? Lange jassen, paard en wagen, glaasje bubbels – stel ik me zo voor. Tik ‘How was the year 1818’ in op Google en je vindt het interessante feit dat Frankenstein dat jaar uitkwam. Het eerste sciencefictionboek. Mijlpaaltje. Een andere mijlpaal is dat dit jaar, 2018, niet alleen Frankenstein, maar ook Billecart-Salmon tweehonderd jaar bestaat.

Het champagnehuis is destijds opgericht door Nicolas François Billecart en zijn vrouw Elisabeth Salmon. Als een van de weinige huizen in Champagne is Billecart-Salmon nog steeds in handen van de familie. Inmiddels staat de achtste generatie aan het roer, maar helemaal onafhankelijk zijn ze niet meer. Sinds 1987 zit er ook vreemd kapitaal in het spel.

Met hun 2 miljoen flessen per jaar zijn ze middelgroot te noemen. Dat zijn er een hoop, maar het is maar een schijntje vergeleken bij grootmacht Moet & Chandon, die per jaar 30 miljoen bouteilles verpatst. Hoe komt Billecart aan hun druiven? Billecart-Salmon heeft 15 hectare eigen wijngaard, exploiteren 100 hectare én kopen voor nog eens 100 hectare druiven in bij gecontracteerde boeren.

Methode traditionelle van Billecart-Salmon

Ieder champagnehuis heeft zijn eigen kijk op de productiemethode, op de manier waarop ze champagne maken. Dat klinkt logisch, maar het was toch een behoorlijke openbaring voor me. Ik bezocht onder andere Heucq, Bollinger, Charles Heidsieck, Roger Manceaux en Leclerc-Briant – en elk bezoek leerde ik weer iets nieuws. De een blijft ver weg van houtrijping, terwijl de ander juist alléén maar in hout rijpt. Veel reservewijn, weinig reservewijn. Wel vin de taille, geen vin de taille. En ga zo maar door.

De wijngaarden van Billecart-Salmon

Onze tour van Billecart-Salmon start op de wijngaard Clos Saint Hillaire dat op een steenworp afstand ligt van la maison. Een clos is een ommuurde wijngaard en daar zijn er slechts 31 van in de Champagne. Van zo’n clos wordt meestal – in de goede jaren – een single vineyard champagne gemaakt. Dat staat eigenlijk lijnrecht tegenover de eeuwenoude traditie van Champagne: de assemblage, ofwel ‘the art of blending’. Er worden soms wel 100 verschillende basiswijnen (percelen, druivenrassen, met hout/zonder hout, reservewijnen, etc) gebruikt om tot de perfecte blend te komen. Het doel is om jaar in jaar uit dezelfde champagne op de markt de brengen, ongeacht de kwaliteit van het oogstjaar.

Denk maar even aan Moet & Chandon. Of je die nu vandaag koopt, of volgend jaar – de stijl en smaak is altijd hetzelfde, jaar in jaar uit. Dat is de grote truc én uitdaging in Champagne.

De laatste jaren zien we steeds meer terroir-gedreven Champagnes, waar de Clos Saint Hillaire er één van is. Meestal zijn dat vintages, omdat deze speciale champagnes alleen worden gemaakt in mooie jaren.

Op Clos Saint Hilaire vind je pinot noir stokken, die volgens speciale methode worden gesnoeid. Het werd een tikkeltje technisch, maar het komt er op neer dat de stokken minder produceren, maar hetgeen wat er geproduceerd wordt, is van hogere kwaliteit (hogere concentratie, meer aroma’s, etc.). De stokken hebben enkel verticale starters, wat minder bladeren geeft en de druiven meer zon en lucht. Gaat ver, he?! Maar echt, het zijn de kleine dingetjes die het ‘m doen.

Ook leuk: ze werken zoveel mogelijk biologisch, maar doen dat zonder certificaten. Dat zie je wel vaker in de Champagne. Alleen als het echt niet anders kan, worden er chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Ze laten zoveel mogelijk de natuur haar werk doen. Dat betekent ook dat er na de oogst vier schapen in de wijngaard worden gezet, die lekker mogen grazen tot de kerst.

Naar de kelder

Het is wettelijk verplicht om handmatig te oogsten in de Champagne. Jaarlijks zijn er 100.000 seizoenswerkers nodig. Bij Billecart-Salmon reizen de druiven nooit langer dan dertig minuten. Ze hebben persruimtes in andere villages als dat nodig is.

Aan het persen zitten tal van regeltjes (what else is new?). Billecart-Salmon voegt daar nog het een en ander aan toe. In Champagne worden de druiven drie keer geperst. Tel hierbij op dat er al sap uit de pers loopt, nog voordat het persen begint. Billecart-Salmon gebruikt de eerste 10% niet, omdat dit vaak nog onzuiverheden bevat (uit de schilletjes).

Uit 4000 kilogram druiven mag in totaal 2550 liter worden geperst. De vin de cuvée en de taille wordt steeds in drie stappen (‘serres’) geperst. Na iedere serre worden de druiven omgekeerd. Dat omkeren wordt ‘retrousse’ genoemd. Tegenwoordig zijn er ook persinstallaties waar dit automatisch gaat. Billecart-Salmon heeft 1.4 kilo druiven nodig voor één fles brut champagne.

• 2050 liter vin de cuvée 

De 2050 liter lijkt een nogal random getal, maar dat is het niet. Het komt overeen met 10 pièces champenoises, de traditionele houten vaten die voor de Tweede Wereldoorlog werden gebruikt in de streek en precies 205 liter wijn kunnen bevatten.

Oh ja, grappig verhaal: je kunt zonder kleerscheuren in een pers gaan liggen in Champagne. Zo zachtjes wordt er geperst. Eigenlijk worden de druiven een beetje geaaid en van het sap dat eruit komt, wordt Champagne gemaakt. Is toch prachtig?

• 500 liter vin de taille

Na de cuvée wordt de vin de taille geperst. Er wordt harder geperst, de schilletjes en pitjes gaan een rol spelen. Het overgebleven sap is daardoor bitterder en heeft minder zuren dan de vin de cuvée. Billecart-Salmon gebruikt dit niet.

• 50 liter vin de rebèche

Dan moet er nog een laatste pers worden gedaan, de rebèche. Hier mag geen champagne van worden gemaakt, maar wel Marc de Champagne – een distillaat. Meestal wordt de rebèche samengevoegd met het eerste sap en verkocht aan een distilleerderij.

Débourbage (pas op, technisch verhaal)

Voordat de gisting kan beginnen, moet het sap gefilterd worden. Er kunnen nog wat ‘bourbes’ – restjes van de schilletjes en steeltjes – in zitten en die moeten er uit. Dat gebeurt middels débourbage. Na de persing rust het het druivensap zo’n 20 uur (soms korter, soms langer) bij een temperatuur rond de 15 graden. Alle onzuiverheden zinken naar de bodem van het vat. Het sap wordt overgeheveld naar een schoon vat om helder en zuiver druivensap te krijgen. Een verbetering op deze techniek, maar nog niet echt breed ingezet in de Champagne, is débourbage à froid. Hetzelfde idee, maar dan op veel lagere temperatuur, namelijk 5 graden. Het komt de frisheid en levendigheid ten goede. Billecart-Salmon past deze methode als een van de weinige champagnehuizen toe.

Alcoholische vergisting

Eindelijk, we gaan wijn maken. Meestal duurt een alcoholische vergisting in de Champagne twaalf tot vijftien dagen, maar bij Billecart-Salmon niet – ze doen er drie tot vijf weken over. Dat is te danken aan bier. Jazeker, bier.

De schoonvader van de vorige CEO maakte destijds bier en dat bracht de beste man op het idee om – net als bier – de most koud te vergisten. Koud betekent in dit geval op zo’n 13 graden. Hiervan raakt het gist een beetje slaperig, waardoor het hele gebeuren dus een stuk langer duurt, maar once again de concentratie van de aroma’s stijgt. Billecart-Salmon was de eerste die hiermee startte in 1957. Inmiddels doen meer champagnehuizen het, maar Billecart-Salmon is nog steeds de enige die het doet voor alle champagnes. Geduld is een schone zaak.

De beste percelen worden in eikenhouten vaten vergist, de rest gaat de tanks in. Malolactische gisting wordt als het kan voorkomen, maar hangt af van de vintage. In 2014 was het nodig en liet BS het gebeuren. In 2015 was het niet nodig (want: warmer weer = rijpere druiven) en werd het voor 80% geblokkeerd.

Sinds een jaar of tien brengt Billecart-Salmon een cuvée op de markt, een non-vintage, die 100% op hout wordt gegist. Het is de Sous Bois Brut en ik heb er gelukkig eentje meegenomen om nog eens in stilte van te genieten. Er worden ongeveer 20.000 flessen per jaar van gemaakt.

Van basiswijn naar champagne

Als alle basiswijnen klaar zijn, kan the art of blending beginnen. Bij Billecart-Salmon doen ze dat met zes man sterk, waaronder de CEO. Zij moeten er voor zorgen dat de Brut Reserve dezelfde, constante, kwaliteit en stijl heeft als de voorgaande jaren. Dit team bepaalt ook welke wijn bewaard moet blijven als reservewijn. Reservewijn is goed voor ongeveer dertig procent van de productie.

In februari komen ze weer bij elkaar om te kijken of de blends daadwerkelijk hetzelfde zijn als de jaren ervoor. Ze hebben ongeveer twee maanden nodig om het eens te worden. Lukt dat niet, dan halen ze de moeder erbij (true story).

Als ze er uit zijn, kan de wijn worden gefilterd en klaar worden gemaakt voor de tweede gisting. Ondertussen wordt ook de liqueur de tirage gemaakt, die bestaat uit een mengsel van gist, blendwijn en suiker. Er is 24 gram suiker nodig om een druk van 6 bar in de fles te krijgen. De flessen worden afgesloten met een bidule en een kroonkurk. De tweede gisting kan beginnen.

Ik hoef niet uit te leggen hoe lang dat duurt, toch? Oké, Billecart-Salmon wijkt wel af van de minimale eis die de AOC champagne stelt. De Brut Réserve rijpt minimaal drie jaar op de lies, de vintages minimaal acht jaar.

Draaien maar: le remuage

Dan mijn favoriete onderdeel: le remuage. Op een gegeven moment moet het gistbezinksel eruit. Dit gaat voor tachtig procent machinaal met de grote gyropalettes, die 500 flessen herbergt en binnen een paar dagen het gist naar de hals van de fles heeft weten te krijgen. De overige flessen wordt handmatig gedraaid. Alle kleine oplages, waaronder de grote flessen, de flessen met de bijzondere vorm en oude jaargangen, doen ze handmatig. Als flessen langer dan 10 jaar op de lies hebben gelegen, worden die ook handmatig gedraaid, want ‘deze zouden te gevoelig zijn’. Het klinkt plausibel. Los daarvan is de remuage natuurlijk ook een mooie traditie die niet verloren mag gaan.

Dan nu: dégorgement! De flessen gaan naar de botteling line, waar robots het overnemen. Heb het niet gezien, maar zo werd het serieus verteld. Tradities blijven in ere, maar verder zijn ze lekker high-tech bezig hier. De machine slash robot kantelt de fles en bevriest de hals, zodat het gist eruit spat. De fles wordt opgevuld met liqueur d’expedition en afgesloten met de originele champagnekurk.

In zijn boek Champagne citeert Gert Crum een champagnemaker die dit proces vergelijkt met een openhartoperatie. De jonge wijn, die in ieder geval minimaal 15 maanden gerijpt heeft, komt voor het eerst in contact met zuurstof. Dat is heftig en moet zo snel mogelijk gebeuren. Er is geen goed of slecht. Het ene huis gaat een beetje oxidatie niet uit de weg, het andere doet er alles aan om het te voorkomen.

Terug naar de liqueur d’expedition. Dat is een mengsel van dezelfde wijn, reservewijn en riet- of druivensuiker. De hoeveelheid suiker die wordt toegevoegd, de dosage, hangt af van de stijl champagne die het huis wilt maken. Bij Billecart-Salmon hebben ze er een aparte ruimte in de kelder gecreëerd. Enorm indrukwekkend. Hierin kunnen ze een mooi mengseltje maken uit 72 (!) verschillende reservewijnen. Met de liqueur d’expedition zijn de champagnes in principe klaar om verkocht te worden, maar Billecart-Salmon houdt ze nog even vast. Een non-vintage laten ze zes maanden rusten, een vintage twaalf maanden.

Ik herhaal: geduld is een schone zaak in Champagne…

Thanks, Billecart-Salmon

Gotta love Billecart-Salmon. Na dit bezoek ben ik een nog grotere fan geworden van dit champagnehuis. Natuurlijk leer je in boeken hoe champagne wordt gemaakt, maar het is zoveel toffer om het met eigen ogen te zien en te ontdekken dat het niet zomaar uit te leggen valt. Onze rondleiding was eigenlijk meer een privéles, we kregen alle in’s en out’s te horen.

We mochten een aantal wijnen proeven. De wijn die er uit sprong voor mij was Nicolas François Billecart, de cuvée die The Millennium Tasting won – maar dan de versie uit 2002. Next-level champagne – geserveerd in een breed glas. Het doet denken aan een grote Bourgogne, zoveel aroma’s. De champagne heeft bijna tien jaar gerijpt op de lies en geeft de geuren van boter, brioche en croissantjes. Het is ge-wel-dig.

En met die gedachte eindig ik mijn ode aan Billecart-Salmon. Merci beaucoup.

Meer weten?

Billecart-Salmon proeven? Daar hoef je niet per se voor naar de Champagne af te reizen. Résidence Wijnen importeert de wijnen in Nederland. Ze zijn onder andere te koop bij Wijnkoperij De Gouden Ton.

Bronnen:

• Op bezoek bij Billecart-Salmon (7-3-2018)
• Gert Crum – Champagne
• Bubbelgek.com – Het persen, sleutel tot kwaliteit
• The Finest Wines of Champagne: A Guide to the Best Cuvées, Houses, and Growers

Bubbels Champagne Frankrijk